Composition : Coques de macarons amande, Ganache tendre chocolat noir et café.
La recette permet de réaliser environ 30 macarons.
1) Recette des coques de macarons (environ 60 à 70 coques) :
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Coques de macarons |
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| Sucre en poudre | 150g |
| Eau | 50g |
| Blancs d’œufs à température ambiante (1) | 55g |
| Colorant en gel ou poudre hydrosoluble | QS |
| Blancs d’œufs à température ambiante (2) | 50g |
| Poudre d’amande tamisée | 150g |
| Sucre glace tamisé | 135g |
| Cacao amer non sucré + colorant jaune en poudre hydrosoluble | 15 g |
1) Préparer la meringue italienne :
Chauffer le sucre et l’eau dans une casserole jusqu’à la température de 121°C. Utiliser un thermomètre à sonde. Quand le sirop atteint environ 110°C, commencer à fouetter au robot les 55g de blancs d’œufs. Attention à ne pas trop les serrer. Quand le sirop est à 121°C, verser le sur les blancs mousseux et fouetter à pleine vitesse jusqu’à ce que la meringue tiédisse.
A ce stade, ajouter l’autre partie de blancs d’œufs. Fouetter environ 10 secondes.
2) Réaliser le macaronage :
Remplacer le fouet par la feuille et ajouter les poudres tamisées ou mixées. Commencer le macaronage en faisant tourner la feuille à vitesse moyenne pendant environ 10 secondes. S’assurer de la bonne consistance à l’aide d’une maryse : l’appareil doit former un ruban, il est lisse et brillant en surface. Éventuellement, continuer le macaronage avec la maryse.
3) Réaliser le pochage, le croutage et la cuisson des coques à macarons :
Mettre l’appareil à macarons dans une poche à douille jetables. Pocher les coques avec une douille unie de 8 mm de diamètre sur un silpat à macarons, elle-même posée sur une plaque perforée. Le diamètre des coques est environ de 3,5 cm.
Laisser croûter les coques pendant 30 minutes à température ambiante.
Faire cuire pendant 14 à 15 minutes dans un four ventilé à 155°C.
2) La ganache chocolat noir et café :
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Ganache chocolat noir et café |
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| Crème fleurette à 30% de M.G. | 85g |
| Lait entier | 85g |
| Sirop de glucose | 40g |
| Chocolat noir 65% | 200g |
| Café en grains concassés | 15g |
| Café soluble Nespresso | 3g |
Faire bouillir le lait,la crème et les café. Laisser infuser 15 minutes. Passer le tout au chinois et re-peser au poids initial de 228g. Rajouter éventuellement de la crème. Verser sur le chocolat noir partiellement fondu. Émulsionner au mixeur plongeant, filmer au contact et réserver au frais pendant au moins 2 heures.
Remettre à température ambiante la ganache avant de l’utiliser pour garnir les macarons.
Meravigliosi e perfetti!!! 🙂
Bonjour et merci beaucoup pour partager ses merveilleuses recettes .j’envie de faire ces macarons mais j’ai un doute est ce que le sirop de glucose on le met à quel moment ? Merci d’avance
Bonsoir. Le sirop de.glucose est à chauffer avec la crème.
Bonjour,
Merci pour votre magnifique site.
Je voudrais faire un macaron chocolat-café : un crémeux chocolat 70%, une ganache chocolat blanc café-Kamok.
je e demande si je peux mettre sans risque une noisette torréfiée et caramélisée dans le crémeux pour donner un peu de craquant.
Merci d’avance.
Bien cordialement.
Jacqueline.
Bonjour, oui sans problème, je trouve même que c’est une excellente idée. La texture de l’ensemble ne sera que meilleure.