Entremet Vanille Mangue Passion et Chocolat au lait

 

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La recette permet de préparer un entremet d’un diamètre de 18cm et de 4,5cm de haut avec un insert de 16cm de diamètre.

Composition : streusel amande, moelleux amande citron vert, confit de fruits exotiques, crémeux chocolat au lait, mousse ivoire vanille, glaçage jaune et décors chocolat au lait.

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Préparation du streusel et du biscuit moelleux amande :

Commencer par le streusel amande.
Mélanger ensemble 40g de beurre, 40g de cassonade, 40g de farine, 50g de poudre d’amande et 0,5g de fleur de sel.
Étaler la pâte sur 3 ou 4 mm cette et emporte-piècer avec un cercle de 16cm.
Faire cuire dans un four chaud à 160°C, chaleur tournante, pendant 15 minutes.
PENDANT LA CUISSON, préparer l’appareil à biscuit amande.
Fouetter 22g d’œufs entiers, 9g de jaunes d’œufs et 25g de sucre semoule.
Ajouter 37g de poudre d’amandes, 9g de farine, les zestes d’un demi -citron vert et 20g de beurre fondu tiède.
Monter 40g de blancs d’œufs avec 30g de sucre à incorporer en 3x.
Ajouter délicatement UN TIERS de cette meringue à la première préparation. Les 2 autres tiers ne serviront pas.
Au terme des 15 minutes de cuisson du streusel, verser dessus 100g de l’appareil biscuit moelleux amandes. Bien le répartir avec une palette coudée et faire cuire toujours à 160°C pendant 15 à 20 minutes.
A la sortie du four, laisser refroidir avec le cercle.

Liste des ingrédients pour le confit exotique :
– 130g de purée de mangue

– 70g de purée de passion
– 25g de sucre
– 4g de pectine NH

-5g de gélatine 200 blooms

Ramollir dans l’eau froide la gélatine. Faire chauffer tous les ingrédients (sauf la gélatine) jusqu’à ébullition et ajouter la gélatine essorée. Réserver jusqu’à ce que le confit atteigne la température de 20/25°C. Verser alors le confit sur le moelleux amande et congeler pendant au moins 6h.

Liste des ingrédients pour le crémeux au chocolat au lait :

-100g de lait entier

-100g de crème liquide à 30% de M.G

-40g de jaunes d’œufs

-20g de sucre

-100g de chocolat au lait

– 3g de gélatine 200blooms

Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre. Stopper la cuisson quand la crème anglaise atteint la température de 83°C. Verser toute cette crème sur le chocolat au lait avec une pincée de fleur de sel et la gélatine essorée. Homogénéiser et mixer au mixeur plongeant. Réserver jusqu’à ce que le crémeux atteigne la température ambiante.

Première étape du montage de l’entremet :
Procéder au montage à l’envers. Filmer un cercle de 18cm de diamètre avec du papier film et poser le sur une plaque, le film plastique étant contre la plaque.
A l’aide d’un cornet, pocher des tâches de crémeux chocolat au lait sur toute la surface et congeler immédiatement 2 heures.

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Préparation de la mousse Ivoire et vanille :

Commencer par réaliser une ganache.
Faire infuser 1/2 gousse de vanille dans 116g de crème fleurette entière à 30% de M.G. Couvrir la préparation. Réchauffer le mélange et verser en 3x sur 116g de chocolat blanc. Émulsionner à l’aide d’une maryse. Ajouter alors 2,5g de gélatine 200 blooms. Refroidir à température ambiante jusqu’à 20°C.
Monter mais pas fermement 250g de crème à 30% de M.G et ajouter délicatement à la ganache.

Deuxième étape du montage de l’entremet :
Verser de la mousse vanille dans le cercle. Relever la mousse contre les bords à l’aide d’une palette.
Ajouter l’insert congelé. Lisser les bords et congeler au moins 12h.

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Liste des ingrédients pour le glaçage jaune transparent :
– 50g d’eau
– 100g de sucre semoule
– 100g de sirop de glucose
– 67g de lait concentré non sucré

– ¼ d’une gousse de vanille
– 5g de gélatine en poudre (200blooms) et 30g d’eau pour son hydratation
– colorant jaune hydrosoluble (environ 0,15g)
Hydrater la gélatine dans 30g d’eau froide.
Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Verser alors sur le lait concentré. Ajouter la gélatine hydratée, la vanille et le colorant jaune. Mixer et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.

