La recette permet de préparer une cinquantaine de coques au cacao. Les macarons sont garnis avec une ganache tendre au chocolat noir 65% et tonka (facultatif)
Matériel à prévoir (10% de remise chez CUISINESHOP avec le code promo « julien »)
- plaque perforée pour la cuisson
- robot pâtissier Kitchenaid
- douille unie
- poches à douille jetables
- thermomètre avec sonde de mesure
- maryse
- glucose
- toile de cuisson silpat à macarons
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La recette permet de préparer une cinquantaine de coques:
Pour la meringue italienne:
– 150g de sucre en poudre
– 50g d’eau
– 55g de blancs d’œufs à température ambiante
– colorant en gel ou en poudre hydrosoluble
– 50g de blancs d’œufs à température ambiante à ajouter a la meringue italienne qui est à la température de 50°C
– 150g de poudre d’amandes tamisée
– 130g de sucre glace tamisé
– 20g de cacao amer non sucré
Préparer la meringue italienne :
Chauffer le sucre et l’eau dans une casserole jusqu’à la température de 121°C. Utiliser un thermomètre avec sonde de mesure. Quand le sirop atteint environ 110°C, commencer à fouetter au robot les 55g de blancs d’œufs. Attention à ne pas trop les serrer. quand le sirop est à 121°C, verser le sur les blancs mousseux et fouetter à pleine vitesse jusqu’à ce que la meringue tiédisse.
A ce stade, ajouter l’autre partie de blancs d’œufs. Fouetter environ 10 secondes.
Réaliser le macaronnage :
Remplacer le fouet par la feuille et ajouter les poudres tamisées ou mixées. Commencer le macaronnage en faisant tourner la feuille à vitesse moyenne pendant environ 10 secondes. S’assurer de la bonne consistance à l’aide d’une maryse : l’appareil doit former un ruban, il est lisse et brillant en surface. Éventuellement, continuer le macaronnage avec la maryse.
Réaliser le pochage, le croutage et la cuisson des coques à macarons :
Mettre l’appareil à macarons dans une poches à douille jetables. Pocher les coques avec une douille unie de 8mm de diamètre sur une toile de cuisson silpat à macarons, elle même posée sur une plaque perforée. Le diamètre des coques est environ de 3,5cm.
Laisser crouter les coques pensant 15 à 30 minutes à température ambiante.
Faire cuire pendant 13 à 15 minutes dans un four ventilé à 155°C.
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Liste des ingrédients pour la ganache chocolat noir et tonka :
– 300g de crème fleurette à 30% de M.G
– 190g de chocolat noir 65% Cacao Barry Inaya
– 6g de glucose
– 10g de miel ou sucre inverti
– 7g de fèves de tonka (facultatif)
Faire bouillir la crème avec le miel, le glucose et les fèves de tonka concassées grossièrement. Laisser infuser 15 minutes à couvert.
Réchauffer la crème et verser en 3 fois sur le chocolat noir haché. Utiliser un chinois pour séparer la crème des éclats de fèves de tonka.
Émulsionner, filmer au contact et réserver au frais pendant au moins 6h.
Remettre à température ambiante la ganache avant de l’utiliser pour garnir les macarons.
Ils sont magnifiques !
MErcredi dernier j’en ai fais, ils étaient superbes pour une fois.
Je teste ta recette demain.
Pourquoi il y en a qui sont plus foncés que les autres ? 2 recettes ?
Ce sont les mêmes mais certains ont été recouvert de poudre scintillante bronze.
Coucou Julien,
Ils sont de toute beauté et je sais que l’association de la tonka et du chocolat est extraordinaire !
Etant justement en pleine préparation de macarons (plus de 100 à réaliser pour un anniversaire !) j’aurais quelques petites questions si ça ne te dérange pas ! 😉
Alors déjà est-ce que ça t’arrive après cuisson d’avoir une partie de macarons fissurés et d’autres nickels ? (je sais que c’est soit un problème d’humidité, soit à cause du four !)
Ce que je ne comprends justement pas c’est pourquoi certains sont au top et les autres pas….
Sur l’ensemble des coques réalisées j’ai 50 % de fissurés…
J’ai pourtant tout essayé rien n’y fait, peut-être qu’il y a quelque chose que je ne maîtrise pas bien !
Si c’est un problème de cuisson c’est d’autant plus frustrant que c’est totalement aléatoire : exemple, ce n’est pas forcément la rangée de macarons du fond qui fissure… ça peut être un de ceux de la rangée du milieu, un autre dans le fond, un plus à l’avant, bref pas de position spécifique !
Ensuite j’ai déjà vu beaucoup de personnes utiliser leur Silpat, est-ce que la base du macaron n’a pas davantage à coller que sur du papier de cuisson siliconé ?
Et enfin concernant l’utilisation du glucose dans ta ganache, est-ce que c’est pour qu’elle retrouve son « crémeux » après que les macarons soient à température ambiante ? Car souvent les ganaches au chocolat ont tendance à se solidifier après un passage au frais et reviennent difficilement à leur état initial (ce qui n’est pas spécialement agréable à la dégustation !)
Merci d’avance si tu peux m’éclairer là-dessus et désolée pour toutes ces questions ! En tout cas félicitations pour tout ce que tu fais, je suis très impressionnée à chaque fois ! =)
Salut,
Effectivement tu as raison les fissures apparaissent quand l’appareil à macaron à absorbé l’humidité de l’air ou dans le four. Quand c’est l’air ambiant qui est humide il n’y a pas grand chose à faire. Pour le four en revanche tu peux les enfourner à une température plus élevée. D’ailleurs à quelle température tu les cuit?
Pour la ganache il y a ici du glucose pour éviter l’effet compact. Elle reste dans ce cas souple mais avec une.bonne tenue.
Pour ma part je préfère la.cuisson sur silpat, collerette plus petite mais un beau résultat après cuisson. Il y a une.meilleure répartition de la chaleur.
Il m’arrive aussi de les cuire sur.papier et le.resultat est satisfaisant.
Avant toute chose merci pour toutes tes réponses !
Pour le glucose je m’en doutais mais je préférais en être certaine ! C’est bête mais je n’y ai jamais pensé… je testerais la prochaine fois ! =)
Pour la température pour l’instant je suis à 150°C pendant 13 minutes !
Quand je mets trop fort mes coques prennent une coloration (ce qui ne serait pas dérangeant pour ceux que je fais actuellement car j’ai préféré ne pas utiliser de colorants !) en revanche quand j’en utilisais, la couleur virait au marron c’est donc pour ça que je suis passée à cette température !
Mais pour le coup je peux tenter plus haut pour voir, que me conseillerais-tu : 155-160 °c ?
Bonjour!!a quoi sert le glucose??😳😳 merci!
Bonjour. Il donne une texture souple à la ganache.
Bonjour Julien,
Sans doute question bête vous ne montez pas la ganache après le passage au frais ??
Bonsoir. Non pas avec cette recette de ganache. Ici c’est une ganache tendre. La.plupaet des.macarons sont garnis avec ce type de ganache mais on peut très bien les garnir avec une ganache montée.