Les Bûchettes façon Mont Blanc

La recette permet de préparer 10 mini tartes « bûchettes ». Les moules utilisés sont les moules Silikomart « Fashion éclair »

Composition : Pâte sucrée amande, moelleux marron, confit cassis, mousse vanille, glaçage miroir, meringuettes et crème de marron.

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1) Préparation de l’insert des bûchettes :

Moelleux marrons
Beurre 15g
Pâte de marron 60g
Crème de marron 60g
Jaunes d’œufs 60g
Blancs d’œufs 55g
Sucre en poudre (meringue) 30g
Farine T55 30g

Au robot coupe ou au mixeur plongeant, mixer la pâte de marron, la crème de marron et le beurre.

Débarrasser dans un cul de poule et ajouter les jaunes d’œufs. Mélanger la préparation.
Monter les blancs d’œufs avec le sucre à incorporer en 3 fois.
Ajouter délicatement toute la meringue à la première préparation puis terminer en tamisant la de farine tamisée. Mélanger délicatement avec une maryse.

Dans un cadre carré de 16 cm de côté, verser 150g de l’appareil. Bien le répartir avec une palette coudée et faire cuire à 160°C pendant 15 à 20 minutes.

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A la sortie du four, laisser refroidir avec le cadre.

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Confit cassis
Purée de cassis 200g
Sucre en poudre 30g
Pectine NH 4g
Gélatine en poudre 200 blooms 5g
Eau pour l’hydratation de la gélatine 30g

Ramollir dans l’eau froide la gélatine. Faire chauffer tous les ingrédients (sauf la gélatine) jusqu’à ébullition et ajouter la gélatine ramollie.

Couler sur ½ cm le confit cassis sur le moelleux aux marrons. Congeler immédiatement au moins 6 heures.

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Décadrer l’insert congeler et couper à l’aide d’un couteau 10 rectangles de 11 cm de longueur et 1,7 cm de largeur. Remettre au congélateur pendant la préparation de la mousse vanille.

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2) Préparation de la mousse vanille :

Mousse vanille
Gousse de vanille 1u
Lait entier 160g
Jaunes d’œufs 38g
Sucre en poudre 38g
Maïzena 20g
Gélatine en poudre 200 blooms 1,6g
Eau pour l’hydratation de la gélatine 10g
Crème fleurette entière 200g

Ramollir dans l’eau froide la gélatine

Réaliser une crème pâtissière :
Faire infuser la gousse de vanille dans le lait entier chaud. Couvrir la préparation.
Mélanger les jaunes, le sucre en poudre et la fécule.
Verser ce mélange dans le lait encore chaud et cuire jusqu’à ébullition.

Ajouter alors la gélatine ramollie. Réserver à température ambiante pour que la température de la crème pâtissière soit à 30°C.
Monter mais pas fermement 200g de crème à 30% de M.G et ajouter délicatement à la crème pâtissière. Lisser au fouet 5 secondes et mettre dans une poche à douille.

Dans chaque cavité des moules en silicone, couler la mousse vanille jusqu’au 2/3 du volume maximum. Plonger les inserts congelés et compléter éventuellement avec de la mousse vanille. Lisser à ras avec une palette et congeler pendant au moins 6 heures.

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3) Préparation de la pâte sucrée amande :

Pâte sucrée amande
Farine T55 150g
Poudre d’amande 15g
Sucre glace 45g
Beurre 85g
Œufs entiers 25g
Sel 1 pincée
Poudre de vanille QS

Avec la feuille du robot ou bien à la main, sabler le beurre, la poudre d’amande, le sucre glace et la poudre de vanille. Ajouter les 25g d’œuf battu et mélanger. Finir en ajoutant la farine et le sel. Amalgamer l’ensemble MAIS SURTOUT ne pas trop mélanger, il ne faut pas faire chauffer la pâte.
Sur le plan de travail, rassembler la pâte et former une boule. Filmer et entreposer au réfrigérateur pendant une nuit.
Le lendemain, étaler cette pâte sur 2 à 3 mm d’épaisseur. Laisser reposer pendant 1 heure au réfrigérateur (cela évitera la déformation de la pâte en cuisson). A l’aide de l’emporte-pièce fourni dans le kit « Fashion éclair », couper 10 grands biscuits (pour le dessous de la tartelette).

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Disposer cette pâte entre deux Silpain (silpat avec quadrillage), le tout repose sur une plaque perforée.

