La Mousse au Chocolat au Lait

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Préparation de la mousse au chocolat au lait :

– 200g de chocolat au lait

– 200g de crème montée

– 90g de lait entier

– 90g de crème liquide à 30% de M.G

– 20g de sucre

– 40g de jaunes d’œufs

Préparer la crème anglaise. Pour cela, chauffer le lait et la crème . Verser sur le mélange jaunes sucre et recuire l’ensemble jusqu’à une température de 83°C.

Verser la MOITIE de cette crème sur le chocolat au lait et bien mélanger.

L’autre moitié de crème ne sert pas.

Quand le crémeux chocolat est à 35°C ajouter en plusieurs fois la crème montée. Bien homogénéiser avec une maryse. Utiliser de suite pour le montage des entremets.

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3 commentaires Ajouter un commentaire

  1. Valentin dit :

    Bonjour Julien,
    Tout d’abord félicitations pour toutes vos réalisations, c’est superbe quel plaisir en tant que pâtissier amateur de vous suivre!

    Je voulais avoir votre avis concernant les mousses ou crémeux au chocolat .

    En effet, lorsque ces préparations sont placées au congélateur pour glacer l’entremet par la suite, la mousse ou le crémeux perd de sa texture et paraît un peu strié (pourtant excellent rendu lorsque ces préparations ne sont pas passées au congélateur).
    Je n’ai absolument aucun problème pour mes préparations fruitées (mousses, crémeux, gelées etc..)

    Avez-vous une idée de quelle origine peut venir ce problème?

    J’avais également une autre question sur vos croustillants, je vois que généralement vous réalisez un streusel puis cuisez par dessus votre biscuit, streusel est-il toujours bien croustillant après le passage au congélateur?

    Je vous remercie d’avance et vous encourage encore à continuer de faire de si belles réalisations!

    Bonne soirée.

    1. Salut Valentin.
      C’est tout le soucis du passage en congélation, mais pas d’autres choix pour la plupart des desserts. Il faut correctement doser les masses de gélatine et avoir des textures hyper souple voires sémi liquide avant congélation.
      A la décongélation, en froid ventilé il n’y a aucun soucis avec les streusel, ils restent parfaitement croustillant.

      1. Valentin dit :

        Merci beaucoup Julien d’avoir pris du temps pour répondre, c’est très gentil!

        Les textures sont pourtant très bonnes, très souples avec des crèmes toujours montées très mousseuses (recettes de Frédéric Bau dans l’encyclopédie du chocolat), c’est vraiment le passage en congélation qui pose soucis… Et seulement pour les préparations chocolatées…
        J’ai toujours été étonné de cette texture différente obtenue à la sortie du congélateur…

        Merci beaucoup pour ta réponse et très bonne continuation dans tes réalisations sucrées 😉

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