Bûche de Noël Marron et Mandarine

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La recette permet de préparer deux buches de 17,5cm de long.

La gouttière utilisée mesure 35cm de long, 8,5cm de large et 5,5cm de haut.

La gouttière pour l’insert mesure 35cm de long, 6cm de large et 4cm de haut.

Composition : streusel amande orange, moelleux aux marrons, confit gélifié mandarine, mousse marron, glaçage miroir lait orange, décors chocolat lait.

Liste des ingrédients pour le confit gélifié mandarine :
– 300g de purée de mandarine
– 38g de sucre
– 6g de pectine NH

-7,5g de gélatine 200 blooms

Ramollir dans l’eau froide la gélatine. Faire chauffer tous les ingrédients (sauf la gélatine) jusqu’à ébullition et ajouter la gélatine essorée.

Disposer dans la gouttière à insert une feuille de rhodoïd ou une feuille guitare et couler tous le confit dans la gouttière. Congeler l’insert.

Préparation du streusel amande orange et du biscuit moelleux aux marrons :

Commencer par le streusel.
Mélanger ensemble 60g de beurre, 60g de cassonade, 60g de farine, 75g de poudre d’amande et 0,5g de fleur de sel. Ajouter le zeste d’une orange non traitée.
Étaler la pâte sur 3 ou 4 mm cette et emporte-piècer avec un cadre carré de 20cm de côté. Faire cuire dans un four chaud à 160°C, chaleur tournante, pendant 15 minutes.
PENDANT LA CUISSON, préparer l’appareil à biscuit aux marrons.

Au robot coupe, mixer 23g de beurre, 90g de pâte de marron, 90g de crème de marron.

Débarrasser dans un cul de poule et ajouter 90g de jaunes d’œufs. Mélanger la préparation.
Monter 80g de blancs d’œufs avec 45g de sucre à incorporer en 3x.
Ajouter délicatement toute la meringue à la première préparation puis terminer en tamisant 45g de farine. Mélanger délicatement avec une maryse.

Au terme des 15 minutes de cuisson du streusel, verser 250g de l’appareil.Bien le répartir avec une palette coudée. Ajouter quelques brisures de marrons glacés. Faire cuire toujours à 160°C pendant 15 à 20 minutes.

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A la sortie du four, laisser refroidir avec le cadre.

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Décadrer, parer le biscuit et couper deux bandes pour avoir une longueur totale de 35cm environ et une largeur de 7,5cm environ.

Liste des ingrédients pour le mousseux aux marrons :

-75g de lait entier

-40g de jaunes d’œufs

-225g de pâte de marron

-75g de crème de marron

-15g de rhum ambré ou d’Armagnac

– 10g de gélatine 200blooms

– 150g de crème montée (crème fleurette entière à 30% de M.G)

Mixer au robot coupe la pâte de marron, la crème de marron et le rhum.

Réaliser une crème anglaise avec le lait et les jaunes. Pour cela, faire cuire l’ensemble a 83°C. Stopper la cuisson et ajouter la gélatine essorée et au préalable ramollie dans l’eau froide. Verser toute la crème anglaise sur la première préparation. Mixer et réserver.

Pendant ce temps, monter mais pas fermement 150g de crème et incorporer au crémeux marrons. Homogénéiser la masse à l’aide d’une maryse.

Deuxième étape du montage de la bûche :
Placer une feuille rhodoïd dans la gouttière à bûche. Verser environ 2/3 de la mousse marron. Relever la mousse contre les bords à l’aide d’une palette.
Ajouter l’insert congelé. Lisser les bords. Ajouter le restant de mousse et terminer en disposant le biscuit à l’envers. Le biscuit dépasse d’1/2cm de la gouttière. Congeler au moins 12h.

Pour les meringues : (peut être réaliser bien à l’avance)
Battre au fouet 40g de blancs d’œufs tempérés. Quand les blancs sont montés, ajouter 40g de sucre en poudre et continuer de battre pour avoir une meringue bien ferme. Terminer en ajoutant 40g de sucre glace tamisé et en mélangeant avec une maryse.
Pocher sur une toile de cuisson des petites meringues en utilisant une douille de 8mm de diamètre.
Faire cuire pendant 1 heure à 100°C.

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Liste des ingrédients pour le glaçage miroir lait orange :
– 106g d’eau
– 200g de sucre semoule
– 200g de sirop de glucose
– 134g de lait concentré sucré
– 200g de chocolat lait
– 12g de gélatine en poudre (200blooms) et 72g d’eau pour son hydratation
– colorant orange liposoluble ou hydrosoluble
Hydrater la gélatine dans 72g d’eau froide.
Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Verser alors sur le lait concentré. Ajouter la gélatine hydratée. Verser alors le chocolat lait haché et mélanger avec le colorant orange. Mixer et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.

