Le Glaçage miroir au Caramel

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Préparation du glaçage caramel :

– 100g de sucre
– 124g d’eau
– 100g de glucose
– 67g de lait concentré sucré
– 100g de chocolat blanc
– 6g de gélatine en poudre 200 blooms OU 3 feuilles de gélatines 200 blooms
– 36g d’eau pour hydrater la gélatine en poudre

Déroulement de la recette :
– Hydrater la poudre de gélatine dans 36g d’eau froide.
– Réaliser un caramel à sec avec 100g de sucre dans un grand récipient. Pour cela, on incorpore le sucre en plusieurs fois au fur et à mesure de sa cuisson.
– Lorsque le caramel est prêt (bien coloré), retirer la casserole du feu et le décuire avec 124g d’eau chaude (surtout pas froide). Attention aux projections, il y a un risque de brûlure. Il faut donc ajouter l’eau petit à petit.
– Toujours hors du feu, ajouter le glucose et le lait concentré. Remuer avec une maryse (pas de fouet dans cette recette pour éviter l’incorporation d’air).
– Ajouter alors le chocolat blanc (toujours hors du feu), et bien mélanger.
– Il faut à présent incorporer la gélatine hydratée qui a la texture d’une pommade. Mélanger à nouveau et mixer au mixeur plongeant. Filmer au contact ce mélange avec du film alimentaire.
– Réserver cette préparation toute une journée au frais, ce qui va permettre d’avoir un mélange SANS bulles d’air.
– Le lendemain vous pouvez l’utiliser à une température de 25/30°C. Pour cela, il faut le réchauffer au bain marie jusqu’à 40/50°C et laisser retomber la température.

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(19) Comments

  1. Toutes tes réalisations sont dignes d’un grand pâtissier. J’admire.
    Merci

  2. Bonjour j’utilise des feuilles de gélatine que l’on trouve dans le commerce de 2g es ce pareil ou pas
    Merci

    1. Oui c’est pareil. Celle de la marque vahiné est de la gélatine 200blooms.

  3. Svp Julien je cherche une mousse au nougat pour un entremet

    1. Désolé je n’ai pas ca.

  4. cupycuisine says:

    Très beau site internet ! bravo

  5. Sandrine Lelong says:

    Bonsoir Julien ! Je prends votre recette et la réaliserai en fin de semaine pour un entremets pomme caramel tonka. Merci mille fois !

  6. Cherrak faliha says:

    Je n’ai pas de siphon,comment faire pour le biscuit éponge ???? Merci.

    1. Désolé c’est impossible sans siphon.

  7. j’ai déja vu qu’il était possible de mixer le glaçage aprés le repos nocturne, vous le conseillez? merci d’avance 🙂

    1. Oui je le fait toujours. Ça permet de le fluidifier après l’avoir remis à température.

  8. Bonjour Julien,

    Est-ce que l’addition de chocolat blanc, lait concentré sucré, glucose et sucre à carameliser ne donne pas un résultat hyper trop sucré ?

    Merci d’avance.

    1. Bonsoir.
      Oui tu as entièrement raison ma8s s’il est appliqué en fine couche il n’apporte rien gustativement.

  9. merci de partager ces merveilles !!!

  10. Bonjour,
    Puis-je remplacer le glucose par du sucre ?
    Merci

    1. Bonsoir. Non ce n’est pas possible.

  11. Coucou Julien😉 ce glacage est -il adapté pour les petits choux STP… je dois les monter de face sur une pyramide en polystyrène … Merci pour tes conseils avisés😊

    1. lesdessertsdejulien says:

      Bonjour.
      Non je te deconseille. C’est un glaçage pour entremet qui s’applique sur une surface congelée.

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