Cette version est un peu différente de la bûche précédemment publiée et présentée en live chez meilleur du chef. Celle-ci associe une crème onctueuse au citron à un confit de framboise. J’ai réalisé ce dessert de Noël pour mon réveillon avec ma famille !
Composition : Sablé Citron Reconstitué, Dacquoise Amande et éclats d’amandes, confit fruits rouges et framboises pépins, Crémeux citron Jaune, Mousse Cream Cheese, glaçage miroir jaune.
La recette permet de préparer deux bûches de 17,5 cm de long.
La gouttière utilisée mesure 35 cm de long, 8,5 cm de large et 5,5 cm de haut.
La gouttière pour l’insert mesure 35 cm de long, 6 cm de large et 4 cm de haut.
1) Préparation de l’insert de la bûche :
Crémeux Citron Jaune |
|
Jus de citrons jaunes | 110g |
Œufs entiers | 110g |
Sucre en poudre | 15g |
Beurre | 25g |
Chocolat blanc | 100g |
Gélatine en poudre 200 blooms | 2g |
Eau pour l’hydratation de la gélatine | 12g |
Hydrater la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, verser les œufs entiers, tout le sucre, les zestes et le jus de citron. Mélanger au fouet.
Chauffer à feu moyen ce mélange sans cesser de remuer pour atteindre la température de 83°C. Incorporer alors le chocolat blanc et la gélatine hydratée.
Faire refroidir jusqu’à 50°C et incorporer le beurre. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Couler tout le crémeux dans la gouttière insert. Congeler immédiatement pendant 2 heures.
Confit fruits rouges et framboises pépins |
|
Purée de fruits rouges | 110g |
Framboises | 75g |
Sucre en poudre | 15g |
Gélatine en poudre 200 blooms | 5,2g |
Eau pour l’hydratation de la gélatine | 32g |
Maïzena | 9g |
Ramollir dans l’eau froide la gélatine. Faire chauffer tous les ingrédients (sauf la gélatine) jusqu’à ébullition et ajouter la gélatine essorée. Mixer au mixeur plongeant.
Couler tout le confit dans la petite gouttière directement sur le crémeux au citron jaune. Congeler immédiatement pendant au moins 3 heures.
2) Préparation des biscuits de la bûche :
Sablé Reconstitué |
|
Ingrédients pour le sablé | |
Beurre | 80g |
Sucre glace | 35g |
Jaune d’œufs | 12g |
Sel fin | 2g |
Farine T55 | 92g |
Ingrédients pour reconstituer le sablé |
|
Biscuit Sablé | 150g |
Cassonade | 45g |
Beurre | 50g |
Zestes de citron jaunes | 1,5u |
Pour le sablé, mélanger ensemble tous les ingrédients et former une boule de pâte homogène.
Étaler la pâte sur 3 ou 4 mm cette et faire cuire dans un four chaud à 170°C, chaleur tournante, pendant 15 à 20 minutes. Laisser complètement refroidir.
Peser 150g de sablé et mixer le au robot coupe avec la cassonade et les zestes d’un citron et demi. Reconstituer le mélange de poudre avec le beurre bien pommade.
Étaler la préparation dans un carré à entremet de 18 cm de côté et conserver à température ambiante le temps de préparer la Dacquoise.
Dacquoise Amande |
|
Blancs d’œufs | 80g |
Sucre en poudre | 20g |
Poudre d’amande | 50g |
Sucre glace | 55g |
Maïzena | 12g |
Eclats d’amandes | Q.S |
Réaliser une meringue française avec les blancs tempérés et le sucre en poudre. Quand la meringue est ferme, ajouter en plusieurs fois le mélange de poudres tamisées et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.
Étaler le biscuit sur une feuille de papier cuisson sur environ 1 cm d’épaisseur. Le biscuit étalé doit avoir la dimension d’un carré de 18 cm de côté. Saupoudrer la surface du biscuit de sucre glace. Parsemer de quelques éclats d’amandes et faire cuire 12 à 15 minutes à 180°C en chaleur tournante.
Laisser tiédir le biscuit et le détailler en carré de 18 cm de côté. Le déposer, encore tiède, sur le sablé reconstitué. Placer les deux biscuits superposés en congélation pendant au moins 1 heure. Ils vont se solidariser entre eux.
Décadrer et couper deux bandes pour avoir une longueur totale de 35 cm environ et une largeur de 7,5 cm environ. Conserver au froid.
