Composition : Sablé Citron Reconstitué, Dacquoise Amande et éclats d’amandes, confit fruits rouges et framboises pépins, Mousse Cream Cheese, glaçage translucide et décors chocolat Ruby.

La recette permet de préparer deux bûches de 17,5 cm de long.

La gouttière utilisée mesure 35 cm de long, 8,5 cm de large et 5,5 cm de haut.

La gouttière pour l’insert mesure 35 cm de long, 6 cm de large et 4 cm de haut.

1) Préparation de l’insert de la bûche :

Confit fruits rouges et framboises pépins
Purée de fruits rouges	210g
Framboises	150g
Sucre en poudre	35g
Gélatine en poudre 200 blooms	10,5g
Eau pour l’hydratation de la gélatine	63g
Maïzena	18g

Ramollir dans l’eau froide la gélatine. Faire chauffer tous les ingrédients (sauf la gélatine) jusqu’à ébullition et ajouter la gélatine essorée. Mixer au mixeur plongeant.

Couler tout le confit dans la petite gouttière pour l’insert et congeler immédiatement pendant au minimum 6 heures.

2) Préparation des biscuits de la bûche :

Sablé Reconstitué
Ingrédients pour le sablé
Beurre	80g
Sucre glace	35g
Jaune d’œufs	12g
Sel fin	2g
Farine T55	92g
Ingrédients pour reconstituer le sablé
Biscuit Sablé	150g
Cassonade	45g
Beurre	50g
Zestes de citron jaunes	1,5u

Pour le sablé, mélanger ensemble tous les ingrédients et former une boule de pâte homogène.

Étaler la pâte sur 3 ou 4 mm cette et faire cuire dans un four chaud à 170°C, chaleur tournante, pendant 15 à 20 minutes. Laisser complètement refroidir.

Peser 150g de sablé et mixer le au robot coupe avec la cassonade et les zestes d’un citron et demi.

Reconstituer le mélange de poudre avec le beurre bien pommade. Étaler la préparation dans un carré à entremet de 18 cm de côté et conserver à température ambiante le temps de préparer la Dacquoise.

Dacquoise Amande
Blancs d’œufs	80g
Sucre en poudre	20g
Poudre d’amande	50g
Sucre glace	55g
Maïzena	12g
Éclats d’amandes	Q.S

Réaliser une meringue française avec les blancs tempérés et le sucre en poudre. Quand la meringue est ferme, ajouter en plusieurs fois le mélange de poudres tamisées et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Étaler le biscuit sur une feuille de papier cuisson sur environ 1 cm d’épaisseur. Le biscuit étalé doit avoir la dimension d’un carré de 18 cm de côté. Saupoudrer la surface du biscuit de sucre glace. Parsemer de quelques éclats d’amandes et faire cuire 12 à 15 minutes à 180°C en chaleur tournante.

Laisser tiédir le biscuit et le détailler en carré de 18 cm de côté. Le déposer, encore tiède, sur le sablé reconstitué. Placer les deux biscuits superposés en congélation pendant au moins 1 heure. Ils vont se solidariser entre eux.

Décadrer et couper deux bandes pour avoir une longueur totale de 35 cm environ et une largeur de 7,5 cm environ. Conserver au froid.

3) Préparation de la mousse Cream Cheese :

Mousse Cream Cheese
Fromage Philadelphia	250g
Sucre Glace	40g
Gélatine en poudre 200 blooms	6g
Eau pour hydrater la gélatine	36g
Ingrédients pour la pâte à bombe
Jaunes d’œufs	45g
Eau	25g
Sucre en poudre	80g
Ingrédients pour la crème montée
Crème liquide à 35% de M.G	300g

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Mélanger le fromage avec la masse de sucre glace. Ajouter la gélatine fondue au micro-ondes. Au bain marie, maintenir la température du fromage à 25/30°C.

Préparer la pâte à bombe. Pour cela, réaliser un sirop avec l’eau et le sucre en poudre. Chauffer les 2 ingrédients dans une casserole jusqu’à 118°C et verser ce sirop sur les jaunes d’œufs tout en mélangeant doucement au batteur. Une fois tout le sirop incorporé, fouetter à pleine puissance jusqu’à refroidissement complet de la pâte à bombe.

Mélanger délicatement la pâte à bombe au fromage blanc.

Monter mais pas fermement 300g de crème à 30% de M.G et ajouter délicatement au mélange précédent.

Verser environ 2/3 de la mousse au fromage dans la gouttière à bûche. Relever la mousse contre les bords à l’aide d’une palette.
Ajouter l’insert congelé. Lisser les bords. Ajouter de la mousse et terminer en disposant le biscuit à l’envers. Le biscuit dépasse d’1/2 cm de la gouttière. Congeler au moins 12h.

4) Préparation des meringuettes :

Meringuettes
Blancs d’œufs	30g
Sucre en poudre	30g
Sucre glace	30g

Monter au fouet les blancs d’œufs tempérés. Quand les blancs sont montés, ajouter le sucre en poudre et continuer de battre pour avoir une meringue bien ferme. Terminer en ajoutant le sucre glace tamisé et en mélangeant avec une maryse.
Pocher sur une toile de cuisson des petites meringues en utilisant une douille PF 12. Faire cuire pendant 1 heure à 100°C. Laisser refroidir à température ambiante et réserver dans une boite hermétique.

5) Préparation du glaçage translucide :

Glaçage miroir translucide
Eau	100g
Sucre en poudre	200g
Sirop de glucose	200g
Lait concentré sucré	134g
Gousse de vanille	1/2
Gélatine en poudre 200 blooms	10g
Eau pour hydratation de la gélatine	60g

Hydrater la gélatine l’eau froide.
Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Verser alors sur le lait concentré. Ajouter la gélatine hydratée et la vanille. Mixer et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.

Le jour J :

Démouler la bûche, retirer la feuille de rhodoïd et la couper en deux. Disposer les sur une grille et remettre en congélation dans l’attente du glaçage.

Au micro-onde ou au bain marie, remettre le glaçage miroir translucide à température (25°C/30°C) et mixer le.

Glacer les 2 bûches congelées.

Décorer avec du chocolat Ruby Cacao Barry, quelques fruits rouges et les meringuettes.

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