La Galette des Rois

Composition : Pâte feuilletée inversée, crème frangipane amande.

La recette permet de préparer 1 galette de 24cm de diamètre.

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Capture

Liste du matériel utilisé (www.meilleurduchef.com) :

Plaque en aluminium perforée

Poches à douille

Rouleau à pâtisserie

Douille unie de 13 mm de diamètre

Cercle à entremet de 24cm de diamètre

Pinceaux

1) Préparation de la pâte feuilletée inversée :

Pâte feuilletée inversée
Beurre manié
Beurre 185g
Farine T45 37g
Farine T55 37g
Détrempe
Farine T45 83g
Farine T55 83g
Beurre 56g
Sel fin 7,5g
Eau minérale 75g
Vinaigre blanc 2g

Commencer par réaliser le beurre manié. Pour cela, mélanger à la feuille le beurre mou avec les deux types de farine. La farine doit être parfaitement intégrée au beurre. Étaler le beurre manié entre deux feuilles de papier cuisson et former un carré de 18 cm de côté. L’épaisseur du beurre manié est d’environ 0,5 cm. Placer le beurre manié au frais le temps de préparer la détrempe.

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Pour la détrempe, placer tous les ingrédients dans le bol du robot. Le beurre a été au préalable fondu et refroidi. Mélanger avec la feuille ou le crochet pour obtenir une pate homogène.

Etaler cette pate entre deux feuilles de papier cuisson et former un carré de coté 10cm. L’épaisseur du pâton est environ de 1cm. Placer la détrempe au frais pendant 15 minutes.

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Quand les deux pâtons sont à la même température, superposer les et enfermer la détrempe dans le beurre manié. Mettre au frais environ 30 minutes.

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Abaisser la pâte et donner un tour double. Filmer au contact et réserver au frais 30 minutes.

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Renouveler cette opération. Filmer au contact et réserver au frais au moins une nuit.

Abaisser de nouveau la pâte et donner un tour simple. Filmer au contact et réserver au frais pour le montage.

2) Préparation de la poudre de caramel :

Poudre de caramel
Sucre en poudre 100g
Fleur de sel Q.S

Dans une casserole, réaliser un caramel à sec bien coloré. Couler le caramel sur un silpat ou une feuille de papier cuisson, ajouter une pincée de fleur de sel et laisser refroidir à température ambiante.

Dans la cuve d’un robot coupe, briser le caramel et mixer le pour obtenir une poudre très fine.

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Réserver la poudre de caramel dans une boite hermétique.

3) Préparation de la crème frangipane :

Crème pâtissière
Lait entier 250g
Vanille 1 gousse
Jaunes d’œufs 50g
Sucre en poudre 40g
Maïzena 20g

Dans une casserole, faire chauffer le lait.
Mélanger les jaunes, le sucre en poudre et la fécule.
Verser ce mélange dans le lait encore chaud et cuire jusqu’à ébullition.

Débarrasser la crème pâtissière dans un cul de poule et filmer au contact. Réserver au frais au moins 2 heures.

Crème d’amande
Beurre 75g
Sucre en poudre 75g
Amande en poudre 75g
Œufs entiers 75g
Maïzena 10g
Sel fin 1g
Amande amer Q.S

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Crémer le beurre pommade avec le sucre. Ajouter 75g d’œuf entier, la poudre d’amande, le sel et la fécule. Homogénéiser l’ensemble à l’aide d’une spatule.

Ajouter alors 110 de crème pâtissière froide et quelques gouttes d’extrait d’amande amer.

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Mélanger la préparation pour obtenir une texture lisse et homogène.

Mettre la crème frangipane dans une poche à douille munie d’une douille unie de 13 mm de diamètre. Réserver au frais pour le montage.

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4) Montage de la galette :
Abaisser la pâte feuilletée et utiliser un cercle à entremet de 24 cm de diamètre pour couper deux disques de pâte. Sur la première abaisse, pocher la crème frangipane jusqu’à 1 cm du bord et mettre une fève.

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A l’aide d’un pinceau et d’eau, humidifier le bord de la pâte. Disposer alors le deuxième disque de pâte feuilletée et souder les bords. Avec la pointe d’un couteau, chiqueter les bords et retourner la galette. Dorer une première fois à l’œuf entier battu le dessus de la galette et réserver 30 minutes au frais. Dorer une deuxième fois et réaliser le rayage de la galette avec la pointe d’un couteau d’office. Réserver au frais 30 minutes de plus.

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Préchauffer le four en chaleur tournante à 180°C.

Enfourner 20 minutes à 180°C puis baisser la température du four à 160°C et laisser cuire 1h10 de plus.20171109_112617.jpg

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A la sortie du four, saupoudrer de poudre de caramel et remettre à cuire quelques minutes pour obtenir une belle caramélisation en surface.

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18 thoughts on “La Galette des Rois

  1. C est fou je viens justement de faire une pate feuilletée inversée pour préparer une galette pour demain !
    Je ne connaissais pas l astuce de la poudre de caramel je vais tester.

    Par contre le truc de retourner la galette je l ai déjà lu plusieurs fois mais ça me stress de devoir la retourner j’ai peur de faire une cata…

    Bon en tout cas ta galette c est une galette de compet 😜

    Aimé par 1 personne

  2. Helllooo Chef Julien 😉..!!!comment allez vous???comme d’habitude vos realisations sont parfaites😍😍…!!!depuis que je connais votre blog je ne le lache plus😄…!!!merci beaucoup…!!!j’aurais une petite question pour le beurre quel beurre utilisez vous???merci de votre réponse

    J'aime

  3. Milles merci pour le partage de cette recette.
    J’ai suivi ta recette de a à z et pour la première fois le résultat fut vraiment à la hauteur de mes espérances.
    Et je te tire mon chapeau pour toutes les réalisations que tu fais que tu partages que tu transmets.
    Bonne continuation à toi.

    J'aime

  4. Bonjour,
    Je n’arrive plus à réussir le feuilletage inversé. Mon beurre manié fond très rapidement. Le beurre de tourrage
    est introuvable. Vous utilisez un beurre spécial?
    D’avance merci et compliments.

    J'aime

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