Cette version est un peu différente de la bûche précédemment publiée et présentée en live chez meilleur du chef. Celle-ci associe une crème onctueuse au citron à un confit de framboise. J’ai réalisé ce dessert de Noël pour mon réveillon avec ma famille !

Composition : Sablé Citron Reconstitué, Dacquoise Amande et éclats d’amandes, confit fruits rouges et framboises pépins, Crémeux citron Jaune, Mousse Cream Cheese, glaçage miroir jaune.

La recette permet de préparer deux bûches de 17,5 cm de long.

La gouttière utilisée mesure 35 cm de long, 8,5 cm de large et 5,5 cm de haut.

La gouttière pour l’insert mesure 35 cm de long, 6 cm de large et 4 cm de haut.

1) Préparation de l’insert de la bûche :

Crémeux Citron Jaune
Jus de citrons jaunes	110g
Œufs entiers	110g
Sucre en poudre	15g
Beurre	25g
Chocolat blanc	100g
Gélatine en poudre 200 blooms	2g
Eau pour l’hydratation de la gélatine	12g

Hydrater la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, verser les œufs entiers, tout le sucre, les zestes et le jus de citron. Mélanger au fouet.
Chauffer à feu moyen ce mélange sans cesser de remuer pour atteindre la température de 83°C. Incorporer alors le chocolat blanc et la gélatine hydratée.
Faire refroidir jusqu’à 50°C et incorporer le beurre. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Couler tout le crémeux dans la gouttière insert. Congeler immédiatement pendant 2 heures.

Confit fruits rouges et framboises pépins
Purée de fruits rouges	110g
Framboises	75g
Sucre en poudre	15g
Gélatine en poudre 200 blooms	5,2g
Eau pour l’hydratation de la gélatine	32g
Maïzena	9g

Ramollir dans l’eau froide la gélatine. Faire chauffer tous les ingrédients (sauf la gélatine) jusqu’à ébullition et ajouter la gélatine essorée. Mixer au mixeur plongeant.

Couler tout le confit dans la petite gouttière directement sur le crémeux au citron jaune. Congeler immédiatement pendant au moins 3 heures.

2) Préparation des biscuits de la bûche :

Sablé Reconstitué
Ingrédients pour le sablé
Beurre	80g
Sucre glace	35g
Jaune d’œufs	12g
Sel fin	2g
Farine T55	92g
Ingrédients pour reconstituer le sablé
Biscuit Sablé	150g
Cassonade	45g
Beurre	50g
Zestes de citron jaunes	1,5u

Pour le sablé, mélanger ensemble tous les ingrédients et former une boule de pâte homogène.

Étaler la pâte sur 3 ou 4 mm cette et faire cuire dans un four chaud à 170°C, chaleur tournante, pendant 15 à 20 minutes. Laisser complètement refroidir.

Peser 150g de sablé et mixer le au robot coupe avec la cassonade et les zestes d’un citron et demi. Reconstituer le mélange de poudre avec le beurre bien pommade.

Étaler la préparation dans un carré à entremet de 18 cm de côté et conserver à température ambiante le temps de préparer la Dacquoise.

Dacquoise Amande
Blancs d’œufs	80g
Sucre en poudre	20g
Poudre d’amande	50g
Sucre glace	55g
Maïzena	12g
Eclats d’amandes	Q.S

Réaliser une meringue française avec les blancs tempérés et le sucre en poudre. Quand la meringue est ferme, ajouter en plusieurs fois le mélange de poudres tamisées et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Étaler le biscuit sur une feuille de papier cuisson sur environ 1 cm d’épaisseur. Le biscuit étalé doit avoir la dimension d’un carré de 18 cm de côté. Saupoudrer la surface du biscuit de sucre glace. Parsemer de quelques éclats d’amandes et faire cuire 12 à 15 minutes à 180°C en chaleur tournante.

Laisser tiédir le biscuit et le détailler en carré de 18 cm de côté. Le déposer, encore tiède, sur le sablé reconstitué. Placer les deux biscuits superposés en congélation pendant au moins 1 heure. Ils vont se solidariser entre eux.

Décadrer et couper deux bandes pour avoir une longueur totale de 35 cm environ et une largeur de 7,5 cm environ. Conserver au froid.

3) Préparation de la mousse Cream Cheese :

Mousse Cream Cheese
Fromage Philadelphia	250g
Sucre Glace	40g
Gélatine en poudre 200 blooms	6g
Eau pour hydrater la gélatine	36g
Ingrédients pour la pâte à bombe
Jaunes d’œufs	45g
Eau	25g
Sucre en poudre	80g
Ingrédients pour la crème montée
Crème liquide à 35% de M.G	300g

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Mélanger le fromage avec la masse de sucre glace. Ajouter la gélatine fondue au micro-ondes. Au bain marie, maintenir la température du fromage à 25/30°C.

Préparer la pâte à bombe. Pour cela, réaliser un sirop avec l’eau et le sucre en poudre. Chauffer les 2 ingrédients dans une casserole jusqu’à 118°C et verser ce sirop sur les jaunes d’œufs tout en mélangeant doucement au batteur. Une fois tout le sirop incorporé, fouetter à pleine puissance jusqu’à refroidissement complet de la pâte à bombe.

Mélanger délicatement la pâte à bombe au fromage blanc.

Monter mais pas fermement 300g de crème à 30% de M.G et ajouter délicatement au mélange précédent.

Verser environ 2/3 de la mousse au fromage dans la gouttière à bûche. Relever la mousse contre les bords à l’aide d’une palette.
Ajouter l’insert congelé. Lisser les bords. Ajouter de la mousse et terminer en disposant le biscuit à l’envers. Le biscuit dépasse d’1/2 cm de la gouttière. Congeler au moins 12h.

4) Préparation des meringuettes :

Meringuettes
Blancs d’œufs	30g
Sucre en poudre	30g
Sucre glace	30g

Monter au fouet les blancs d’œufs tempérés. Quand les blancs sont montés, ajouter le sucre en poudre et continuer de battre pour avoir une meringue bien ferme. Terminer en ajoutant le sucre glace tamisé et en mélangeant avec une maryse.
Pocher sur une toile de cuisson des petites meringues en utilisant une douille unie de 8mm.

Faire cuire pendant 1 heure à 100°C. Laisser refroidir à température ambiante et réserver dans une boite hermétique.

5) Préparation du glaçage jaune :

Glaçage miroir jaune
Eau	80g
Sucre en poudre	150g
Sirop de glucose	150g
Lait concentré sucré	100g
Chocolat Blanc	150g
Gousse de vanille	1/2
Gélatine en poudre 200 blooms	9g
Eau pour hydratation de la gélatine	54g
Colorant jaune liposoluble	QS

Commencer par hydrater la gélatine dans les 54g d’eau froide.
Dans une casserole, porter à la température de 103°C le sucre, le glucose et 80g d’eau.
Verser ce mélange chaud sur le lait concentré et ajouter aussitôt le chocolat, la gélatine hydratée et le colorant jaune.
Bien homogénéiser et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en ajoutant si nécessaire du colorant jaune liposoluble.
Filmer au contact et laisser au frais pendant au moins 12h.

Le jour J :

Démouler la bûche, retirer la feuille de rhodoïd et la couper en deux. Disposer les sur une grille et remettre en congélation dans l’attente du glaçage.

Au micro-onde ou au bain marie, remettre le glaçage miroir jaune à température (30°C/35°C) et mixer le.

Glacer les 2 bûches congelées.

Décorer avec du chocolat coloré en jaune et les meringuettes.