Le lendemain vous pouvez l’utiliser à une température de 25°C à 30°C. Pour cela, il faut le réchauffer au bain marie jusqu’à 40°C et laisser retomber la température à 30°C.

Glacer l’entremet congelé et le réserver au réfrigérateur au moins 6h avant de le déguster.
Décorer avec du chocolat au lait.

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61 commentaires Ajouter un commentaire

  1. aurore dit :

    Ouah j’adore les associations !!
    Je testerai !
    Ta photo de coupe est superbe.

  2. celine dit :

    Merci pour la recette.J’ai une petite question.peut on utiliser de la gélatine en poudre ?si oui quelle quantité d’eau prendre pour la diluer ?merci

    1. Oui bien sur. Il faut l hydrater dans 6fois sa masse en eau. Par exemple 1g de gélatine en poudre doit être hydrate dans 1×6 soit 6g d’eau.

  3. Marjorie dit :

    Bonjour Julien,
    Un grand merci pour partager cette recette !
    Concernant la gélatine, celles qui sont vendues en grande surface en feuilles n’indiquent pas les blooms. Si Je les utilise, le résultat serait identique ?
    Merci d’avance.

    1. Bonjour.
      Celles du commerce, marque vahiné, sont vendues en qualité 200blooms.

  4. celine dit :

    Bonjour
    Il n’y a pas une erreur pour le crémeux chocolat?il est noté chocolat noir dans les ingrédients alors que dans la recette c’est chocolat lait

    1. Bonjour. Oui il s’agit bien de chocolat au lait. Je vais modifier..

  5. Rose melanie dit :

    Bonjour
    Pouvez vous donner la technique pour le temperage et les decors chocolat please , et merci pour ce blog 😍
    Puis je remplacer la gelatine par l’agar agar et en quelle quantité.

    1. Bonjour. Il y a une publi sur ma page FB avec des vidéos pour le tempérage du chocolat.
      Pour la gélatine, impossible de la remplacer par de l agar-agar.
      Bon dimanche.

  6. florence dit :

    Bonjour,
    Je souhaite réaliser cet entremet mais je n’ai encore jamais utilisé la pectine NH. Je suis donc un peu perdue au vu des différentes variantes de pectine NH vues sur le net. J’ai notamment vu de la pectine 10 NH ou 325 NH. Je ne sais pas laquelle prendre. Il me semble que le dosage de la pectine varie en fonction de la pectine NH utilisée ? Je te remercie par avance pour ton aide.
    Félicitations pour tes réalisations plus sublimes les unes que les autres.
    Florence

    1. Bonjour. Il faut acheter de la pectine NH spécial nappage. Regarde sur le site meilleur du chef

      1. florence dit :

        Merci beaucoup Julien !

  7. SY.P dit :

    Bonjour Julien, c’est splendide. 2 petites questions : pour combien de personnes est conçu ce dessert ? Puis je le réaliser une semaine à l’avance avant le glaçage ? Histoire gagner du temps puisque nous serons 16. D’avance merci 😊

    1. Bonjour, il s’agit d’un entremet pour 8 personnes, je vous conseille d’en faire 2
      Bien sûr que vous pouvez le réaliser 1 semaine à l’avance à condition de le conserver dans le cercle au congel et bien filmé.

      1. SY.P dit :

        Parfait merci beaucoup 😊👍

    2. florence dit :

      Bonjour Julien,
      Pectine NH achetée 😉 Encore merci ! Une dernière petite question avant de me lancer. Tu mets le film sur le cercle, film plastique contre la plaque, avant de réaliser les tâches chocolatées, mais si je comprends bien, sur le pourtour intérieur du cercle on ne met rien ? Si c’est bien le cas, pourrais-je démouler le cercle sans difficulté ?
      Bonne journée.
      Florence

  8. SY.P dit :

    Bonjour Julien, et bravo pour vos recettes c’est splendide. Juste 2 petites questions : combien de convives puis je ravir avec ces proportions? Et puis je réaliser ce dessert une semaine à l avance, glaçage le jour même bien sur ? D’avance merci

  9. fanny dit :

    une petite précision …le crémeux au chocolat sert juste à faire les ronds sur le dessus du dessert ? on ne met pas la reste dans le petit cercle avec le biscuit et mangue passion ?
    merci

    1. Bonjour, il sert juste à faire les tâches.

  10. Marlene dit :

    Cc julien. Pour la puree de mangue et passion, puis-je acheter de la mangue fraiche et passion et les mixés?
    Merci

    1. Oui bien sûr mais il faut s’assurer que ta puree obtenue soit bien lisse. Tu peux la passer au chinois.

      1. marlene dit :

        merci de m avoir répondu.

