Composition : Cookies Amandes, Confit Myrtille Cassis, Crème de Marron, Éclats de Marrons Glacés.
La recette permet de préparer environ 16 Cookies.
1) Préparation de la crème de Marron :
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Crème de Marron |
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| Crème de Marron | 100g |
| Pâte de Marron | 100g |
| Rhum Blanc | 6g |
Mixer tous les ingrédients ensemble.
Mettre la crème dans une poche sans douille et réserver d’une part pour la cuisson des cookies et d’autre part pour le dressage.
2) Préparation des Cookies Amandes et Marron :
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Cookies Amandes et Marron |
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| Beurre | 100g |
| Pâte de Marron | 30g |
| Crème de Marron | 15g |
| Cassonade | 90g |
| Vergeoise blonde | 35g |
| Sucre en poudre | 35g |
| Œufs entiers | 75g |
| Sel fin | 3g |
| Farine T55 | 260g |
| Bicarbonate de sodium | 6g |
| Amandes en éclats | 60g |
Au robot coupe, mixer le beurre mou avec tous les sucres, la pâte de marron, la crème de marron et le sel.
Ajouter la masse d’œuf entier. Homogénéiser l’ensemble toujours en mixant. Ajouter progressivement le mélange farine, bicarbonate de sodium et éclats d’amandes.
Continuer de mixer pour obtenir une pâte homogène.
Débarrasser la pâte du bol du mixeur et la diviser en petits pâtons de 35g. Former des boules dans la paume de la main et laisser au frais pendant au moins 2 heures.
Préchauffer le four à 165°C en chaleur tournante. Disposer 6 boules de pâte sur un silpat reposant sur une plaque perforée. Sur chaque boule de pâte à cookies, enfoncer en appuyant légèrement des éclats d’amandes.
Cuire pendant 12 minutes. Injecter avec la poche sans douille de la crème de marron dans les cookies et remettre à cuire 5 minutes à 165°C.
Laisser complètement refroidir les cookies sur grille.
3) Préparation du confit Myrtille et Cassis :
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Confit Myrtille et Cassis |
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| Purée de Myrtille | 100g |
| Purée de Cassis | 50g |
| Sucre en poudre | 25g |
| Pectine NH | 2,5g |
| Sucre en poudre | 80g |
Faire chauffer tous les ingrédients jusqu’à ébullition. Mixer au mixeur plongeant et réserver jusqu’à refroidissement. Mettre tout le confit dans une poche sans douille et réserver pour le dressage.
4) Dressage des Cookies :
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Dressage |
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| Marrons Glacés en brisure | Q.S |
| Eclats d’amandes | Q.S |
Sur chaque cookie, pocher de la crème de marron et du confit myrtille et cassis. Ajouter quelques éclats d’amandes et des brisures de marrons glacés.