3) Préparation de la mousse Cream Cheese :
Mousse Cream Cheese |
|
Fromage Philadelphia | 250g |
Sucre Glace | 40g |
Gélatine en poudre 200 blooms | 6g |
Eau pour hydrater la gélatine | 36g |
Ingrédients pour la pâte à bombe | |
Jaunes d’œufs | 45g |
Eau | 25g |
Sucre en poudre | 80g |
Ingrédients pour la crème montée | |
Crème liquide à 35% de M.G | 300g |
Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Mélanger le fromage avec la masse de sucre glace. Ajouter la gélatine fondue au micro-ondes. Au bain marie, maintenir la température du fromage à 25/30°C.
Préparer la pâte à bombe. Pour cela, réaliser un sirop avec l’eau et le sucre en poudre. Chauffer les 2 ingrédients dans une casserole jusqu’à 118°C et verser ce sirop sur les jaunes d’œufs tout en mélangeant doucement au batteur. Une fois tout le sirop incorporé, fouetter à pleine puissance jusqu’à refroidissement complet de la pâte à bombe.
Mélanger délicatement la pâte à bombe au fromage blanc.
Monter mais pas fermement 300g de crème à 30% de M.G et ajouter délicatement au mélange précédent.
Verser environ 2/3 de la mousse au fromage dans la gouttière à bûche. Relever la mousse contre les bords à l’aide d’une palette.
Ajouter l’insert congelé. Lisser les bords. Ajouter de la mousse et terminer en disposant le biscuit à l’envers. Le biscuit dépasse d’1/2 cm de la gouttière. Congeler au moins 12h.
4) Préparation des meringuettes :
Meringuettes |
|
Blancs d’œufs | 30g |
Sucre en poudre | 30g |
Sucre glace | 30g |
Monter au fouet les blancs d’œufs tempérés. Quand les blancs sont montés, ajouter le sucre en poudre et continuer de battre pour avoir une meringue bien ferme. Terminer en ajoutant le sucre glace tamisé et en mélangeant avec une maryse.
Pocher sur une toile de cuisson des petites meringues en utilisant une douille unie de 8mm.
Faire cuire pendant 1 heure à 100°C. Laisser refroidir à température ambiante et réserver dans une boite hermétique.
5) Préparation du glaçage jaune :
Glaçage miroir jaune |
|
Eau | 80g |
Sucre en poudre | 150g |
Sirop de glucose | 150g |
Lait concentré sucré | 100g |
Chocolat Blanc | 150g |
Gousse de vanille | 1/2 |
Gélatine en poudre 200 blooms | 9g |
Eau pour hydratation de la gélatine | 54g |
Colorant jaune liposoluble | QS |
Commencer par hydrater la gélatine dans les 54g d’eau froide.
Dans une casserole, porter à la température de 103°C le sucre, le glucose et 80g d’eau.
Verser ce mélange chaud sur le lait concentré et ajouter aussitôt le chocolat, la gélatine hydratée et le colorant jaune.
Bien homogénéiser et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en ajoutant si nécessaire du colorant jaune liposoluble.
Filmer au contact et laisser au frais pendant au moins 12h.
Le jour J :
Démouler la bûche, retirer la feuille de rhodoïd et la couper en deux. Disposer les sur une grille et remettre en congélation dans l’attente du glaçage.
Au micro-onde ou au bain marie, remettre le glaçage miroir jaune à température (30°C/35°C) et mixer le.
Glacer les 2 bûches congelées.
Décorer avec du chocolat coloré en jaune et les meringuettes.
Bonjour Julien et encore un grand merci pour vos recettes. Si j‘utilise la gélatine de commerce en feuilles, le poids de ma gélatine utilisée est aussi de 6gr ( pour la mousse ) ?. Merci et tous mes vœux de bonne Année
Quelle merveille, cette bûche est magnifique. Elle doit être, en outre, délicieuse.
merci pour cette recette
Bonjour Julien. Je réalise régulièrement vos dessert… Mais là, je pense qu’il y a un soucis. 750G d’œuf dans le crémeux citron, ce doit être une erreur… Bonne journée. (si vous pouviez m’indiquer la quantité exacte? merci beaucoup!)
Merci Val, c’est corrigé 😉
Bonjour et merci pour vos réalisations sources d’inspiration et de progression. Merci de confirmer la quantité d’œufs entiers nécessaire pour la buche cream cheese citron framboise : 750 G me semble disproportionné pour 110 G de jus de citron. Bien cordialement
Merci pour votre retour.
Effectivement, il y avait une erreur. C’est corrigé 😉
Très belle bûche.
Citron – Framboises rien que d’y penser j’en salive déjà.
Merci d’avoir partagé cette recette.
BONJOUR
je viens de terminer cette buche, mais un doute m’assaille: se comsomme t’elle glacée ou est ce un entremet ?
merci
Bonjour,
C’est une bouche pâtissière. Elle se consomme après complète décongélation. Il s’agit d’un entremets.