  11. florence dit :

    Bonjour Julien. Encore une petite question. L’insert est au congélateur depuis hier. Je viens de mettre également le cercle “couvert” de crémeux au chocolat au congélateur. Lors de la prochaine étape, après avoir versé la mousse vanille, doit on bien ajouter l’insert directement sans passage par la case congélation? Ne risque-t’il pas de tomber dans le fond ? Merci par avance pour ton aide. Florence

    1. Non pas d’inquiétude à ce.niveau la. Tu remplis avec la.mousse au 3/4 et tu ajoutés directement l’insert congelé.

      1. florence dit :

        Merci beaucoup ;-). Bon dimanche après-midi !

  12. SY.P dit :

    La quantité de gélatine me paraît énorme dans le confit exotique. Comme j’ai doublé les proportions est ce vraiment indispensable de mettre les 10 g ?

    1. Oui indispensable si vous voulez avoir la.meme texture que la.mienne.

  13. Marlene dit :

    Cc .faut il necessairement du colorant hydrosoluble ou puis je mettre du colorant jaune en poudre classique?? Merci

  14. SY.P dit :

    Entremet réalisé comme prévu quelques jours avant l’anniversaire de mon fils. Ce dessert a fait carton plein. Tout le monde s’est régalé au point d’en reprendre une petite part. Recette parfaitement détaillée, j’ai adoré le confectionner. Merci beaucoup ces précieux partages. Et encore BRAVO Julien.

    1. Merci beaucoup, quel plaisir de lire votre commentaire😃

  15. Sylvie Boutten dit :

    Merci Julien pour cette superbe recette.
    Le résultat était parfait et a fait beaucoup de satisfaits !
    J’ai hâte d’essayer d’autres recettes !

  16. Angela Cherix dit :

    Merci pour cette magnifique recette Julien qui a eu bcp de succès, je na’i pas fait les décors en chocolat, je ne suis pas 1 pro, par contre moi j’ai trouvé que le confit était trop compact, j’ai mis exactement la proportion citée, j’avais de la gélatine 200 blooms en poudre, peut-on mettre un peu moins?
    Me réjouis d’essayer tes autres recettes.
    Angela

    1. Oui bien sur vous pouvez diminuer la quantité de gélatine. Attention à ne pas trop en enlever car elle assure la tenue du confit. Dans ce cas, l’entremet pourrait rendre de l’eau.

  17. martine dit :

    Bonsoir Julien, petite question, le glaçage doit t’il obligatoirement être fait la veille ou peux t’on l’utiliser de suite dès qu’il atteint 30° /35°C. Merci.

    1. Non il faut vraiment le laisser au frais au moins 6heures avant de le remettre à la bonne température.

  18. Angela dit :

    Ah, ça serait bien sympathique si à l’occasion tu pourrais mettre sur FB une vidéo pour les décors en chocolat😜
    Merci

  19. Sarra dit :

    Bonsoir Julien ,

    J’ai une petite question , lorsque j’aurais mis ma mousse vanille j’ajoute ensuite l’insert et je termine par les deux biscuits d’un seul coup c’est bien ça? Pardon mais j’ai un doute 🤔 Merci

    1. Bonjour. Oui c’est bien ça sauf que l’insert comprend tout (confit et les 2 biscuits)

      1. patisserie30 dit :

        Ah super , Merci beaucoup Julien .
        Je mets toute ma mousse d’un coup, j’en conserve pas pour couvrir le confit n’est ce pas ? MErci

      2. Oui une partie de la mousse jusqu’à mi hauteur. Vous mettez l’insert à l’envers dedans. C’est un montage à l’envers.

  20. patisserie30 dit :

    Bonsoir Julien ,

    J’ai une petite question , lorsque j’aurais mis ma mousse vanille, je dois ensuite mettre l’insert et les deux biscuits dans la foulée ? Pardon mais j’ai un doute 🤔(Je vois pas cette étape ) , aussi, puis-je utiliser de la gélatine en feuille? Merci .