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Disposer une autre plaque perforée mais cette fois-ci sur le dessus pour empêcher la pâte de lever ou de se déformer pendant la cuisson.
Faire cuire à blanc pendant 23 à 25 minutes à 160°C.

Après cuisson, retirer le silpain du dessus et laisser complètement refroidir.

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4) Préparation du glaçage miroir chocolat au lait et blanc :

Glaçage miroir
Eau 106g
Sucre en poudre 200g
Sirop de glucose 200g
Lait concentré sucré 134g
Chocolat au lait 50g
Chocolat blanc 150g
Gélatine en poudre 200 blooms 12g
Eau pour hydratation de la gélatine 72g

Hydrater la gélatine dans 72g d’eau froide.
Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Verser alors sur le lait concentré. Ajouter la gélatine hydratée. Verser alors les chocolats et mélanger. Mixer et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.

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5) Préparation des meringuettes :

Meringuettes
Blancs d’œufs 40g
Sucre en poudre 40g
Sucre glace 40g

Monter au fouet les blancs d’œufs tempérés. Quand les blancs sont montés, ajouter le sucre en poudre et continuer de battre pour avoir une meringue bien ferme.

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Terminer en ajoutant le sucre glace tamisé et en mélangeant avec une maryse.
Pocher sur une toile de cuisson des petites meringues en utilisant une douille de 8 mm de diamètre. Saupoudrer de sucre en poudre coloré.

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Faire cuire pendant 1 heure à 100°C. Laisser refroidir à température ambiante et réserver dans une boite hermétique.

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6) Préparation de la crème de marron :

Crème de marron
Pâte de marron 200g
Crème de marron 150g
Rhum 10g

Détendre la pâte de marron avec le rhum et la crème de marron.

Réserver au frais pour le montage.

Dressage des mini tartes « bûchettes » :

Avant de glacer les entremets congelés, réchauffer au bain marie le glaçage jusqu’à 35°C et mixer au mixeur plongeant.

Disposer les entremets congelés sur une grille et les glacer.

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Laisser le glaçage s’écouler pendant 2 à 3 minutes. Retirer l’excédent de glaçage à la base en déplaçant l’entremet. Disposer en s’aidant d’un couteau ou d’un pic à brochette chaque entremet sur un biscuit de pâte sucrée.

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Mette en poche la crème aux marrons avec une petite douille cannelée. Pocher des pointes de crème aux marrons sur le dessus de chaque bûchette. Décorer avec quelques meringuettes et cassis. Décorer avec une feuille d’argent.

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12 commentaires Ajouter un commentaire

  1. Abdel dit :

    Magnifique ! Merci julien pour ce partage

  2. Mile81 dit :

    Complimenti!!! Un vero capolavoro, dispiace quasi mangiarlo… Ma immagino che sarà divino!!!💗💗💗

  3. GIRARD dit :

    Juste splendide et merci pour la recette toujours aussi bien expliquée

  4. marliemarlene dit :

    Hâte de l’essayer !! Merci pour cette nouvelle recette qui met l’eau à la bouche.

  5. Viou dit :

    Voila une jolie recette pour les amateurs de marrons. Je crains de ne pas pouvoir la faire à la maison mais tant pis 😭😭😭. Des modifications dans l’affichage bien agréables ( ingrédients en gras et photos intégrées ) j’appreciais déjà bcp tes partages….. un grand merci et longue vie au blog 👍😄

  6. Sabrina dit :

    Bonjours ou je peu trouver silpat avec quadrillage merci

  7. Valentin dit :

    Bonsoir Julien,
    Tes réalisations sont superbes!
    Quel matériel utilises-tu pour tes photos?
    D’avance merci!

    1. Bonsoir Valentin.
      Merci pour ton commentaire.
      J’utilise simplement mon téléphone portable.

      1. Valentin dit :

        Bonsoir Julien,

        Merci pour ton retour!

        Cependant, ma question portait plus sur le matériel que tu utilises pour tes photos finales de tes gâteaux.

        J’ai remarqué qu’ils étaient très souvent sur fonds blancs, et plutôt bien illuminés, tu utilises un matériel particulier?

      2. J’utilise une boîte à fond blanc et avec un éclairage LED.

  8. FRANCOIS dit :

    Bonjour Julien, félicitations pour le blog en général que je découvre et pour cette recette en particulier.
    Je souhaiterais la réaliser mais je suis septique concernant les quantités de pectine et de gélatine contenues dans le confit de cassis. Elles me semblent importante et le visuel parait confirmer ce ressenti. N’est-il pas trop figé à la dégustation ? Merci de ton retour.

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