La Tarte Fraises et Pistache

 

La recette permet de préparer 1 tarte de 18cm de diamètre. Le reste des préparations peut être utilisé pour faire des verrines.

Composition : Sablé breton vanille, un confit de fraises, une ganache montée à la pistache, fraises, pistaches caramélisés.

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Matériel à prévoir (10% de remise chez CUISINESHOP avec le code promo « julien»)

Préparation du confit fraises :

– 125g de purée de fraise

– 25g de sucre en poudre

– 4g de pectine NH

– 1,5g de gélatine en poudre 200 Blooms et 9g d’eau pour l’hydratation

Faire chauffer jusqu’à 50°C 125g de purée de fraise. Ajouter un mélange de 25g de sucre en poudre et de 4g de pectine NH. Mélanger et chauffer jusqu’à ébullition. Ajouter 1,5g de gélatine en poudre 200 Blooms réhydratée dans 9g d’eau. Mixer avec un mixeur plongeant et couler (sur 1/2cm) dans un cercle à tarte de 14cm de diamètre préalablement filmé et contenant une bande de rhodoïd. Congeler immédiatement.

Liste des ingrédients pour la ganache ivoire pistache :

– 250g de crème fleurette entière

– 90g de chocolat blanc Cacao Barry Zéphyr

– 20g de pâte de pistache

Réaliser une ganache en faisant chauffer 100g de crème et en versant en 3 fois sur le chocolat blanc haché. Ajouter la pâte de pistache. Laisser tiédir et ajouter le restant de crème froide. Mixer avec un mixeur plongeant et réserver une nuit au réfrigérateur.

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Préparation des pistaches caramélisées :

Dans une casserole, faire chauffer 20g de pistaches entières et 10g de sucre glace. Mélanger jusqu’à caramélisation des fruits secs. Réserver les pistaches sur un tapis silpat jusqu’à refroidissement.

Liste des ingrédients pour le biscuit Breton :

-80g de jaunes d’œufs

-100g de sucre en poudre

-125g de beurre

-125g de farine

-2g de fleur de sel

-1g de levure chimique

-1 gousse de vanille

Monter les jaunes et le sucre à l’aide du fouet d’un batteur pour faire blanchir le mélange. Ajouter la farine, la levure, le sel et la vanille puis le beurre pommade. Mélanger à l’aide de la feuille du robot jusqu’à obtenir une préparation homogène. Étaler entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 1cm et entreposer au réfrigérateur au moins 30 minutes.

A l’aide d’un cercle à entremet de 18cm de diamètre, emporte-piècer le sablé breton et faire cuire à 200°C pendant 15. Bien faire cuire avec le cercle sur un tapis silpat reposant sur une plaque perforée. Réserver à température ambiante jusqu’au montage de la tarte.

Montage de la tarte :

Sur le sablé breton à température ambiante, disposer le confit de fraise congelé au milieu du palet.

Monter au batteur la ganache ivoire pistache et placer la dans une poche à douille jetable munie d’une douille unie 16mm de diamètre. Pocher des pointes de ganache sur toute la surface de la tarte.

Décorer avec des fraises coupées en deux, des pistaches caramélisées et des décors réalisées avec du chocolat blanc de couverture.

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12 thoughts on “La Tarte Fraises et Pistache

  1. Bonjour, je commence à préparer ma tarte et j’ai une question un peu idiote peut-être. Pour le montage, on dépose le disque de confit congelé sur le sablé. On remet au frigo le temps que ça décongèle ? Ou on laisse à température ambiante ? Le confit est-il long à décongeler ? Doit-on attendre qu’il décongèle justement pour y déposer la ganache ? Merci beaucoup pour votre réponse. Et merci de nous faire partager vos recettes. Bonne journée.

    Aimé par 1 personne

  2. Bonjour,
    Je suis sure que la recette marche parfaitement mais j’aimerai bien comprendre le principe des inserts au fruits : quelles différences entre la gélatine et la pectine (dans le résultat obtenu, tenue, texture)? Pourquoi certaines recettes ne comporte qu’un seul de ces deux gélifiants, d’autre les deux ? Et y a t il une règle de dosage pour la pectine (je vois des recettes dont le dosage va du simple au double)?
    Merci si vous prenez le temps de me répondre, et bravo pour votre site 🙂

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