La Tarte au Chocolat et Caramel

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La recette permet de préparer 2 tartes de 20cm de diamètre.

Composition : pâte sucrée amande cacao, crème d’amande cacao, crémeux chocolat noir, mousse chocolat lait, caramel à la vanille et glaçage caramel.

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Préparation de la mousse au chocolat au lait :

– 200g de chocolat au lait Cacao Barry

– 200g de crème montée

– 90g de lait entier

– 90g de crème liquide à 30% de M.G

– 20g de sucre

– 40g de jaunes d’œufs

Préparer la crème anglaise. Pour cela, chauffer le lait et la crème. Verser sur le mélange jaunes sucre et recuire l’ensemble jusqu’à une température de 83°C.

Verser la MOITIE de cette crème sur le chocolat au lait Cacao Barry et bien mélanger.

L’autre moitié de crème ne sert pas.

Quand le crémeux chocolat est à 35°C ajouter en plusieurs fois la crème montée. Bien homogénéiser avec une maryse.

MONTAGE des palets :

Procéder à un montage à l’envers en versant de la mousse dans deux cercles à tarte de 16cm de diamètre 2cm de hauteur. Bien chemiser les bords avec une palette.

Filmer le dessus de tous les cercles et congeler.

Liste des ingrédients pour la pâte sucrée cacao :
– 200g de farine
– 24g de poudre d’amande
– 80g de sucre glace
– 120g de beurre
– 38g d’œufs
– 1 pincée de sel

– 12g de cacao

Avec la feuille du robot ou bien à la main, sabler le beurre, la poudre d’amande le sucre glace. Ajouter les 38g d’œuf battu et mélanger. Finir en ajoutant la farine, le cacao et le sel. Amalgamer l’ensemble MAIS SURTOUT ne pas trop mélanger, il ne faut pas faire chauffer la pâte.
Sur le plan de travail, rassembler la pâte et former une boule. Filmer et entreposer au réfrigérateur pendant une nuit.
Le lendemain, étaler cette pâte et foncer 2 cercles à tarte de 20cm de diamètre. Laisser les fond de tarte pendant 1 heure au réfrigérateur (cela évitera la déformation de la pâte en cuisson).
Faire cuire à blanc sur un tapis silpat et une plaque perforée pendant 10 minutes à 160°C.

Liste des ingrédients pour la crème d’amande cacao :
– 75g de sucre

-75g d’amande en poudre

-75g de beurre mou

-75g d’œuf

-15g de cacao

Crémer le beurre et le sucre. Ajouter tous les autres ingrédients et mélanger. Mettre en poche et étaler finement sur les fonds de tartes précuits. Prolonger la cuisson 12 minutes toujours à 160°C. Réserver les fonds de tartes pour le montage.

 

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Liste des ingrédients pour le crémeux au chocolat noir :

-200g de crème liquide à 30% de M.G

-28g de jaunes d’œufs

-8g de sucre

-80g de chocolat noir Cacao Barry 70%

– 1,6g de gélatine en poudre 200 Blooms

Ramollir la gélatine en poudre 200 Blooms dans 9,6g d’eau froide. Réaliser une crème anglaise avec la crème, les jaunes et le sucre. Stopper la cuisson quand la crème anglaise atteint la température de 83°C. Verser toute cette crème sur le chocolat noir Cacao Barry 70% avec une pincée de fleur de sel et la gélatine. Homogénéiser et mixer au mixeur plongeant Bamix . Réserver au frais au moins 24h.

Préparation du caramel à la vanille :

-120g de crème liquide

-1 gousse de vanille

-90g de sucre en poudre

-24g de beurre

Réaliser un caramel à sec et le décuire avec la crème chaude et la vanille. Attention à la chaleur dégagée. Utiliser de préférence une spatule exoglass. Cuire une minute et ajouter le beurre. Réserver pour le montage.

Liste des ingrédients pour les pépites noisettes :

-un restant de daquoise cuit (recette déjà publiée)

-blanc d’œufs

-sucre en poudre

Prolonger la cuisson du restant de daquoise pendant 35 minutes à 160°C. Laisser complètement refroidir. Le biscuit est très cassant.

Casser le biscuit très sec en petits morceaux et ajouter un peu de blanc d’œufs et de sucre en poudre. Mélanger et former avec les doigts des pépites en agglomérant les petits morceaux. Les déposer sur un tapis silpat et cuire toutes les pépites à 150°C sur une plaque perforée pendant 15 minutes. Conserver les dans une boite hermétique pour le montage.

