Le Glaçage miroir au Caramel

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Préparation du glaçage caramel :

– 100g de sucre
– 124g d’eau
– 100g de glucose
– 67g de lait concentré sucré
– 100g de chocolat blanc
– 6g de gélatine en poudre 200 blooms OU 3 feuilles de gélatines 200 blooms
– 36g d’eau pour hydrater la gélatine en poudre

Déroulement de la recette :
– Hydrater la poudre de gélatine dans 36g d’eau froide.
– Réaliser un caramel à sec avec 100g de sucre dans un grand récipient. Pour cela, on incorpore le sucre en plusieurs fois au fur et à mesure de sa cuisson.
– Lorsque le caramel est prêt (bien coloré), retirer la casserole du feu et le décuire avec 124g d’eau chaude (surtout pas froide). Attention aux projections, il y a un risque de brûlure. Il faut donc ajouter l’eau petit à petit.
– Toujours hors du feu, ajouter le glucose et le lait concentré. Remuer avec une maryse (pas de fouet dans cette recette pour éviter l’incorporation d’air).
– Ajouter alors le chocolat blanc (toujours hors du feu), et bien mélanger.
– Il faut à présent incorporer la gélatine hydratée qui a la texture d’une pommade. Mélanger à nouveau et mixer au mixeur plongeant. Filmer au contact ce mélange avec du film alimentaire.
– Réserver cette préparation toute une journée au frais, ce qui va permettre d’avoir un mélange SANS bulles d’air.
– Le lendemain vous pouvez l’utiliser à une température de 25/30°C. Pour cela, il faut le réchauffer au bain marie jusqu’à 40/50°C et laisser retomber la température.

19 thoughts on “Le Glaçage miroir au Caramel

  1. Bonsoir Julien ! Je prends votre recette et la réaliserai en fin de semaine pour un entremets pomme caramel tonka. Merci mille fois !

  2. Bonjour Julien,

    Est-ce que l’addition de chocolat blanc, lait concentré sucré, glucose et sucre à carameliser ne donne pas un résultat hyper trop sucré ?

    Merci d’avance.

  3. Coucou Julien😉 ce glacage est -il adapté pour les petits choux STP… je dois les monter de face sur une pyramide en polystyrène … Merci pour tes conseils avisés😊

    1. Bonjour.
      Non je te deconseille. C’est un glaçage pour entremet qui s’applique sur une surface congelée.

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