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Composition : Croustillant praliné fleur de sel, daquoise noisettes, crémeux caramel et noisettes, granny smith confites vanille et tonka, mousse chocolat au lait, glaçage miroir chocolat noir.

La recette permet de préparer 1 entremet (diamètre 18cm Hauteur 3,5cm et diamètre de l’insert 16cm)

Liste des ingrédients pour la daquoise noisette :

– 80g de blancs d’œufs

-10g de sucre en poudre

-60g de poudre de noisettes

-60g de sucre glace

-6g de maïzena

Réaliser une meringue française avec les blancs tempérés et le sucre en poudre. Quand la meringue est ferme, ajouter en plusieurs fois le mélange de poudres tamisées et mélanger à l’aide d’une maryse.

Pocher sur un silpat un disque de 16cm de diamètre. Étaler le reste de la préparation uniformément sur le silpat (cela servira pour faire éventuellement des pépites). Faire cuire 15minutes à 180°C.

Liste des ingrédients pour le crémeux caramel et noisettes :
– 160g de crème à 32/35% de M.G
– 1/2 gousse de vanille
– 40g de jaunes d’œufs
– 30g de sucre semoule
– 2g de gélatine 200 blooms

– 24g de pâte de praliné

Réaliser un caramel à sec et le décuire avec la crème chaude contenant les grains de vanille. Laisser tiédir le caramel. Ajouter alors les jaunes et cuire comme une crème anglaise jusqu’à 82°C.
Stopper alors la cuisson et ajouter la gélatine ramollie au préalable dans de l’eau froide et la pâte de praliné. Mixer et réserver pour le montage.

Pour les pommes granny smith cuites :

Éplucher et couper en quartiers deux pommes granny smith. Fondre du beurre Mycryo dans une poêle et ajouter les pommes. Verser un peu de miel d’acacia, 1 gousse de vanille et ¼ d’une fève tonka. Cuire à l’étouffée pendant 10 minutes environ pour avoir des morceaux de pomme fondants. Refroidir sur une grille.

Montage de l’insert :

Procéder au montage à l’envers pour réaliser l’insert de entremet. Filmer 1 cercle de 16cm de diamètre avec du papier film et poser le sur une plaque, le film plastique étant contre la plaque. Disposer les pommes, couler le crémeux et terminer avec la daquoise noisette. Congeler.

Liste des ingrédients pour le croustillant noisettes :

Préparer un shortbread en mélangeant 40g de beurre mou avec 22g de sucre glace, 50g de farine, 1 pincée de fleur de sel et les grains d’une gousse de vanille. Étaler cette pâte. Laisser reposer 30 minutes au frais et faire cuire 15 minutes à 160°C. Laisser refroidir.

Émietter finement tous le biscuit shortbread avec 30g de noisettes finement hachées, 15g de crêpes dentelles, 15g de corn flakes et une pincée de fleur de sel.

Ajouter 45g de chocolat au lait fondu avec 50g de praliné amandes noisette. Bien mélanger et étaler cette préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30minutes et découper à l’aide d’un cercle de 16cm de diamètre un disque. Réserver au frais pour le montage.

Préparation de la mousse au chocolat au lait :

– 200g de chocolat au lait

– 200g de crème montée

– 90g de lait entier

– 90g de crème liquide à 30% de M.G

– 20g de sucre

– 40g de jaunes d’œufs

Préparer la crème anglaise. Pour cela, chauffer le lait et la crème. Verser sur le mélange jaunes sucre et recuire l’ensemble jusqu’à une température de 83°C.

Verser la MOITIE de cette crème sur le chocolat au lait et bien mélanger.

L’autre moitié de crème ne sert pas.

Quand le crémeux chocolat est à 35°C ajouter en plusieurs fois la crème montée. Bien homogénéiser avec une maryse.

MONTAGE de l’entremet :

Procéder au montage à l’envers. Filmer 1 cercle de 18cm de diamètre avec du papier film et poser le sur une plaque, le film plastique étant contre la plaque.
Verser de la mousse dans le cercle. Relever la mousse contre les bords à l’aide d’une palette.
Ajouter l’insert congelé puis le croustillant praliné fleur de sel. Lisser les bords et congeler au moins 12h.

Liste des ingrédients pour le glaçage miroir :
– 100g de sucre en poudre
– 100g de glucose en sirop
– 53g d’eau
– 67g de lait concentré sucré
– 100g de chocolat noir
– 6g de gélatine 200blooms en poudre ou bien 3 feuilles de gélatine en feuille 200blooms
– 36g d’eau pour l’hydratation de la gélatine en poudre.

Commencer par hydrater la gélatine dans les 36g d’eau froide.
Dans une casserole, porter à la température de 103°C le sucre, le glucose et 53g d’eau.
Verser ce mélange chaud sur le lait concentré et ajouter aussitôt le chocolat et la gélatine hydratée.
Bien homogénéiser et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Filmer au contact et laisser au frais pendant au moins 12h.
Avant de glacer l’entremet congelé, réchauffer au bain marie le glaçage jusqu’à 35°C et mixer au mixeur plongeant.

Montage de l’entremet :

Le lendemain vous pouvez l’utiliser à une température de 30°C à 35°C. Pour cela, il faut le réchauffer au bain marie jusqu’à 40/50°C et laisser retomber la température à 35°C.

Glacer l’entremet congelé et le réserver au réfrigérateur au moins 6h avant de le déguster.
Décorer avec du chocolat noir.

 

 

 

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