Composition : Cookies Pistache, Praliné pur Pistache, Caramel fleur de sel et éclats de Pistaches caramélisées.

La recette permet de préparer environ 15 Cookies à la façon de Cédric Grolet.

1) Préparation des Pistaches Caramélisées :

Dans une casserole, faire chauffer l’eau et le sucre pour atteindre la température de 120°C. A ce stade, ajouter les pistaches entières et chauffer l’ensemble jusqu’à caramélisation complète des fruits secs. Le mélange va dans un premier temps devenir sableux, tout est normal… il faut continuer de chauffer pour atteindre le stade de caramélisation. En fin de cuisson, ajouter une pincée de fleur de sel. Laisser refroidir complètement sur un tapis en silicone.

Hacher très grossièrement des pistaches caramélisées pour en obtenir de gros morceaux. Ces éclats vont servir 2 fois :

– avant cuisson, à disposer sur la pâte à cookie

– au moment du dressage, à disposer sur le praliné pistache et le caramel

2) Préparation des Cookies Pistaches :

Avec la feuille d’un robot, mélanger le beurre pommade avec tous les sucres, le praliné et le sel. Ajouter la masse d’œuf entier. Homogénéiser l’ensemble. Ajouter progressivement le mélange farine, bicarbonate de sodium et éclats de pistaches. Continuer de mélanger pour obtenir une pâte homogène.

Débarrasser la pâte du bol du mixeur et la diviser en petits pâtons de 40 à 45 g. Former des boules dans la paume de la main. Disposer 6 boules de pâte sur un silpat reposant sur une plaque perforée. Aplatir toutes les boules. Sur chaque palet de pâte à cookies, enfoncer en appuyant légèrement des éclats de pistaches caramélisées. Ré-appuyer à l’aide d’une corne. Laisser au frais pendant au moins 2 heures avant la cuisson.

Préchauffer le four à 165°C en chaleur tournante. Cuire pendant 10 minutes. Reformer les cookies avec un cercle à entremet de 9 cm de diamètre. Remettre à cuire 8 minutes à 165°C.

En fin de cuisson, répéter la même opération que précédemment avec un cercle (effectuer un mouvement de rotation autour du cookie, celui-ci prendra une forme parfaitement ronde). Laisser complètement refroidir les cookies sur grille.

3) Préparation du Caramel Fleur de sel :

Faire un caramel à sec et décuire avec la crème très chaude. Cuire jusqu’à dissolution complète du caramel dans la crème. Refroidir à 60/70°C et émulsionner avec le beurre. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant Bamix. Les mixeurs de la marque Bamix permettent de parfaire les émulsions sans incorporer d’air dans la préparation. La texture obtenue est donc lisse et le crémeux d’aspect brillant. Ajouter la fleur de sel. Réserver au frais au moins 6 heures.

Je vous invite à découvrir la gamme de mixeur plongeant Bamix. C’est à mon sens devenu un ustensile indispensable en pâtisserie.

www.bamix.fr

4) Dressage des Cookies :

Sur chaque cookie, pocher à 3 endroits du caramel fleur de sel et à 3 autres endroits du praliné pistache. Ajouter quelques éclats de pistaches caramélisées.