Réaliser un cercle en chocolat pour Entremet

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C’est une technique bien difficile qui demande beaucoup de précision et de patience.

La première étape consiste à tempérer une masse de chocolat de couverture. Il existe pour cela différentes méthodes, je réalise toujours la mise au point du chocolat avec du beurre de cacao Mycryo.

C’est un agent gras en poudre qui aide le chocolat a cristalliser plus facilement et permet de ne pas suivre les courbes de température de cristallisation plus classiques.

Dans cette vidéo, il s’agit du tempérage d’une masse de 200g de chocolat blanc cacao Barry Zéphyr. Il est d’une grande fluidité et facilite beaucoup l’utilisation.

Dans un premier temps, il faut fondre ( au bain marie) à basse température le chocolat pour qu’il atteigne une température comprise entre 40 et 45°C. J’utilise un cul de poule inox qui n’est pas en contact direct avec l’eau du bain marie. C’est la vapeur d’eau frémissante qui chauffe le récipient.

Il faut ensuite laisser la masse de chocolat à température ambiante tout en le maintenant en mouvement pour chercher à avoir une température homogène. Il faut donc régulièrement le mélanger.

Quand la masse de chocolat a atteint 34/35°C, il faut ajouter 1% de la masse de chocolat utilisée en beurre de cacao Mycryo, soit ici dans mon cas 2g de beurre de cacao.

A ce stade, il est possible d’y incorporer un colorant liposoluble ( qui se disperse dans la matière grasse). Oubliez les colorants hydrosolubles qui se dispersent dans l’eau puisque ici, il n’y a pas d’eau.

Bien mélanger la masse de chocolat. Il est possible d’utiliser un mixeur plongeant qui permet d’avoir une masse complètement homogène.

Il faut ensuite abaisser la température à 28/29°C simplement en le laissant refroidir à température ambiante. C’est la température d’utilisation du chocolat blanc. Les températures d’utilisation pour les chocolats au lait et noir ne sont pas les mêmes, nous reviendrons la dessus en fin d’article.

A la température d’utilisation, le chocolat est sur le point de cristalliser, c’est donc le bon moment pour l’utiliser.

Pour réaliser un cercle, il faut le couler sur une bande de rhodoïd plus longue que le cercle utilisé pour le montage de l’entremet. Le cercle en chocolat se chevauchera donc.

Par contre, la largeur de la bande de rhodoïd doit être inférieure à la largeur du cercle. Par exemple, pour un entremet de 4,5cm de hauteur, je vous conseille d’utiliser un rhodoïd de largeur 3cm.

Une fois que le chocolat a été coulé sur la bande de rhodoïd, il faut le lisser en s’aidant d’une spatule coudée. Je déplace ensuite la bande de rhodoïd.

Dès que le chocolat commence à cristalliser, il devient en sa surface mât. Je le recouvre alors d’une deuxième bande de rhodoïd de la même dimension que la première et je déplace l’ensemble tout autour d’un cercle. Il faut ensuite lier les deux extrémités en s’aidant d’un morceau de scotch. Je vous conseille d’utiliser un scotch pour peinture (voir magasin de bricolage) qui est peu adhérant et qui sera très facile à défaire.

Il faut laisser ensuite cristalliser le chocolat pendant 1 à 2 heures dans une pièce dont la température est inférieure à 18°C. Pas de froid pour cette étape…

Une fois cristallisé, il faut s’armer de précision pour retirer les bandes de rhodoïd. Celle à l’intérieur se retire sans problème. Par contre, pour l’autre je vous conseille d’utiliser un cure dents pour décoller le plastique du chocolat.

Le cercle peut être conservé dans cet état pendant plusieurs jours dans une pièce NON humide et dont la température est inférieure à 20°C.

Pour le tempérage du chocolat au lait, la température de fonte est la même (40/45°C), par contre la température d’utilisation est de 30°C.

Pour le tempérage du chocolat noir, la température de fonte est 45/50°C et la température d’utilisation est de 32°C.

Dans tous les cas, peu importe le chocolat utilisé, le beurre de cacao Mycryo doit être ajouté à la température de 34/35°C.

Côté matériel, je vous conseille vivement d’utiliser une sonde de température laser (thermomètre à visée laser) qui sonde la température en surface, c’est très pratique pour la mise au point du chocolat.

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9 thoughts on “Réaliser un cercle en chocolat pour Entremet

  1. vraiment géniale la vidéo …. je l’attendais depuis si longtemps!
    Je comprends déjà une de mes erreurs, je superposais le 2e rodhoid avant cristallisation…. mauvaise idée !
    ya plus qu’à tester à nouveau !

    Aimé par 1 personne

  2. Bonjour
    Votre blog est magnifique et vos gâteaux splendides. Bravo!
    Merci beaucoup pour ces astuces.
    J’ai deux questions si vous voulez bien m’aider.
    Par les chaleurs de ces derniers temps, j’ai eu beaucoup de mal à que le chocolat cristalise.
    Donc j’ai mis quelques secondes au congelateur mais pour faire un cercle pour un gateau de 20 cm de diametre j’ai dû couper la bande en deux afin qu’elle passe au congelateur. Le résultat n’a pas été fameux. Qu’auriez vous fait? Merci et bonne journée

    Aimé par 1 personne

  3. Hi Julien. I’m one of your followers, thanks for your video. I’ve read your posts here and think you’ve missed one thing when it comes to temperate white chocolate or how are you doing? When tempering white chocolate, do not melt white cholade until 40 ° / 45 ° since
    the temperature should be reduced to 25 ° / 26 ° and after heating the chocolate again to 28 ° / 29 °. But my question did you forget to write or how do you do?

    J'aime

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