Bûche de Noël Vanille, Fruits éxotiques et Noisettes

Composition : Streusel noisettes fleur de sel, moelleux noisette, confit de fruits exotiques mangue et passion, crémeux mangue passion, mousse ivoire vanille, glaçage translucide.

La recette permet de préparer deux buches de 17,5cm de long.

La gouttière utilisée mesure 35cm de long, 8,5cm de large et 5,5cm de haut.

La gouttière pour l’insert mesure 35cm de long, 6cm de large et 4cm de haut.

Capture

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Capture

Liste du matériel utilisé (www.meilleurduchef.com) :

Robot Kitchenaid

Mixeur Bamix M125

Gouttière à bûche anti-adhésive 35 x 8 x 5,5 cm

Gouttière à bûche en fer blanc 35cm, diamètre 6cm

Palette coudée

Plaque en aluminium perforée

Carré à entremet 20cm x 20cm

Poches à douille

Feuille rhodoïde

Rouleau à pâtisserie

1) Préparation de l’insert de la bûche :

Confit fruits exotiques mangue et passion
Purée de mangue 100g
Purée de passion 50g
Sucre en poudre 20g
Gélatine en poudre 200 blooms 3,7g
Eau pour l’hydratation de la gélatine 22g
Pectine NH 3g

Ramollir dans l’eau froide la gélatine. Faire chauffer tous les ingrédients (sauf la gélatine) jusqu’à ébullition et ajouter la gélatine essorée.

Disposer à plat une feuille de rhodoïd (à la dimension de la gouttière à bûche) ou une feuille guitare et couler des pointes de confit. Faire prendre le confit au frais et le disposer dans la gouttière à bûche. Congeler immédiatement.

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Crémeux mangue passion
Purée de passion 75g
Purée de mangue 75g
Œufs entiers 75g
Jaunes d’œufs 55g
Sucre en poudre 45g
Beurre 90g
Gélatine en poudre 200 Blooms 2g
Eau pour l’hydratation de la gélatine 12g

Ramollir dans l’eau froide la gélatine. Chauffer comme une crème anglaise (83°C) la purée de fruits, les œufs et le sucre.

A 83°C, stopper la cuisson et ajouter la gélatine essorée. Faire refroidir jusqu’à 40°C et incorporer le beurre froid. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Disposer dans la gouttière à insert une feuille de rhodoïd ou une feuille guitare et couler tout le crémeux dans la gouttière. Congeler l’insert.

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2) Préparation des biscuits de la bûche :

Streusel noisette fleur de sel
Beurre 60g
Sucre cassonade 60g
Farine T55 60g
Poudre de noisettes 75g
Fleur de sel 0,5g

Mélanger ensemble tous les ingrédients et former une boule de pâte homogène.

Étaler la pâte sur 3 ou 4 mm cette et emporte-piècer avec un cadre carré de 20cm de côté. Faire cuire dans un four chaud à 160°C, chaleur tournante, pendant 15 minutes.
PENDANT LA CUISSON, préparer l’appareil à biscuit noisettes.

Moelleux noisettes
Poudre de noisettes 85g
Sucre en poudre 55g
Farine T55 20g
Œufs entiers 50g
Jaunes d’œufs 20g
Beurre 40g
Blancs d’œufs (meringue) 40g
Sucre en poudre (meringue) 30g
Eclats de noisettes QS

Fouetter les œufs entiers avec les jaunes et le sucre en poudre.
Ajouter la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu tiède.
Monter 40g de blancs d’œufs avec 30g de sucre à incorporer en 3x.
Ajouter délicatement 55g de meringue à la première préparation. Le reste ne sert pas.

Au terme des 15 minutes de cuisson du Streusel et une fois refroidi, verser dessus 220g de l’appareil biscuit moelleux noisettes. Bien le répartir avec une palette coudée, parsemer des éclats de noisettes et faire cuire toujours à 160°C pendant 18 minutes.
A la sortie du four, laisser refroidir avec le cadre.

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Décadrer, parer le biscuit et couper deux bandes pour avoir une longueur totale de 35cm environ et une largeur de 7,5cm environ.

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3) Préparation de la mousse Ivoire Vanille :

Mousse Ivoire Vanille
Crème fleurette à 30% de M.G 140g
Chocolat Ivoire Zéphyr 140g
Gousse de Vanille 3/4
Gélatine en poudre 200blooms 3g
Eau pour hydratation de la gélatine 18g
Crème montée souple 300g

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Faire infuser les ¾ d’une gousse de vanille dans 140g de crème fleurette entière à 30% de M.G. Couvrir la préparation. Réchauffer le mélange et verser en 3x sur le chocolat blanc. Emulsionner à l’aide d’une maryse. Ajouter alors la gélatine. Refroidir à température ambiante jusqu’à 20°C.
Monter mais pas fermement 300g de crème à 30% de M.G et ajouter délicatement à la ganache.

