Entremet Vanille Mangue Passion et Chocolat au lait

 

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La recette permet de préparer un entremet d’un diamètre de 18cm et de 4,5cm de haut avec un insert de 16cm de diamètre.

Composition : streusel amande, moelleux amande citron vert, confit de fruits exotiques, crémeux chocolat au lait, mousse ivoire vanille, glaçage jaune et décors chocolat au lait.

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Préparation du streusel et du biscuit moelleux amande :

Commencer par le streusel amande.
Mélanger ensemble 40g de beurre, 40g de cassonade, 40g de farine, 50g de poudre d’amande et 0,5g de fleur de sel.
Étaler la pâte sur 3 ou 4 mm cette et emporte-piècer avec un cercle de 16cm.
Faire cuire dans un four chaud à 160°C, chaleur tournante, pendant 15 minutes.
PENDANT LA CUISSON, préparer l’appareil à biscuit amande.
Fouetter 22g d’œufs entiers, 9g de jaunes d’œufs et 25g de sucre semoule.
Ajouter 37g de poudre d’amandes, 9g de farine, les zestes d’un demi -citron vert et 20g de beurre fondu tiède.
Monter 40g de blancs d’œufs avec 30g de sucre à incorporer en 3x.
Ajouter délicatement UN TIERS de cette meringue à la première préparation. Les 2 autres tiers ne serviront pas.
Au terme des 15 minutes de cuisson du streusel, verser dessus 100g de l’appareil biscuit moelleux amandes. Bien le répartir avec une palette coudée et faire cuire toujours à 160°C pendant 15 à 20 minutes.
A la sortie du four, laisser refroidir avec le cercle.

Liste des ingrédients pour le confit exotique :
– 130g de purée de mangue

– 70g de purée de passion
– 25g de sucre
– 4g de pectine NH

-5g de gélatine 200 blooms

Ramollir dans l’eau froide la gélatine. Faire chauffer tous les ingrédients (sauf la gélatine) jusqu’à ébullition et ajouter la gélatine essorée. Réserver jusqu’à ce que le confit atteigne la température de 20/25°C. Verser alors le confit sur le moelleux amande et congeler pendant au moins 6h.

Liste des ingrédients pour le crémeux au chocolat au lait :

-100g de lait entier

-100g de crème liquide à 30% de M.G

-40g de jaunes d’œufs

-20g de sucre

-100g de chocolat au lait

– 3g de gélatine 200blooms

Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre. Stopper la cuisson quand la crème anglaise atteint la température de 83°C. Verser toute cette crème sur le chocolat au lait avec une pincée de fleur de sel et la gélatine essorée. Homogénéiser et mixer au mixeur plongeant. Réserver jusqu’à ce que le crémeux atteigne la température ambiante.

Première étape du montage de l’entremet :
Procéder au montage à l’envers. Filmer un cercle de 18cm de diamètre avec du papier film et poser le sur une plaque, le film plastique étant contre la plaque.
A l’aide d’un cornet, pocher des tâches de crémeux chocolat au lait sur toute la surface et congeler immédiatement 2 heures.

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Préparation de la mousse Ivoire et vanille :

Commencer par réaliser une ganache.
Faire infuser 1/2 gousse de vanille dans 116g de crème fleurette entière à 30% de M.G. Couvrir la préparation. Réchauffer le mélange et verser en 3x sur 116g de chocolat blanc. Émulsionner à l’aide d’une maryse. Ajouter alors 2,5g de gélatine 200 blooms. Refroidir à température ambiante jusqu’à 20°C.
Monter mais pas fermement 250g de crème à 30% de M.G et ajouter délicatement à la ganache.

Deuxième étape du montage de l’entremet :
Verser de la mousse vanille dans le cercle. Relever la mousse contre les bords à l’aide d’une palette.
Ajouter l’insert congelé. Lisser les bords et congeler au moins 12h.

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Liste des ingrédients pour le glaçage jaune transparent :
– 50g d’eau
– 100g de sucre semoule
– 100g de sirop de glucose
– 67g de lait concentré non sucré

– ¼ d’une gousse de vanille
– 5g de gélatine en poudre (200blooms) et 30g d’eau pour son hydratation
– colorant jaune hydrosoluble (environ 0,15g)
Hydrater la gélatine dans 30g d’eau froide.
Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Verser alors sur le lait concentré. Ajouter la gélatine hydratée, la vanille et le colorant jaune. Mixer et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.

Le lendemain vous pouvez l’utiliser à une température de 25°C à 30°C. Pour cela, il faut le réchauffer au bain marie jusqu’à 40°C et laisser retomber la température à 30°C.

Glacer l’entremet congelé et le réserver au réfrigérateur au moins 6h avant de le déguster.
Décorer avec du chocolat au lait.

