Bûche de Noël Poire, Caramel et Chocolat

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La recette permet de préparer une bûche avec une base rectangle de 8,5cm x 20cm et un dôme en utilisant une gouttière à insert pour bûche de 6cm de largeur.

Composition : croustillant spéculoos, biscuit cacao, crémeux caramel fleur de sel, crémeux à la poire, mousse chocolat au lait avec morceaux de poires confites.

Préparation du dôme de mousse au chocolat au lait avec une gouttière à insert :

Liste des ingrédients pour les poires confites :

– 3 poires Williams
– beurre de cacao Mycryo (ou du beurre)
– 2 cuillère à soupe de sucre

– ½ fève tonka

Éplucher les poires et couper des cubes de 2cm de côté. Faire fondre le beurre de cacao ou le beurre dans une poêle et cuire à fou doux les morceaux de poires en couvrant la poêle avec un couvercle. Laisser confire au moins 10 minutes. En fin de cuisson, ajouter le sucre et poursuivre la cuisson quelques minutes. Laisser refroidir.

Liste des ingrédients pour le mousseux chocolat au lait Ghana (recette Valrhona) :
– 135g de lait entier
– 180g de chocolat au lait
– 3,2g de gélatine 200blooms
– 225g de crème fleurette à 30% de MG.

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide. Chauffer le lait et verser le sur les pistoles de chocolat. Ajouter la gélatine essorée et émulsionner au mixeur plongeant. Faire refroidir à 30°C et ajouter délicatement à la maryse les 225g de crème montée. Lisser 5 secondes au fouet.

Chemiser la gouttière à l’aide d’une grande feuille de rhodoïd.Couler la mousse (il est possible qu’il en reste) et insérer des morceaux de poires confites. Lisser à raz des bords de la gouttière. Congeler au moins 12 heures.

Préparation de la base rectangle de la bûche :

Liste des ingrédients pour le croustillant spéculoos :

Faire fondre 90g de chocolat au lait et ajouter 100g de praliné amandes et noisettes. Ajouter 200g de spéculoos mixés, une pincée de fleur de sel et 60g de crêpes dentelles émiettées. Bien mélanger et étaler cette préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Mettre au frais 30minutes et découper à l’aide d’un cadre de 22,5cm x 22,5 cm. Réserver au frais pour le montage.

Liste des ingrédients pour le biscuit cacao :
– 3 œufs
– 60g de sucre
– 38g de miel d’acacia
– 50g d’amande en poudre
– 60g de farine

– 15g de cacao en poudre
– 4,5g de levure chimique
– 1,5g de sel
– 60g de crème fleurette à 30% de M.G
– 38g de beurre

Fouetter vivement les œufs entiers, le sucre et le miel.
Ajouter alors tous les autres ingrédients SAUF le beurre.
Mixer cet appareil au mixeur plongeant et ajouter pour terminer le beurre fondu chaud. Mélanger avec une maryse.
Étaler 150g de cet appareil dans un cadre de 22,5cm par 22,5cm.
Faire cuire pendant 9 minutes à 150°C.
Faire cuire un second biscuit de la même manière.
Réserver les 2 biscuits pour le montage.

Préparation du crémeux caramel :

– 100g de sucre en poudre

– 165g de crème liquide à 30% de M.G

– 33g de beurre

– fleur de sel

– 2,6g de gélatine

Faire un caramel à sec. Le décuire avec la crème chaude. Ajouter le beurre et la fleur de sel. Bien mélanger. Ajouter la feuille de gélatine ramollie et essorée.

Couler le crémeux caramel à température ambiante sur le croustillant spéculoos déjà disposé dans le cadre de montage. Réserver au frais 30 minutes et déposer un premier biscuit cacao. Réserver au frais pour la suite.

Liste des ingrédients pour le crémeux à la poire :

– 208g de purée de poire

– 65g de jaunes d’œufs

– 78g d’œufs entiers

– 65g de sucre

– 4g de gélatine 200 blooms

– 80g de beurre

Chauffer comme une crème anglaise (83°C) la purée de fruits, les œufs et le sucre.

A 83°C, stopper la cuisson et ajouter les feuilles de gélatine essorée et ramollie dans l’eau au préalable.

Faire refroidir jusqu’à 40°C et incorporer le beurre froid. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Couler le crémeux dans le cadre sur le biscuit cacao. Laisser prendre au froid (congélateur) pendant 30 minutes et déposer dessus le dernier biscuit cacao. Congeler l’ensemble.

Liste des ingrédients pour le glaçage miroir :
– 100g de sucre en poudre
– 100g de glucose en sirop
– 53g d’eau
– 67g de lait concentré sucré
– 100g de chocolat noir 65%
– 6g de gélatine 200blooms en poudre
– 36g d’eau pour l’hydratation de la gélatine en poudre.

Commencer par hydrater la gélatine dans les 36g d’eau froide.
Dans une casserole, porter à la température de 103°C le sucre, le glucose et 53g d’eau.
Verser ce mélange chaud sur le lait concentré et ajouter aussitôt le chocolat et la gélatine hydratée.
Bien homogénéiser et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Filmer au contact et laisser au frais pendant au moins 12h.

Montage de la bûche :

Décadrer la base rectangle. Parer les bords et couper un rectangle de 20cm x 8,5cm. Le restant de la base peut être utilisé pour un autre dessert. Couper le dôme de mousse à 18,5cm de longueur.

Procéder au glaçage de la mousse au chocolat au lait. Avant de glacer le dôme congelé, réchauffer au bain marie le glaçage jusqu’à 35°C et mixer au mixeur plongeant.

Glacer le dôme congelé et déposer le sur la base de la bûche. Réserver l’ensemble au réfrigérateur au moins 6h avant de le déguster.
Décorer avec du chocolat au lait et des pépites streusel au chocolat.

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7 commentaires Ajoutez le vôtre

  1. aurore dit :

    Salut Julien, superbe recette encore !
    est ce que tu peux nous donner la référence de ton moule gouttière ?
    merci

    Aimé par 1 personne

    1. Salut aurore. C’est une gouttière en fer blanc achetée chez meilleur du chef, largeur 6cm et longueur environ de 30cm.

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  2. Brigitte dit :

    Bonsoir. Vraiment très jolie cette buche ! Si l’on a pas de gélatine 200 bloom on peut prendre de la gélatine en poudre autrement ? Et donc si j’ai bien compris si l’on prend la goutière de 30 cms on met quoi pour la réduire à 20 ? Est-ce que des poires au sirop cela va ou faut-il impérativement des poires fraiches ? Merci beaucoup à vous. Bonne soirée 😉

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    1. aurore dit :

      Oui c est vrai comment on passe de 30cm a 20cm … Tu coupes une partie du dôme en fait ?

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      1. Oui il faut couper le dôme.

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  3. SY.P dit :

    J adore la base avec ses différentes textures. Le goût doit être encore plus agréable que ce que j’imagine. Vite au boulot, la galette peut bien attendre …..

    Aimé par 1 personne

  4. Il faut le couper à 18,5cm. Je l’ai ajouté dans la recette. Merci😉

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