Verser environ 2/3 de la mousse dans la gouttière à bûche. Relever la mousse contre les bords à l’aide d’une palette.
Ajouter l’insert congelé. Lisser les bords. Ajouter le restant de mousse et terminer en disposant le biscuit à l’envers. Le biscuit dépasse d’1/2cm de la gouttière. Congeler au moins 12h.

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4) Préparation du glaçage translucide :

Glaçage miroir translucide
Eau 100g
Sucre en poudre 200g
Sirop de glucose 200g
Lait concentré sucré 134g
Gousse de vanille 1/2
Gélatine en poudre 200 blooms 10g
Eau pour hydratation de la gélatine 60g

Hydrater la gélatine l’eau froide.
Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Verser alors sur le lait concentré. Ajouter la gélatine hydratée et la vanille. Mixer et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.

Le jour J :

Démouler la bûche, retirer la feuille de rhodoïd et la couper en deux. Disposer les sur une grille et remettre en congélation dans l’attente du glaçage.

Au micro-onde ou au bain marie, remettre le glaçage miroir translucide à température (25°C/30°C) et mixer le.

Glacer les 2 bûches congelées et décorer avec du chocolat blanc.

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Masterclass « Bûches de Noël »
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Masterclass « Bûches de Noël »
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9 thoughts on “Bûche de Noël Vanille, Fruits éxotiques et Noisettes

  1. Bonjour,

    J’ai une petite question « technique » sur le dosage des gélifiants dans le confit
    Il me semblait qu’on dosait la gélatine à 16g au litre, la pectine 20/30g par kilos
    Vous combinez les deux avec quasiment le même dosage chacun.

    Quel intérêt d’utiliser les deux à la fois, et n’obtient on pas quelque chose de très très gélifié ?
    (Ca n’est absolument pas une critique, j’essaie juste de comprendre comment ça marche)

    J'aime

    1. Bonsoir Julie,
      Je ne connais absolument pas ces dosages qui sont tabulés et qui servent de référence aux pâtissiers.
      Je ne suis pas pro mais simplement amateur, je me forme tout seul et je réalise des essais pour obtenir des textures que je juge idéale à mon sens. Pas facile😉
      Ici la pectine permet d’avoir une texture de confiture mais pour lui assurer la tenue, j’y ajoute ma gélatine. L’ensemble reste fondant en bouche.
      J’espère avoir répondu à ta question…
      Bonne soirée.

      J'aime

  2. Bonjour,
    Je viens de réaliser la bûche vanille fruits exotiques et noisettes ( j’ai participé au masterclass de chez meilleurs du chef) . Lors du glaçage de la bûche, elle n’est pas très translucide, elle est blanchâtre ( j’ai fait revenir à température au micro onde de mon glaçage ,ma température était de 27,8° et j’ai mixer par la suite jusqu’a La rendre liquide ) . Où est mon erreur :
    Manque de mixage supplémentaire….? Ou autre ( je peux envoyé des photos , impossible par le biais de ce commentaire).
    Et j’ai une autre question :
    Pour la mousse Ivoire vanille . J’ai suivi la recette mais ma première crème est resté liquide ( donc poubelle ) la deuxième un peu plus épaisse mais nul besoin de la mettre dans la poche à douille pour la disposer dans la gouttière. Où est le problème ?
    Et pour tout le reste Ça a était mais j’ai a revoir pour la prochaine sur certaines techniques comme confits de fruits ( ne pas le laisser trop descendre en température) le biscuit ne pas l’oublier une mn de trop au four .
    Mais moi qui suis pas une experte en pâtisserie pour une première j’en suis satisfaite.
    Cette fois je n’ai pas fait les décorations, cela sera pour une prochaine étape ( nous l’a mangerons sans decos et j’espère qu’elle sera bonne).
    En te remerciant d’avance.
    Marie

    J'aime

    1. Bonjour Marie,
      Difficile de cerner les problèmes étant donné que je n’ai pas de visuel.
      Pour le glaçage, une fois coulée, il est normalement blanchâtre, puisqu’il contient du lait concentré. Mais s’il est suffisamment fluide, en s’écoulant, on voit au travers tous les motifs de la bûche, d’où l’importance de bien le mixer.
      Pour la mousse, la ganache est bien liquide et après ajout de la crème montée, l’ensemble reste très fluide, c’est normal. Tu peux donc vous passer d’une poche à douille pour le montage. On pourrait envisager par exemple de travailler avec une louche (pochon). Attention cependant à ne pas oublier la gélatine qui assure la tenue de cette mousse.
      J’espère avoir répondu à tes questions.
      Excellente journée.

      J'aime

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