Tartelettes Chocolat Caramel et Cacahuètes

La recette permet de préparer 10 mini tartes. Les moules utilisés sont les moules Silikomart « Fashion éclair ».

⇓Vidéo complète du montage⇓

Composition : Pâte sucrée cacao, biscuit cacao, caramel fleur de sel, éclats de cacahuètes, mousse chocolat noir 65%, glaçage chocolat.

Capture

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cuisineshopMatériel à prévoir (10% de remise chez CUISINESHOP avec le code promo « julien »)

Liste des ingrédients pour le biscuit cacao :
– 3 œufs
– 60g de sucre
– 38g de miel d’acacia
– 50g d’amande en poudre
– 60g de farine

– 15g de cacao en poudre
– 4,5g de levure chimique
– 1,5g de sel
– 60g de crème liquide à 30% de M.G

– 38g de beurre

A l’aide d’un mixeur plongeant, mixer longuement tous les ingrédients sauf le beurre. Faire fondre le beurre et le mélanger à la masse précédente. Remixer pour bien homogénéiser la préparation.

Étaler 180g de cet appareil dans un cadre de 22,5cm par 22,5cm qui repose sur un tapis silpat et une plaque perforée.
Faire cuire pendant 9 minutes à 150°C.
Faire cuire un second biscuit de la même manière.
Réserver les 2 biscuits pour le montage.

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Préparation du crémeux caramel :

– 100g de sucre en poudre

– 165g de crème liquide à 30% de M.G

– 33g de beurre

– 1 pincée de fleur de sel

– 2,6g de gélatine 200 blooms en poudre avec 15,6g d’eau

Mélanger la gélatine avec l’eau. Faire un caramel à sec. Le décuire avec la crème bien chaude. Ajouter le beurre et la fleur de sel. Bien mélanger. Ajouter la gélatine 200 blooms.

Hacher grossièrement des cacahuètes grillées non salées. Mélanger les éclats de cacahuètes avec le caramel.

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Montage de l’insert :

Dans un cadre de 20cm par 20cm, déposer un premier biscuit (le biscuit a été paré au préalable à la bonne dimension) Couler tout le caramel à température ambiante sur le biscuit. Réserver au frais 30 minutes et déposer le second biscuit cacao. Congeler immédiatement pendant au moins 12 heures.

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Préparation des inserts avant montage :

Décadrer l’insert congeler et couper à l’aide d’un couteau 10 rectangles de 11cm de longueur et 1,7cm de largeur. Remettre au congélateur pendant la préparation de la mousse au chocolat.

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Préparation de la mousse au chocolat noir 65% :

– 95g de lait entier

– 120g de chocolat noir 65%

– 190g de crème à 30% de M.G minimum

– 1,9g de gélatine 200blooms avec 11,4g d’eau pour l’hydratation

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide. Chauffer le lait et verser le sur les pistoles de chocolat. Ajouter la gélatine 200blooms essorée et émulsionner au mixeur plongeant. Faire refroidir à 40°C et ajouter délicatement à la maryse les 250g de crème montée. Lisser 5 secondes au fouet.

Remplir au 3/4 chaque cavité des moules. Ajouter les inserts congeler en appuyant sur la mousse et lisser avec une spatule coudée. Congeler immédiatement 12h.

 

Liste des ingrédients pour la pâte sucrée cacao :

– 200g de farine
– 24g de poudre d’amande
– 80g de sucre glace
– 120g de beurre
– 38g d’œufs
– 1 pincée de sel

– 12g de cacao

Avec la feuille du robot ou bien à la main, sabler le beurre, la poudre d’amande le sucre glace. Ajouter les 38g d’œuf battu et mélanger. Finir en ajoutant la farine, le cacao et le sel. Amalgamer l’ensemble MAIS SURTOUT ne pas trop mélanger, il ne faut pas faire chauffer la pâte.
Sur le plan de travail, rassembler la pâte et former une boule. Filmer et entreposer au réfrigérateur pendant une nuit.
Le lendemain, étaler cette pâte sur 2 à 3mm d’épaisseur. Laisser reposer pendant 1 heure au réfrigérateur (cela évitera la déformation de la pâte en cuisson). A l’aide de l’emporte-pièce fourni dans le kit Fashion éclair, couper 10 grands biscuits (pour le dessous de la tartelette) et 10 petits (pour le dessus).

Disposer cette pâte entre deux tapis silpain (silpat avec quadrillage), le tout repose sur une plaque perforée. Disposer une autre plaque perforée mais cette fois-ci sur le dessus pour empêcher la pâte de lever ou de se déformer pendant la cuisson.
Faire cuire à blanc pendant 23 à 25 minutes à 160°C.

Après cuisson, retirer le tapis silpain du dessus et laisser complètement refroidir.

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Liste des ingrédients pour le glaçage miroir :

– 150g de sucre en poudre
– 150g de glucose en sirop
– 80g d’eau
– 100g de lait concentré sucré
– 75g de chocolat blanc ivoire

– 75g de chocolat au lait

– 1,5g de colorant liposoluble jaune

– 0,7g de colorant liposoluble orange
– 9g de gélatine 200 blooms en poudre
– 54g d’eau pour l’hydratation de la gélatine en poudre.

Commencer par hydrater la gélatine 200 bloomsdans les 54g d’eau froide.
Dans une casserole, porter à la température de 103°C le sucre, le glucose et 80g d’eau.
Verser ce mélange chaud sur le lait concentré et ajouter aussitôt les 2 chocolats, la gélatine hydratée et les colorants.
Bien homogénéiser et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Filmer au contact et laisser au frais pendant au moins 12h.

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Avant de glacer les entremets congelés, réchauffer au bain marie le glaçage jusqu’à 35°C et mixer au mixeur plongeant.

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Dressage des mini tartes :

Disposer les entremets congelés sur une grille et glacer-les. Laisser le glaçage s’écouler pendant 2 à 3 minutes. Retirer l’excédent de glaçage à la base en déplaçant l’entremet. Disposer en s’aidant d’un couteau ou d’un pic à brochette chaque entremet sur un biscuit de pate sucrée cacao. Disposer le second biscuit sur le dessus. Appliquer avec un cornet des gouttes de glaçage et une cacahuète. Décorer avec une feuille d’or.

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18 thoughts on “Tartelettes Chocolat Caramel et Cacahuètes

  1. Bonjour
    Est ce normal que la mousse au chocolat soit molle une fois sortie du congélateur depuis 15 minutes?
    Comment conserver les desserts une fois terminées? Congélateur ? Réfrigérateur ?

    J'aime

    1. Oui bien sur à condition que les feuilles de gélatine ont une force de gelification de 200blooms. Celles de la marque vahiné le sont en général. Regarde sur l’emballage, c’est écrit. Si c’est le cas.ne change pas les quantités.

      J'aime

  2. bonsoir julien, pour la mousse au chocolat c’est 190g ou 250 g de crême montée?
    Dans tes proportions tu parles de 190g et ensuite de 250g , à moins de mal lire ta recette
    merci tous pleins
    ce dessert et sublime

    J'aime

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