Le jour J :

Démouler la bûche, retirer la feuille de rhodoïd et la couper en deux. Disposer les sur une grille et remettre en congélation dans l’attente du glaçage.

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Au micro onde ou au bain marie, remettre le glaçage miroir lait orange à température (35°C) et mixer le.

Glacer les 2 bûches congelées et les réserver au congélateur 5 minutes pour que le glaçage miroir fige.

Décorer avec du chocolat lait et des meringues.

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22 commentaires Ajoutez le vôtre

  1. Stephanie dit :

    Bonjour après l avoir glacée et congelée pour figer le glaçage doit on la conserver au frais ou au congélateur? Combien de temps peut on la conserver ? Merci d avance j ai bien envie de l essayer pour noel😊😊

    J'aime

    1. Bonjour Stéphanie. Une fois les 2 glacages réalisés il faut la conserver au frais. Elle peut être faite la veille sans problème.

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  2. Casanova dit :

    Très belle réalisation

    Aimé par 1 personne

  3. Ma dit :

    Bonjour, je decouvre votre blog en cherchant un dessert de noel marron mandarine. Ca a l’air bien bon, mhmmhm!
    Qu’est ce que c’est de la gelatine 200 bloom? Ca correspond a combien de gramme de gelatine en feuille? Je voudrais essayer por noel alors je me rejoui d’une reponse. Bonnes inspirations gourmande.
    Mataton

    J'aime

    1. Bonsoir. Bienvenue😉
      Le Bloom est la force de gelification de la gélatine. Il existe de la gélatine 170blooms, 200, 220…
      Celle du commerce de marque vahiné correspond à une gélatine 200blooms. Il faut.peser les feuilles et respecter les quantités de la recette.

      J'aime

  4. soso dit :

    ouhaouuu j’adore
    et le mélange des saveurs tout se que j’aime
    je vais donc la tenter pour noel
    mais puis je la faire cette semaine et la congeler jusqu’au 24 je ferai le glacage ce moment là
    merciiii et bravooooo

    Aimé par 1 personne

    1. Merci beaucoup.
      Oui bien sûr aucun probleme.

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  5. sandy dit :

    bonjour ou peut on trouver de la pate de marron ? merci tres jolie recette

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    1. Bonjour, sur le site meilleur du chef.

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  6. soso dit :

    dernière question
    pour une buche je divise les quantités par 2 ?

    Aimé par 1 personne

    1. Ça dépend de la taille de ta gouttière. Si elle est 2 fois plus petite tu peux diviser par deux.

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  7. JOANNA MOYSE dit :

    Bonjour,
    Pensez vous qu’un crémeux citron pourrait remplacer le confit de mandarine? Je n’ai jamais tester l association citron/marron …

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    1. Bonjour, oui ça serait très bien je pense.

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  8. Guerin dit :

    Bonsoir Julien,j’ai vu des recette sur lesquelles on fait une pete à bombe pour la pousse aux marrons à la place de la crème anglaise…je souhaite que la mousse de marron soit vraie ment aérienne…que me conseilles-tu? Crème anglaise ou pâte à bombe?

    Merci de ton avis

    Flo

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    1. Bonsoir. Si tu veux beaucoup de légèreté il faut réaliser une pâte à bombe.

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  9. aurore dit :

    Je souhaite faire ta recette streusel-moelleux marron pour une autre buche…. Je n ai pas de PATE de marron… Je peux utiliser que de la CREME de marron ou ca n ira pas ?
    On peut cuire le biscuit dans un rectangle réglable directement a la bonne dimension de notre buche pour éviter d avoir a retailler?

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  10. Adine dit :

    Bonjour j’aimerais savoir si le confit gélifié mandarine peut-être réalisé avec une purée de passion? Auriez-vous une recette si les proportions changent? Merci d’avance

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    1. Bonjour. Vous trouverez une recette sur le blog avec de la purée de passion.

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  11. Meso dit :

    Hey man, I have a question, can I use fish gelatin powder 200 bloom instead? Or do I have plain gelatin powder or gelatin sheets 200 bloom?
    greetings Meso

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    1. Yes, of course, its the same thing. The most important is to respect the « bloom »

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  12. Meso dit :

    Thank you so much for your answers, you’re awesome man 😉

    Aimé par 1 personne

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