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Préparation du glaçage caramel :

– 100g de sucre
– 124g d’eau
– 100g de glucose
– 67g de lait concentré sucré
– 100g de chocolat blanc Zéphyr Cacao Barry
– 6g de gélatine en poudre 200 Blooms
– 36g d’eau pour hydrater la gélatine en poudre

Déroulement de la recette :
– Hydrater la poudre de gélatine en poudre 200 Blooms dans 36g d’eau froide.
– Réaliser un caramel à sec avec 100g de sucre dans un grand récipient. Pour cela, on incorpore le sucre en plusieurs fois au fur et à mesure de sa cuisson.
– Lorsque le caramel est prêt (bien coloré), retirer la casserole du feu et le décuire avec 124g d’eau chaude (surtout pas froide). Attention aux projections, il y a un risque de brûlure. Il faut donc ajouter l’eau petit à petit.
– Toujours hors du feu, ajouter le glucose et le lait concentré. Remuer avec une maryse (pas de fouet dans cette recette pour éviter l’incorporation d’air).
– Ajouter alors le chocolat blanc Zéphyr Cacao Barry (toujours hors du feu), et bien mélanger.
– Il faut à présent incorporer la gélatine hydratée qui a la texture d’une pommade. Mélanger à nouveau et mixer au mixeur plongeant Bamix M140. Filmer au contact ce mélange avec du film alimentaire.
– Réserver cette préparation toute une journée au frais, ce qui va permettre d’avoir un mélange SANS bulles d’air.
– Le lendemain vous pouvez l’utiliser à une température de 25/30°C. Pour cela, il faut le réchauffer au bain marie jusqu’à 40/50°C et laisser retomber la température.

Montage des tartes au chocolat :

Sur les fonds de tartes, étaler du caramel et recouvrir de crème au chocolat. Lisser avec une spatule coudée. Réaliser le glaçage des deux palets et disposer les sur les deux tartes. Décorer tout le tour des deux tartes avec les pépites noisettes et le dessus avec du chocolat tempéré.

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23 thoughts on “La Tarte au Chocolat et Caramel

    1. Bonjour celine, oui bien sûr que vous pouvez adapter les quantités à votre cercle… Par contre je vous déconseille de congeler la tarte entière. Le glacage ne,peut pas se congeler une fois applique, il perdrait sa brillance…

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  1. Bonjour

    Juste besoin d’une précision concernant la mousse chocolat au lait , je ne comprend pas quand vous dite que l’autre moitié de crème qui a été chauffé de ne sert pas ? Pourquoi ne pas en mettre la moitié dèsle depart ?

    Merci pour votre réponse

    Aimé par 1 personne

  2. Recette testée et largement appréciée (avec quelques modifications)! Je l’ai mise sur mon blog (Rock The Bretzel) et sur Facebook! Une vraie petite merveille, mes invités ont été bluffés! Je n’ai pas eu le temps de la décorer, malheureusement! Ce n’est pas la seule recette que j’ai testé, d’autres viendront! Bref, une inspiration ton blog, merci!

    Aimé par 1 personne

  3. Allez je me laisse tenter pour dimanche je ferai celle la pour emmener chez ma cousine !
    Si je veux faire 1 seule tarte est-ce que je divise tout vraiment par 2 ou il y a des prepas qu’il vaut mieux ne pas diviser ?

    Et rien a voir mais est ce que tes vidéos (je pense par ex aux vidéos pour la déco en chocolat) tu les mettras un jour sur ton site ?
    Comme je n ai plus Facebook…. Je pose la question !

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  4. Bonjour Julien, les palets se compsent uniquement de mousse au chocolat n’est-ce pas ? Je me lance et avec toutes ces étapes je ne voudrais pas faire d’erreurs !! Merci beaucoup Julien. Bonne journée.

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  5. J’ai trouvé la recette d’un glaçage au caramel sur internet qui devrait t’intéresser : c’est albarock qui la propose elle me semble peut être moins sucrée que la tienne …. à voir !!!

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    1. Effectivement, je pense que tu as raison. Dommage de ne pas laisser exprimer sa créativité quand on participe à ce genre démission. Pour autant, j’accepte que cette recette soit utilisée. C’est le jeu quand on partage ses recettes. Moi même je m’inspire souvent des grands chefs mais par contre je cite toujours l’auteur.

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      1. En effet je pense qu’on s inspire des uns et des autres mais toujours en citant les sources cela s appelle le respect du travail des autres. En tout cas elle est magnifique cette tarte comme tes autres réalisations d’ailleurs. Cela me donne znvie de reprendre la pâtisserie. bonne continuation.

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