Composition : Pâte sucrée amande, Crème d’amande et citron, éclats d’amande, Crème Ivoire Citron, Meringues, Citrons confits et Suprême de citron.  

La recette permet de préparer 2 tartes de 18 cm.

1) Préparation de la pâte sucrée amande :

Pâte sucrée amande
Farine T 55	150 g
Poudre d’amande	15 g
Sucre glace	45 g
Beurre	85 g
Œufs	25 g
Sel fin	1 pincée
Cuisson indicative 160°C chaleur tournante : 20 à 25 min

Avec la feuille du robot, crémer le beurre, la poudre d’amande le sucre glace. Ajouter les 25 g d’œuf battu et mélanger. Finir en ajoutant la farine et le sel. Amalgamer l’ensemble MAIS SURTOUT ne pas trop mélanger, il ne faut pas faire chauffer la pâte.
Sur le plan de travail, rassembler la pâte et former une boule. Filmer et entreposer au réfrigérateur pendant deux heures.
Étaler cette pâte et foncer des cercles à tartes de 18 cm de diamètre. Laisser les fonds de tarte pendant 1 heure au congélateur (cela évitera la déformation de la pâte en cuisson). Faire cuire 15 minutes à 160°C. Utiliser une toile de cuisson Silpat qui repose sur une plaque perforée pour une cuisson homogène.

2) Préparation de la crème d’amande et citron :

Crème d’amande et citron
Beurre	50 g
Sucre glace	50 g
Poudre d’amande	50 g
Œufs	50 g
Maïzena	8 g
Zestes de citrons jaunes	1/2
Amandes blanches émondées	Q.S

Commencer par crémer le beurre et le sucre, ajouter la poudre d’amande, lier l’ensemble avec l’œuf battu et finir avec la maïzena et les zestes d’un demi citron jaune. Mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie de 10 mm de diamètre.
Pocher directement sur le fond de pâte sucré précuit. Disposer des éclats d’amandes. A ce stade, vous pouvez si vous le souhaitez dorer votre pâte précuite avec un mélange de jaune d’œufs et de crème liquide appliqué au pinceau.

Cuire l’ensemble à 160°C pendant 12 à 15 minutes (selon le four) environ sans les cercles à tarte.

3) Préparation de la crème Ivoire citron jaune :

Crème Citron
Œufs entiers	150 g
Jus de citron jaune	150 g
Zestes de citrons jaunes	2 u
Sucre en poudre	45 g
Chocolat blanc	120 g
Beurre	30 g
Gélatine en poudre 200 blooms	2 g
Eau pour hydratation	12 g

Hydrater la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, verser les œufs entiers, tout le sucre, les zestes et le jus de citron. Mélanger au fouet.
Chauffer à feu moyen ce mélange sans cesser de remuer pour atteindre la température de 83°C. Incorporer alors le chocolat blanc et la gélatine hydratée.

Faire refroidir jusqu’à 50°C et incorporer le beurre.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant Bamix. Les mixeurs de la marque Bamix permettent de parfaire les émulsions sans incorporer d’air dans la préparation. La texture obtenue est donc lisse et le crémeux d’aspect brillant.

Chinoiser et réserver au frais.

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4) Préparation des meringues :

Meringuettes
Blancs d’œufs	60 g
Sucre en poudre	60 g
Sucre glace	60 g

Monter au fouet les blancs d’œufs tempérés. Quand les blancs sont montés, ajouter le sucre en poudre et continuer de battre pour avoir une meringue bien ferme. Terminer en ajoutant le sucre glace tamisé et en mélangeant avec une maryse.
Pocher sur une toile de cuisson des petites meringues en utilisant une douille fendue à saint Honoré. Faire cuire pendant 3 heures à 70°C. Laisser refroidir à température ambiante et réserver dans un endroit sec.

5) Préparation des zestes de citrons confits :

Zestes de citrons jaunes confits
Zestes de citrons jaunes	15 g
Sucre en poudre	35 g
Eau	60 g
Glucose	15 g

Prélever les zestes ( environ 15 g) d’un seul citron jaune. Blanchir les zestes  4 fois dans une eau à ébullition pendant 3 à 5 minutes à chaque blanchissement.

Chauffer à ébullition l’eau, le sucre en poudre et le glucose. Ajouter les zestes de citrons et cuire dans le sirop jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides (environ 10 à 15 minutes de cuisson. Transvaser les zestes et le restant de sirop dans un autre récipient.

Après refroidissement, émincer finement les zestes de citrons confits et réserver pour le dressage.

6) Dressage des tartes citron meringuée :

Mettre la crème citron en poche avec une douille unie de 13 mm de diamètre. Pocher la crème citron sur la crème d’amande et lisser avec une palette coudée. Napper avec du nappage neutre la surface des tartes. Disposer des meringues sur le dessus des tartes et ajouter quelques zestes de citrons confits ainsi que des suprême de citrons jaune et vert. Zester enfin avec une râpe Microplane des zestes de citron vert.