Entremets de Noël Chocolat et Caramel

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Composition : Sablé cacao reconstitué, Biscuit Sacher cacao et tonka, Caramel Vanille et éclats de Cacahuètes, Crème onctueuse Chocolat au lait et Mousse Zéphyr Caramel.

La recette permet de préparer 1 entremets de 18 cm de diamètre.

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1) Préparation du Croustillant Chocolat :

Croustillant Chocolat

Biscuit Sablé Cacao

Beurre 57 g
Sucre glace 25 g
Jaune d’œufs 9 g
Sel fin 1,5 g
Farine T55 64 g
Cacao poudre 3,5 g

Ingrédients pour reconstituer le biscuit

Chocolat Noir Inaya 65% Cacaobarry 7 g
Chocolat au Lait Alunga Cacaobarry 45 g
Huile neutre 6 g
Crêpes dentelles 35 g
Sablé Cacao 70 g

Pour le sablé cacao, mélanger ensemble tous les ingrédients et former une boule de pâte homogène.

Étaler la pâte sur 3 ou 4 mm cette et faire cuire dans un four chaud à 170°C, chaleur tournante, pendant 15 à 20 minutes. Laisser complètement refroidir.

Mixer le biscuit sablé refroidi et ajouter le reste des ingrédients avec les 2 chocolats fondus.

Étaler dans un cercle de 16 cm de diamètre et conserver à température ambiante.

2) Préparation du Crémeux Chocolat au Lait :

Crémeux Chocolat au lait Alunga

Crème fleurette à 30% de M.G 160 g
Jaunes d’œufs 20 g
Chocolat au lait Alunga Cacaobarry 80 g
Gélatine en poudre 200 blooms 1,8 g
Eau pour l’hydratation de la gélatine 11 g

Ramollir la gélatine en poudre dans l’eau froide. Réaliser une crème anglaise avec la crème et les jaunes d’œufs. Stopper la cuisson quand la crème anglaise atteint la température de 83°C.

Verser toute cette crème sur le chocolat au lait. Ajouter la gélatine. Homogénéiser et mixer au mixeur plongeant.

Couler 200 g de crémeux dans un cercle de 16 cm de diamètre préalablement chemisé d’une bande en plastique. Congeler pendant au moins 3 heures.

3) Préparation du biscuit Cacao et Tonka :

Biscuit Sacher au Chocolat

Pâte d’amande à 50% 55 g
Sucre en poudre (1) 20 g
Œufs entiers 35 g
Jaunes d’œufs 15 g
Farine T55 15 g
Cacao en poudre non sucré 15 g
Blancs d’œufs 50 g
Sucre en poudre (2) 20 g
Beurre 15 g
Fève de tonka 1/3

Au robot coupe, détendre la pâte d’amande avec 20 g de sucre en ajoutant progressivement les œufs entiers, les jaunes d’œufs et la ½ fève de tonka râpée finement. Ajouter le beurre fondu et mélanger délicatement la masse.

Ensuite, réaliser une meringue française : pour cela fouetter les blancs d’œufs en ajoutant progressivement 20 g de sucre en poudre.

Mélanger cette meringue délicatement avec une maryse avec la masse précédente.

Ajouter enfin la farine et le cacao tamisés et mélanger délicatement. Couler 120 g de l’appareil dans un cercle de 16 cm de diamètre. Cuire à 160°C pendant 15 à 20 minutes en chaleur tournante. Refroidir à température ambiante et déposer sur le croustillant chocolat. Congeler l’ensemble et évider le centre avec un emporte-pièce de 8 cm de diamètre.

Conserver la partie ajourée pour le décor.

4) Préparation du Caramel onctueux et Vanille :

Caramel Onctueux et Cacahuètes

Sucre en poudre 115 g
Crème fleurette à 30% de M.G 150 g
Fleur de sel Q.S
Vanille en poudre Q.S
Beurre 40 g
Éclats de cacahuètes non salées Q S

Faire un caramel à sec. Le décuire avec la crème très chaude. Ajouter le beurre, la vanille et la fleur de sel à 50°C. Mixer au mixeur plongeant et réserver au frais pour le montage au moins 6 heures.

