Recette disponible dans la catégorie du menu « les glaçages »

Le glaçage translucide est une préparation ultra brillante à base d’eau, de sucre, de glucose, de gélatine et de lait concentré sucré. Le chocolat ne compose pas cette préparation, ce qui la rend extrêmement fluide.

C’est la raison pour laquelle je vous conseille de l’utiliser à une température de 25°C à 30°C.

Le glaçage est à préparer la veille car il doit reposer au frais au moins 6 heures.

Il est donc important de le remettre à température avant utilisation. Pour cela, j’utilise un micro-ondes et je le chauffe petit à petit, d’abord 10 secondes pleine puissance dans un récipient en plastique et fermé par un couvercle. Je renouvelle cette dernière étape jusqu’à atteindre la température de 30°C.

A cette température, il faut mixer le glaçage sans incorporer d’air. La tête du mixeur plongeant doit rester complètement immergée. J’utilise un mixeur bamix M140 qui facilite cette opération contrairement à des mixeurs plus classiques.

Il faut ensuite verser le glaçage sur l’entremet congelé (T=-18°C) et passer un coup de spatule coudée sur la surface mais sans toucher la mousse de l’entremet. C’est une étape difficile qui demande beaucoup de pratique mais tellement important pour avoir un minimum d’épaisseur de glaçage.

Il faut ensuite laisser écouler le glaçage qui va figer très rapidement. Pour cela, il faut oublier l’entremet sur sa grille pendant au moins 2 à 3 minutes avant de le transférer sur un carton de présentation.

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