VIDÉO : Glacer un entremet avec un glaçage translucide

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Recette disponible dans la catégorie du menu « les glaçages »

Le glaçage translucide est une préparation ultra brillante à base d’eau, de sucre, de glucose, de gélatine et de lait concentré sucré. Le chocolat ne compose pas cette préparation, ce qui la rend extrêmement fluide.

C’est la raison pour laquelle je vous conseille de l’utiliser à une température de 25°C à 30°C.

Le glaçage est à préparer la veille car il doit reposer au frais au moins 6 heures.

Il est donc important de le remettre à température avant utilisation. Pour cela, j’utilise un micro-ondes et je le chauffe petit à petit, d’abord 10 secondes pleine puissance dans un récipient en plastique et fermé par un couvercle. Je renouvelle cette dernière étape jusqu’à atteindre la température de 30°C.

A cette température, il faut mixer le glaçage sans incorporer d’air. La tête du mixeur plongeant doit rester complètement immergée. J’utilise un mixeur bamix M140 qui facilite cette opération contrairement à des mixeurs plus classiques.

Il faut ensuite verser le glaçage sur l’entremet congelé (T=-18°C) et passer un coup de spatule coudée sur la surface mais sans toucher la mousse de l’entremet. C’est une étape difficile qui demande beaucoup de pratique mais tellement important pour avoir un minimum d’épaisseur de glaçage.

Il faut ensuite laisser écouler le glaçage qui va figer très rapidement. Pour cela, il faut oublier l’entremet sur sa grille pendant au moins 2 à 3 minutes avant de le transférer sur un carton de présentation.

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(10) Comments

  1. Parfait . Test valide tres beau site Personnellement j’ai déjà fait Deux de vos recettes maintenant Le temps me manque malheureusement Avec Mes remerciements pour vos partages gourmands

    Regards, Alexandra

    >

    1. Merci Alexandra pour tes encouragements.

  2. sabrina lechevrel says:

    Bonjour Julien,

    Top ton article sur ce glaçage sans chocolat.
    Puis je avoir la recette stp ?
    Que je le teste rapidement 😁

    D’avance merci.

    Cordialement

    Sabrina Brina 😉
    ☎ 0612071246

    1. Bonjour Sabrina,
      Tu trouveras la recette dans la rubrique des glaçages.

  3. J’adore ! Encore et toujours !
    Je ne cesserais jamais de vous remercier pour vos partages.

  4. Carine says:

    bonjour,
    comment réutiliser le glaçage qui s’est écoulé? on le refait juste revenir à la température d’utilisation? et combien en faut il pour napper ( ce qui reste sur le gâteau et ce qui s’écoule) un entremet de 20 à 22 cm? un demi litre?
    merci de vos conseils
    et merci de nous régaler!
    Carine

    1. Bonjour,
      Vous pouvez récupérer l’excédent de glacage et le congeler à condition que la préparation soit bien filmé au contact.
      Pour un entremet de 23cm partez sur une base de 200g de sucre.

  5. Guylainegilly says:

    Test Merci
    Guylaine
    >

  6. Bonjour comment on fait les taches sur ton entremet ?? Ca m’intrigue et je trouve ca super joli !!

    1. Bonsoir. Vous trouverez sur ce site la recette avec les explications.

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