Mettre le caramel en poche avec une douille de 8 mm de diamètre. Pocher une spirale de caramel sur le biscuit Sacher au chocolat. Parsemer de gros éclats de cacahuètes et congeler immédiatement.

5) Préparation de la mousse Zéphyr Caramel :

Mousse Zéphyr Caramel

Crème Fleurette à 30% de M.G 90 g
Chocolat Zéphyr Caramel Cacaobarry 90 g
Crème montée 200 g
Gélatine en poudre 200 blooms 2 g
Eau pour l’hydratation de la gélatine 12 g

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.

Réaliser une ganache en versant la crème chaude sur le chocolat Ivoire caramel. Émulsionner à l’aide d’une maryse. Ajouter alors la gélatine hydratée. Mixer au mixeur plongeant et refroidir à température ambiante jusqu’à 25°C. Monter mais pas fermement 200 g de crème à 30% de M.G et ajouter délicatement à la ganache.

Montage de l’entremets :

Dans le moule en silicone « Savarin » de Silikomart ( à retrouver ici), verser de la mousse ivoire caramel et plonger l’insert congelé au chocolat au lait. Remettre de la mousse sur le dessus et plonger à l’envers le biscuit Sacher au chocolat avec le caramel et le croustillant. Lisser à ras et congeler pendant au moins 6 heures.

6) Préparation du glaçage miroir :

Glaçage Miroir

Eau 106 g
Sucre en poudre 200 g
Sirop de glucose 200 g
Lait concentré sucré 134 g
Chocolat Zéphyr Caramel Cacaobarry 100 g
Chocolat au lait Alunga Cacaobarry 87 g
Chocolat Noir Ocoa Cacaobarry 13 g
Gélatine en poudre 200 blooms 12 g
Eau pour hydratation de la gélatine 72 g

Hydrater la gélatine dans 72 g d’eau froide.

Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Verser alors sur le lait concentré. Ajouter la gélatine hydratée. Verser alors les chocolats. Mixer et réserver au réfrigérateur au moins 3 heures.

7) Préparation du biscuit éponge Cacao :

 Biscuit éponge Cacao

Blancs d’œufs 120 g
Jaunes d’œufs 80 g
Sucre en poudre 80 g
Farine T55 20 g
Cacao en poudre non sucré 10 g

Mixer tous les ingrédients ensemble. Mettre dans un siphon et gazer 2 fois. Cuire dans un gobelet en plastique (à moitié rempli) 50 secondes au micro-ondes. Refroidir sur grille et réserver jusqu’au montage.

Finition de l’entremets :

Réchauffer et mixer le glaçage miroir au micro-ondes pour atteindre une température comprise entre 30 et 35°C ainsi qu’une bonne fluidité. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant Bamix. Les mixeurs de la marque Bamix permettent de parfaire les émulsions sans incorporer d’air dans la préparation. La texture obtenue est donc lisse et le glaçage d’aspect brillant.

 Disposer l’entremets congelé sur la grille de glaçage. Le glacer. Laisser le glaçage s’écouler et se figer à température ambiante pendant 2 minutes et réserver ensuite au frais sur un carton de présentation. Décorer avec un cercle en chocolat au lait, un disque de 14 cm de diamètre ajouré au centre avec un emporte-pièce de 10 cm de diamètre. Disposer des cubes du restant de biscuit, quelques meringuettes et de gros morceaux de biscuit éponge saupoudrés de cacao. Terminer en posant quelques décors en chocolat au lait (feuille d’érable) et quelques morceaux de feuille d’or.

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3 commentaires Ajouter un commentaire

  1. Charra dit :

    Bonjour
    Pourriez vous me dire quelles seraient nécessaires pour une bûche de 30 cms?
    Merci pour vos merveilleux desserts

    1. lesdessertsdejulien dit :

      Bonsoir,
      Cela dépend du volume de votre gouttière. Je ne peux pas vous répondre, il faut vraiment comparer le volume des 2 contenants.

  2. Annie Reczek dit :

    Bonjour Julien je suis admirative devant tes jolies recettes😊👍

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