La Bûche de Noël tout Chocolat

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La recette permet de préparer une bûche dans une gouttière en silicone de la marque Silikomart.

Cette recette a été présentée durant un live FB dans le laboratoire « meilleur du chef » au côté du chef Philippe. Nous avons mutualisé nos recettes pour vous proposer une bûche très gourmande 100% chocolatée.

Composition : Biscuit brownie chocolat, croustillant noisettes, crémeux chocolat noir Ocoa, mousse lactée Alunga, glaçage miroir chocolat noir Ocoa.

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Liste du matériel utilisé (www.meilleurduchef.com) :

– Robot Kitchenaid

– Mixeur Bamix M125

– Moule à bûche en silicone

– Palette coudée

– Plaque en aluminium perforée

– Carré à entremet 16cm x 16cm

– Poches à douille

– Feuille rhodoïde

– Rouleau à pâtisserie

1) Préparation de l’insert de la bûche :

Crémeux chocolat noir Ocoa
Crème fleurette à 30% de M.G 300g
Jaunes d’œufs 45g
Sucre en poudre 12g
Gélatine en poudre 200 blooms 2,5g
Eau pour hydratation de la gélatine 15g
Chocolat noir 70% Ocoa 120g

Ramollir la gélatine en poudre dans l’eau froide. Réaliser une crème anglaise avec la crème, les jaunes et le sucre. Stopper la cuisson quand la crème anglaise atteint la température de 83°C. Verser toute cette crème sur le chocolat noir avec une pincée de fleur de sel et la gélatine. Homogénéiser et mixer au mixeur plongeant. Couler dans le moule à insert. Réserver au congélateur au moins 6 heures.

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2) Préparation des biscuits de la bûche :

Biscuit Brownie Chocolat
Chocolat Inaya 65% 75g
Jaunes d’œufs 30g
Sucre en poudre (1) 10g
Sucre en poudre (2) 10g
Beurre 70g
Blancs d’œufs 50g
Farine 17g
Noisettes concassées 25g

Fondre le chocolat au bain marie et ajouter le beurre.

Blanchir les jaunes avec 10g de sucre pour avoir une texture sabayon. Mélanger au chocolat.

Monter les 50g de blancs avec 10g de sucre. Ajouter délicatement cette meringue au premier appareil et terminer en ajoutant la farine tamisée. Homogénéiser avec une maryse.

Cuire dans un cadre de 16 cm de côté avec les noisettes concassées disposées sur les dessus pendant 20 à 25 minutes à 160°C. Refroidir et réserver pour le montage.

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Croustillant noisettes
Praliné amandes/noisettes 20g
Crêpes dentelle broyées 13g
Noisettes concassées torréfiées 45g
Cubes d’orange confits 6g
Chocolat au lait Alunga fondu 37g

Mélanger ces ingrédients ensemble.

Étaler le croustillant noisettes directement sur le dessus du biscuit en s’aidant d’une palette coudée. Couper le biscuit aux dimensions de la base rectangulaire de la bûche. Réserver au frais pour le montage.

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3) Préparation de la mousse au chocolat au lait Alunga :

Mousse chocolat au lait Alunga
Lait entier 115g
Chocolat au lait Alunga 260g
Crème fouettée 315g

Faire chauffer le lait et le verser directement sur les pistoles de chocolat Alunga.

Laisser fondre les pistoles seules pendant une minute et mélanger avec un petit fouet pour terminer la fonte des pistoles et former une émulsion homogène.
Lorsque le mélange titre 35°C, incorporer la crème fouettée en 2 fois sans faire retomber la préparation.
Dans le moule en silicone à bûche, verser environ 2/3 de la mousse au chocolat au lait Alunga. Relever la mousse contre les bords à l’aide d’une palette.
Ajouter l’insert congelé. Lisser les bords. Ajouter le restant de mousse et terminer en disposant le biscuit à l’envers. Le biscuit dépasse de 1/2 cm de la gouttière. Congeler au moins 12 heures.

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4) Préparation du glaçage miroir chocolat noir 70% :

Glaçage miroir
Eau 106g
Sucre en poudre 200g
Sirop de glucose 200g
Lait concentré sucré 134g
Chocolat noir Ocoa 200g
Gélatine en poudre 200 blooms 12g
Eau pour hydratation de la gélatine 72g

Hydrater la gélatine dans 72g d’eau froide.
Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Verser alors sur le lait concentré. Ajouter la gélatine hydratée. Verser alors le chocolat noir haché. Mixer et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.

Le jour J :

Démouler la bûche. Disposer les sur une grille et remettre en congélation dans l’attente du glaçage.

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Au micro-onde ou au bain marie, remettre le glaçage miroir à température (35°C) et mixer le.

Glacer la bûche congelée et décorer avec du chocolat au lait et du chocolat noir.

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(16) Comments

  1. Bonsoir Julien
    Crois tu que je puisse utiliser pour l’insert du Guanaja 70% pour l’insert à la place du Ocoa 70%.
    Merci .

    1. Bonsoir Martine.
      Oui sans problème, ce qui compte est la teneur en cacao et peu importe l’origine du chocolat.

      1. Merci Julien.

  2. bonjour peut on mettre de l’agar agar à la place de la gélatine en poudre si oui combien
    ,
    Ou mettre de la gélatine en feuille si oui combien merci pour votre réponse

    1. Bonjour.
      Non on ne peut pas ici utiliser de l agar-agar.
      Par contre vous pouvez utiliser des feuilles de gélatine dans les mêmes quantités.

  3. Bonjour à vous , je viens de découvrir votre blog , une très belle découverte, je suis émerveillée par la beauté du geste culinaire que vous posséder , personnellement je me lance dans la cuisine healthy , sans gluten sur mon blog laviehealthydegaelle.com je vous laisse découvrir , je m’abonne de suite au vôtre à bientôt

    1. Merci Gaelle, je vais aller voir tout ça…

  4. Bonjour Julien les quantités sont bien pour une seule bûche?

    1. Bonjour Charlotte.
      Oui c’est bien ça.

  5. Bonjour Julien. Je me lance ayant déjà fait plusieurs de vos réalisations avec succès. Ce qui m’intringue, c’est la tenue de cette bûche en décongélation. Combien de temps faut-il prévoir pour la déguster sans qu’elle s’effondre » après avoir déposé le glaçage ? Peut-on utiliser un glaçage « tout prêt » en kit pour gagner du temps? Belle fin d’année et merci encore de nous régaler avec tant de plaisir. FrédériUE;

    1. Julien vos desserts sont une splendeur tant au palais qu’à l’oeil. Tout est prècis. Merci

  6. bonjour julien,
    par rapport à un brownie traditionnel, on incorpore les blancs en meringue pour lui donner plus de légèreté?

    1. Bonjour.
      Oui ici la meringue permet d’alléger le biscuit.

  7. Bonjour Julien,
    C’est la troisième fois que je fait cette bûche et c’est toujours très appréciée par mes invitées!
    Tes réalisations sont magnifiques!
    J’habite à Toronto, Canada, mais je suis passionnée par la patisserie française et votre blog est un bel exemple que, avec passion et discipline, on peut reproduire des beaux gâteux pareil à ces des professionnels!

    Merci de partager vos recettes avec nous!

    Stefania

    1. Un grand merci pour votre message, ça fait très plaisir. Merci de me suivre depuis le Canada, c’est un honneur😉

  8. Bonjour puis-je faire ce dessert dans un cercle rectangulaire ? Quelle dimension ? Faut-il augmenter les proportions ?
    Merci pour votre réponse.

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