Préparation du crémeux chocolat noir :
-85g de lait entier
-85g de crème liquide à 30% de M.G
-30g de jaunes d’œufs
-25g de sucre
-110g de chocolat noir 64%
Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre. Stopper la cuisson quand la crème anglaise atteint la température de 83°C. Verser toute cette crème sur le chocolat noir avec une pincée de fleur de sel. Homogénéiser et mixer au mixeur plongeant. Réserver au frais.
Bonjour Julien , si je fais le crémeux dans une buche au chocolat, il va rester bien onctueux comme sur ta photo ? quelle texture je dois obtenir après avoir mixer, comme une crème danette ? merci de ta réponse
Bonsoir, oui à chaud il est liquide mais après 12h de réfrigération il aura une texture plus ferme.
Bonjour Julien, je souhaite faire un crémeux framboise, est-ce que je peux remplacer à quantité égale le chocolat par de la purée de framboise? Dois-je rajouter de la gelatine et si oui quelle serait la quantité ?
Merci d’avance pour votre réponse