Le Glaçage Coloré Translucide

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Liste des ingrédients pour le glaçage coloré transparent :
– 50g d’eau
– 100g de sucre semoule
– 100g de sirop de glucose
– 67g de lait concentré non sucré

– ¼ d’une gousse de vanille
– 5g de gélatine en poudre (200blooms) et 30g d’eau pour son hydratation
– colorant hydrosoluble (environ 0,15g)
Hydrater la gélatine dans 30g d’eau froide.
Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Verser alors sur le lait concentré. Ajouter la gélatine hydratée, la vanille et le colorant. Mixer et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.

Le lendemain vous pouvez l’utiliser à une température de 25°C à 30°C. Pour cela, il faut le réchauffer au bain marie jusqu’à 40°C et laisser retomber la température à 30°C.

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22 commentaires Ajouter un commentaire

  1. Denise Floutier dit :

    Merci Julien, ça fait envie. Sur le site de P Conticini aujourd’hui il disait qu’il faisait le 21 un cours de 2 H a 4 H de pate à choux, je lui ai demandé le prix…. 185 euros pour 2 H de cours collectif… J’ai failli m’étouffer, c’est incroyable, du coup je continuerai à faire mes choux sans cours de Conticini.

    Envoyé de mon iPad

    >

  2. aurore dit :

    Super beau, je ne connaissais pas !

  3. Une belle réussite!

  4. Matteucci dit :

    Splendide chef! Bonjour Mr c’est un colorant jaune ou orange que vous utiliser?
    Merci a vous

    1. Merci. C’est un colorant jaune.

  5. Clau dit :

    Super belle! Pour produits congelés seulement?

    1. Oui uniquement😉

  6. Hilselberger dit :

    Bonjour à tous, ou peut on acheter du glucose ?et pour cette recette est il obligé de mettre du glucose ou peut on prendre autre chose à la place merci

    1. Bonjour. On ne peut pas utiliser autre chose. Vous pouvez en acheter sur le site meilleur du chef

      1. aurore dit :

        Il y en a aussi a Leclerc!

      2. Oui marque vahiné je crois.

  7. Sylvie Boutten dit :

    C’est super beau et ça donne envie comme toutes les recettes d’ailleurs… je vais m’y mettre demain !

  8. Marlene dit :

    Bonsoir. Il faut absolument un colorant hydrosoluble. Ou jpx prendre du colorant en poudre

    1. Bonsoir marlene. Les colorants hydrosolubles sont des poudres qui se dissolvent dans l’eau.

  9. martine dit :

    Je l’ai tenté avec ton entremet vanille mangue passion et j’ai raté, je ne désespère pas, je retenterais. Bonne soirée.

  10. payet dit :

    BONJOUR SI J’AI DE LA GÉLATINE EN FEUILLE SA PEUT LE FAIRE? SI OUI COMBIEN FEUILLE DOIS JE EN METTRE SVP

    1. Bonjour oui vous pouvez. Il faut avoir la même masse de gélatine. Il faut donc peser les feuilles.

  11. Aisha dit :

    Bonjour Julien
    Je veux faire une entremet vanille pour l’anniversaire de mon fils…je souhaite faire un glaçage miroir blanc …est ce que je peux faire ce glaçage translucide et rajouter du colorant blanc et est ce que le rendu sera bien .merci

    1. Bonjour,
      L’idéal est de réaliser le glaçage miroir avec du chocolat blanc et un colorant blanc.

      1. Aisha dit :

        Merci Julien …je vais suivre ton conseil

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