Macarons Chocolat Noir et Café

La recette permet de réaliser environ 30 macarons.

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Matériel à prévoir (10% de remise chez CUISINESHOP avec le code promo « julien »)

Recette des coques de macarons (environ 60 à 70 coques) :

– 150g de sucre en poudre
– 50g d’eau
– 55g de blancs d’œufs à température ambiante
– colorant en gel ou en poudre hydrosoluble

– 50g de blancs d’œufs à température ambiante à ajouter à la meringue italienne qui est à la température de 50°C

– 150g de poudre d’amandes tamisée
– 135g de sucre glace tamisé

– 15g de cacao amer non sucré + colorant jaune en poudre hydrosoluble

 1) Préparer la meringue italienne :

Chauffer le sucre et l’eau dans une casserole jusqu’à la température de 121°C. Utiliser un thermomètre à sonde. Quand le sirop atteint environ 110°C, commencer à fouetter au robot les 55g de blancs d’œufs. Attention à ne pas trop les serrer. Quand le sirop est à 121°C, verser le sur les blancs mousseux et fouetter à pleine vitesse jusqu’à ce que la meringue tiédisse.

A ce stade, ajouter l’autre partie de blancs d’œufs. Fouetter environ 10 secondes.

2) Réaliser le macaronage :

Remplacer le fouet par la feuille et ajouter les poudres tamisées ou mixées. Commencer le macaronage en faisant tourner la feuille à vitesse moyenne pendant environ 10 secondes. S’assurer de la bonne consistance à l’aide d’une maryse : l’appareil doit former un ruban, il est lisse et brillant en surface. Éventuellement, continuer le macaronages avec la maryse.

3) Réaliser le pochage, le croutage et la cuisson des coques à macarons :

Mettre l’appareil à macarons dans une poche à douille jetables. Pocher les coques avec une douille unie de 8mm de diamètre sur un silpat à macarons, elle-même posée sur une plaque perforée. Le diamètre des coques est environ de 3,5cm.

Laisser croûter les coques pendant 30 minutes à température ambiante.

Faire cuire pendant 14 à 15 minutes dans un four ventilé à 155°C.

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La ganache chocolat noir et café :

– 85g de crème fleurette à 30% de M.G

– 85g de lait entier

– 40g de sirop de glucose

– 200g de chocolat noir 65%

– 15g de café en grains concassé

– 3g de café soluble Nespresso

Faire bouillir le lait,la crème et les café. Laisser infuser 15 minutes. Passer le tout au chinois et repeser au poids initial de 228g. Rajouter éventuellement de la crème. Verser sur le chocolat noir partiellement fondu. Émulsionner au mixeur plongeant, filmer au contact et réserver au frais pendant au moins 2h.

Remettre à température ambiante la ganache avant de l’utiliser pour garnir les macarons.

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3 thoughts on “Macarons Chocolat Noir et Café

  1. Bonjour et merci beaucoup pour partager ses merveilleuses recettes .j’envie de faire ces macarons mais j’ai un doute est ce que le sirop de glucose on le met à quel moment ? Merci d’avance

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