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Préparation de la mousse au chocolat au lait :

– 200g de chocolat au lait

– 200g de crème montée

– 90g de lait entier

– 90g de crème liquide à 30% de M.G

– 20g de sucre

– 40g de jaunes d’œufs

Préparer la crème anglaise. Pour cela, chauffer le lait et la crème . Verser sur le mélange jaunes sucre et recuire l’ensemble jusqu’à une température de 83°C.

Verser la MOITIE de cette crème sur le chocolat au lait et bien mélanger.

L’autre moitié de crème ne sert pas.

Quand le crémeux chocolat est à 35°C ajouter en plusieurs fois la crème montée. Bien homogénéiser avec une maryse. Utiliser de suite pour le montage des entremets.

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