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La recette permet de préparer une bûche en utilisant la gouttière rectangulaire De Buyer (Longueur 30cm, largeur 8,5cm et hauteur 7cm)

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Composition : streusel noisette, biscuit financier noisette avec éclats de noisettes, crémeux chocolat au lait, diplomate noisette, mousseux chocolat au lait Ghana, glaçage chocolat au lait orangé et décors chocolat.

Préparation de l’insert (cadre carré de 16 cm de côté et 4,5cm de hauteur) :

Préparation du streusel et du biscuit financier noisette :

Commencer par le streusel noisette.
Mélanger ensemble 40g de beurre, 40g de cassonade, 40g de farine, 50g de poudre de noisettes et 0,5g de fleur de sel.
Étaler la pâte sur 3 ou 4 mm cette et emporte-piècer avec un cadre carré de 16cm de côté.
Faire cuire dans un four chaud à 160°C, chaleur tournante, pendant 15 minutes.
PENDANT LA CUISSON, préparer l’appareil à financier.
Mélanger 100g de sucre glace, 42g de poudre de noisettes, 6g de miel, 42g de farine et 1,2g de levure chimique.

Ajouter 97g de blancs d’œufs NON montés et 52g d’huile de pépin de raisin.

Au terme des 15 minutes de cuisson du streusel, verser dessus l’appareil biscuit moelleux noisette sur environ 2cm de hauteur. Bien le répartir avec une palette coudée et faire cuire toujours à 160°C pendant 15 à 20 minutes.
A la sortie du four, laisser refroidir avec le cadre.

Liste des ingrédients pour le crémeux au chocolat au lait :

-120g de crème liquide à 30% de M.G

-15g de jaunes d’œufs

-60g de chocolat au lait

– 1,4g de gélatine 200blooms

Réaliser une crème anglaise avec la crème et les jaunes. Stopper la cuisson quand la crème anglaise atteint la température de 83°C. Verser toute cette crème sur le chocolat au lait avec une pincée de fleur de sel et la gélatine essorée. Homogénéiser et mixer au mixeur plongeant. Réserver jusqu’à ce que le crémeux atteigne la température ambiante.

Couler alors le crémeux dans le cadre directement sur le biscuit refroidi. Congeler immédiatement.

Préparation de la mousse noisette (diplomate praliné) :

– 170g de lait entier

– 32g de crème fleurette 30% de M.G

– 40g de jaunes d’œufs

– 26g de sucre

– 18g de maïzena

– 3,4g de gélatine 200blooms

– 110g de praliné noisette

– 120g de crème à 30% de M.G minimum

Commencer par réaliser une crème pâtissière. Pour cela, chauffer le lait et la crème et verser le sur le mélange jaunes d’œufs, maïzena et sucre préalablement blanchi. Cuire jusqu’à l’ébullition. Retirer du feu et ajouter la gélatine et le praliné.

Monter mais pas fermement 120g de crème à 30% de M.G et ajouter délicatement à la crème pâtissière noisette quand elle a atteint une température de 30/35°C. Mettre en poche.

Deuxième étape du montage de l’insert :
Verser de la mousse noisette dans le cadre sur le crémeux congelé. Lisser à raz et congeler au moins 12h.

Liste des ingrédients pour le mousseux chocolat au lait Ghana (recette Valrhona) :
– 180g de lait entier
– 240g de chocolat au lait
– 4,2g de gélatine 200blooms
– 300g de crème fleurette à 30% de MG.

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide. Chauffer le lait et verser le sur les pistoles de chocolat. Ajouter la gélatine essorée et émulsionner au mixeur plongeant. Faire refroidir à 30°C et ajouter délicatement à la maryse les 300g de crème montée. Lisser 5 secondes au fouet.

Montage de l’entremet :

Décadrer l’insert congelé et parer le en enlevant 1cm par rapport aux dimensions de la gouttière. Il vous faudra faire deux morceaux pour obtenir l’insert final rectangulaire (Longueur 29cm et largeur 7,5cm). Tous les côtés de l’insert rectangulaire sont donc 1cm plus petits que les côtés de la gouttière utilisée. Remettre au congélateur.

Chemiser la gouttière à l’aide d’une grande feuille de rhodoïd.Couler la mousse (il est possible qu’il en reste) et insérer l’insert congelé. Lisser à raz des bords de la gouttière. Congeler au moins 12 heures.

Liste des ingrédients pour le glaçage miroir :
– 200g de sucre en poudre
– 200g de glucose en sirop
– 106g d’eau
– 134g de lait concentré sucré
– 100g de chocolat au lait + 100g de chocolat noir 65%
– 12g de gélatine 200blooms en poudre
– 72g d’eau pour l’hydratation de la gélatine en poudre.

Commencer par hydrater la gélatine dans les 72g d’eau froide.
Dans une casserole, porter à la température de 103°C le sucre, le glucose et 106g d’eau.
Verser ce mélange chaud sur le lait concentré et ajouter aussitôt les chocolats et la gélatine hydratée.
Bien homogénéiser et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Filmer au contact et laisser au frais pendant au moins 12h.
Avant de glacer l’entremet congelé, réchauffer au bain marie le glaçage jusqu’à 35°C et mixer au mixeur plongeant.

Le lendemain vous pouvez l’utiliser à une température de 30°C à 35°C. Pour cela, il faut le réchauffer au bain marie jusqu’à 40/50°C et laisser retomber la température à 35°C.

Glacer la bûche congelée et la réserver au réfrigérateur au moins 6h avant de le déguster.
Décorer avec du chocolat au lait et des noisettes.

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