    1. Oui pas de soucis pour la gélatine en feuille.

  21. Elodie dit :

    bonjour, puis-je utiliser du colorant liposoluble?

    merci.

    1. Bonjour, oui bien sûr. Pour le glaçage peut importe le type de colorant, liposoluble ou hydrosoluble.

  22. aurore dit :

    Julien la quantité de gélatine en poudre pour le glaçage c est la même que si on prend gélatine en feuilles tu confirmes ?

    Jai fait l insert hier et je terminerai demain.

    Pour un autre entremet (marron-chocolat), peut on utiliser ton glaçage translucide et ajouter de la purée de marron dedans ?

    1. Oui la gélatine en feuille s’utilise dans les mêmes quantités à condition que ce soit de la gélatine 200 blooms.
      Pour le glacage translucide, je te déconseille d’y ajouter de la puree de marron et de garder la recette comme ca. Comme le glacage est appliqué en fine couche la puree n’apportera rien gustativement.

      1. aurore dit :

        Merci pour ta réponse!

  23. aurore dit :

    Julien est ce que un jour tu pourrais faire une video de comment tu fais tes cercles en chocolat et surtout comment tu enlèves le rodhoid puis tu viens placer le cercle autour de l’entremet…
    J’ai cassé le mien et je pense que je n’ai pas utilisé une technique adaptée !
    Merci !!

  24. claire dit :

    Bonjour. Pour un gâteau pour 12 puis je augmenter proportionnellement les quantités et élargir le cercle ou mon entremet risque t il de moins se tenir ? Merci d’avance

    1. Oui vous pouvez sans aucun probleme.

      1. claire dit :

        Merci infiniment. J’espère réussir cette recette qui me plait beaucoup !!

  25. Mangue passion et chocolat au lait
    le crémeux chocolat au lait qui est destiné à faire des décorations sur la mousse ne sert pas par la suite si je suis la recette Merci de me confirmer
    vos entremets sont très appréciés : toutes mes félicitations !!

    1. Non il ne sert pas pour la suite.

  26. Bonsoir Valérie,
    Pour un glaçage peu importe, la quantité de sucre contenue dans le lait concentré est quasiment négligeable devant celle contenue dans le sirop avec le sucre et le glucose. Donc avec un lait non sucré, vous n’aurez pas la sensation d avoir un glaçage moins sucré.

    1. Le Corre dit :

      Très bien merci. En tout cas c’était vraiment délicieux. Tout en fraîcheur et légèreté après un repas copieux. Merci beaucoup à bientôt

  27. Lemaitre dit :

    Bonjour,
    Je souhaiterai faire le confit exotique, mais je n’ai pas de pectine, est ce que si j’augmente légèrement la quantité de gélatine ça pourrait le faire ? si oui combien s’il vous plait ? Merci !

    1. lesdessertsdejulien dit :

      Bonjour.
      La texture ne sera pas du tout la.meme. la pectine et la gélatine sont 2 gélifiants différents.

  28. ROBILLON dit :

    bjr j’ai fait cet entremet dimanche, j’avais un gros doute sur la texture insert (gélatine et pectine vu le grammage) mais non nickel à ma grande surprise (lol) il a été trés apprécié, moi j’ai beaucoup aimé aussi la texture du streusel/moelleux dessus ! pas eu de difficulté particulière, pour le reste du crèmeux je l’ai mis dans petits ronds silicones pour mettre dans autres entremets individuels- merci pour les explications pour la recette bien détaillés ! bien cordialement

    1. lesdessertsdejulien dit :

      Bonsoir.
      Merci pour votre retour et je suis ravi que l’entremet vous ait plu.
      À très bientôt 😉

  29. Aurélie dit :

    Bonjour.
    J’aimerais mettre le crémeux plutôt en insert. Est ce que ça va destructurer votre réalisation ? J’ai pensé à l’enlever car je ne veux pas faire les tâches (j’ai déjà un glaçage de prêt et il est très opaque) mais j’ai peur que le goût amené par le chocolat manque. Merci pour votre retour.

    1. lesdessertsdejulien dit :

      Bonjour Aurélie,
      C’est une très bonne idée et je peux t’assurer que le goût de chocolat ne manquera pas forcément… au contraire avec la saison, tu auras un entremet très frais à la dégustation !!!

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