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53 thoughts on “Entremet Vanille Mangue Passion et Chocolat au lait

  1. Bonjour Julien,
    Un grand merci pour partager cette recette !
    Concernant la gélatine, celles qui sont vendues en grande surface en feuilles n’indiquent pas les blooms. Si Je les utilise, le résultat serait identique ?
    Merci d’avance.

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  2. Bonjour,
    Je souhaite réaliser cet entremet mais je n’ai encore jamais utilisé la pectine NH. Je suis donc un peu perdue au vu des différentes variantes de pectine NH vues sur le net. J’ai notamment vu de la pectine 10 NH ou 325 NH. Je ne sais pas laquelle prendre. Il me semble que le dosage de la pectine varie en fonction de la pectine NH utilisée ? Je te remercie par avance pour ton aide.
    Félicitations pour tes réalisations plus sublimes les unes que les autres.
    Florence

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  3. Bonjour Julien, c’est splendide. 2 petites questions : pour combien de personnes est conçu ce dessert ? Puis je le réaliser une semaine à l’avance avant le glaçage ? Histoire gagner du temps puisque nous serons 16. D’avance merci 😊

    Aimé par 1 personne

    1. Bonjour Julien,
      Pectine NH achetée 😉 Encore merci ! Une dernière petite question avant de me lancer. Tu mets le film sur le cercle, film plastique contre la plaque, avant de réaliser les tâches chocolatées, mais si je comprends bien, sur le pourtour intérieur du cercle on ne met rien ? Si c’est bien le cas, pourrais-je démouler le cercle sans difficulté ?
      Bonne journée.
      Florence

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  4. Bonjour Julien, et bravo pour vos recettes c’est splendide. Juste 2 petites questions : combien de convives puis je ravir avec ces proportions? Et puis je réaliser ce dessert une semaine à l avance, glaçage le jour même bien sur ? D’avance merci

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  5. Bonjour Julien. Encore une petite question. L’insert est au congélateur depuis hier. Je viens de mettre également le cercle « couvert » de crémeux au chocolat au congélateur. Lors de la prochaine étape, après avoir versé la mousse vanille, doit on bien ajouter l’insert directement sans passage par la case congélation? Ne risque-t’il pas de tomber dans le fond ? Merci par avance pour ton aide. Florence

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  6. Entremet réalisé comme prévu quelques jours avant l’anniversaire de mon fils. Ce dessert a fait carton plein. Tout le monde s’est régalé au point d’en reprendre une petite part. Recette parfaitement détaillée, j’ai adoré le confectionner. Merci beaucoup ces précieux partages. Et encore BRAVO Julien.

    Aimé par 1 personne

  7. Merci pour cette magnifique recette Julien qui a eu bcp de succès, je na’i pas fait les décors en chocolat, je ne suis pas 1 pro, par contre moi j’ai trouvé que le confit était trop compact, j’ai mis exactement la proportion citée, j’avais de la gélatine 200 blooms en poudre, peut-on mettre un peu moins?
    Me réjouis d’essayer tes autres recettes.
    Angela

    Aimé par 1 personne

  8. Bonsoir Julien ,

    J’ai une petite question , lorsque j’aurais mis ma mousse vanille j’ajoute ensuite l’insert et je termine par les deux biscuits d’un seul coup c’est bien ça? Pardon mais j’ai un doute 🤔 Merci

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  9. Bonsoir Julien ,

    J’ai une petite question , lorsque j’aurais mis ma mousse vanille, je dois ensuite mettre l’insert et les deux biscuits dans la foulée ? Pardon mais j’ai un doute 🤔(Je vois pas cette étape ) , aussi, puis-je utiliser de la gélatine en feuille? Merci .

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  10. Julien la quantité de gélatine en poudre pour le glaçage c est la même que si on prend gélatine en feuilles tu confirmes ?

    Jai fait l insert hier et je terminerai demain.

    Pour un autre entremet (marron-chocolat), peut on utiliser ton glaçage translucide et ajouter de la purée de marron dedans ?

    Aimé par 1 personne

    1. Oui la gélatine en feuille s’utilise dans les mêmes quantités à condition que ce soit de la gélatine 200 blooms.
      Pour le glacage translucide, je te déconseille d’y ajouter de la puree de marron et de garder la recette comme ca. Comme le glacage est appliqué en fine couche la puree n’apportera rien gustativement.

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  11. Julien est ce que un jour tu pourrais faire une video de comment tu fais tes cercles en chocolat et surtout comment tu enlèves le rodhoid puis tu viens placer le cercle autour de l’entremet…
    J’ai cassé le mien et je pense que je n’ai pas utilisé une technique adaptée !
    Merci !!

    Aimé par 1 personne

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