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La recette permet de préparer deux buches de 17,5cm de long.

La gouttière utilisée mesure 35cm de long, 8,5cm de large et 5,5cm de haut.

La gouttière pour l’insert mesure 35cm de long, 6cm de large et 4cm de haut.

Composition : streusel amande orange, moelleux aux marrons, confit gélifié mandarine, mousse marron, glaçage miroir blanc vanille, glaçage gourmand.

Liste des ingrédients pour le confit gélifié mandarine :
– 300g de purée de mandarine
– 38g de sucre
– 6g de pectine NH

-7,5g de gélatine 200 blooms

Ramollir dans l’eau froide la gélatine. Faire chauffer tous les ingrédients (sauf la gélatine) jusqu’à ébullition et ajouter la gélatine essorée.

Disposer dans la gouttière à insert une feuille de rhodoïd ou une feuille guitare et couler tous le confit dans la gouttière. Congeler l’insert.

Préparation du streusel amande orange et du biscuit moelleux aux marrons :

Commencer par le streusel.
Mélanger ensemble 60g de beurre, 60g de cassonade, 60g de farine, 75g de poudre d’amande et 0,5g de fleur de sel. Ajouter le zeste d’une orange non traitée.
Étaler la pâte sur 3 ou 4 mm cette et emporte-piècer avec un cadre carré de 20cm de côté. Faire cuire dans un four chaud à 160°C, chaleur tournante, pendant 15 minutes.
PENDANT LA CUISSON, préparer l’appareil à biscuit aux marrons.

Au robot coupe, mixer 23g de beurre, 90g de pâte de marron, 90g de crème de marron.

Débarrasser dans un cul de poule et ajouter 90g de jaunes d’œufs. Mélanger la préparation.
Monter 80g de blancs d’œufs avec 45g de sucre à incorporer en 3x.
Ajouter délicatement toute la meringue à la première préparation puis terminer en tamisant 45g de farine. Mélanger délicatement avec une maryse.

Au terme des 15 minutes de cuisson du streusel, verser 250g de l’appareil.Bien le répartir avec une palette coudée. Ajouter quelques brisures de marrons glacés. Faire cuire toujours à 160°C pendant 15 à 20 minutes.

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A la sortie du four, laisser refroidir avec le cadre.

Décadrer, parer le biscuit et couper deux bandes pour avoir une longueur totale de 35cm environ et une largeur de 7,5cm environ.

Liste des ingrédients pour le mousseux aux marrons :

-75g de lait entier

-40g de jaunes d’œufs

-225g de pâte de marron

-75g de crème de marron

-15g de rhum ambré ou d’Armagnac

– 10g de gélatine 200blooms

– 150g de crème montée (crème fleurette entière à 30% de M.G)

Mixer au robot coupe la pâte de marron, la crème de marron et le rhum.

Réaliser une crème anglaise avec le lait et les jaunes. Pour cela, faire cuire l’ensemble a 83°C. Stopper la cuisson et ajouter la gélatine essorée et au préalable ramollie dans l’eau froide. Verser toute la crème anglaise sur la première préparation. Mixer et réserver.

Pendant ce temps, monter mais pas fermement 150g de crème et incorporer au crémeux marrons. Homogénéiser la masse à l’aide d’une maryse.

Deuxième étape du montage de la bûche :
Placer une feuille rhodoïd dans la gouttière à bûche. Verser environ 2/3 de la mousse marron. Relever la mousse contre les bords à l’aide d’une palette.
Ajouter l’insert congelé. Lisser les bords. Ajouter le restant de mousse et terminer en disposant le biscuit à l’envers. Le biscuit dépasse d’1/2cm de la gouttière. Congeler au moins 12h.

Pour les meringues : (peut être réaliser bien à l’avance)
Battre au fouet 40g de blancs d’œufs tempérés. Quand les blancs sont montés, ajouter 40g de sucre en poudre et continuer de battre pour avoir une meringue bien ferme. Terminer en ajoutant 40g de sucre glace tamisé et en mélangeant avec une maryse.
Pocher sur une toile de cuisson des petites meringues en utilisant une douille de 8mm de diamètre.
Faire cuire pendant 1 heure à 100°C.

Liste des ingrédients pour le glaçage miroir blanc :
– 106g d’eau
– 200g de sucre semoule
– 200g de sirop de glucose
– 134g de lait concentré sucré
– 200g de chocolat blanc
– 12g de gélatine en poudre (200blooms) et 72g d’eau pour son hydratation
– colorant blanc
Hydrater la gélatine dans 72g d’eau froide.
Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Verser alors sur le lait concentré. Vous pouvez ajouter une demi-gousse de vanille. Ajouter la gélatine hydratée. Verser alors le chocolat blanc haché et mélanger avec le colorant blanc. Mixer et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.

Le jour J :

Démouler la bûche, retirer la feuille de rhodoïd et la couper en deux. Disposer les sur une grille et remettre en congélation dans l’attente du glaçage.

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Pendant ce temps, préparer le glaçage gourmand en faisant fondre 200g de chocolat blanc ivoire. Ajouter alors 30g d’huile de pépin de raisin, du colorant blanc et mixer au mixeur plongeant. Ajouter 50g de pralin. Conserver à une température de 30/35°C. Verser ce glaçage dans un récipient rectangulaire de la taille d’une bûche (au moins 18cm de long).

Au micro onde ou au bain marie, remettre le glaçage miroir blanc vanille à température (35°C) et mixer le.

Glacer les 2 bûches congelées et les réserver au congélateur 5 minutes pour que le glaçage miroir fige.

Sortir les bûches du congélateur et planter profondément 2 couteaux de part et d’autres de la buche. Plonger la base de chacune des 2 bûches dans le glaçage gourmand qui est à 30/35°C environ. La base se retrouve immergée de 2cm environ. Sortir aussitôt les bûches et laisser les s’égoutter sur grille en raclant le dessous. Retirer les couteaux (pas génial pour la déco).

Décorer avec du chocolat blanc, les meringues et des brisures de marrons glacés.

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