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Composition : pâte sucrée amande cacao, crème d’amande cacao, crémeux chocolat noir, mousse chocolat lait, caramel à la vanille et glaçage caramel.

La recette permet de préparer 2 tartes de 20cm de diamètre.

Préparation de la mousse au chocolat au lait :

– 200g de chocolat au lait

– 200g de crème montée

– 90g de lait entier

– 90g de crème liquide à 30% de M.G

– 20g de sucre

– 40g de jaunes d’œufs

Préparer la crème anglaise. Pour cela, chauffer le lait et la crème. Verser sur le mélange jaunes sucre et recuire l’ensemble jusqu’à une température de 83°C.

Verser la MOITIE de cette crème sur le chocolat au lait et bien mélanger.

L’autre moitié de crème ne sert pas.

Quand le crémeux chocolat est à 35°C ajouter en plusieurs fois la crème montée. Bien homogénéiser avec une maryse.

MONTAGE des palets :

Procéder à un montage à l’envers en versant de la mousse dans deux cercles à tarte de 16cm de diamètre et 2cm de hauteur. Bien chemiser les bords avec une palette.

Filmer le dessus de tous les cercles et congeler.

Liste des ingrédients pour la pâte sucrée cacao :
– 200g de farine
– 24g de poudre d’amande
– 80g de sucre glace
– 120g de beurre
– 38g d’œufs
– 1 pincée de sel

– 12g de cacao

Avec la feuille du robot ou bien à la main, sabler le beurre, la poudre d’amande le sucre glace. Ajouter les 38g d’œuf battu et mélanger. Finir en ajoutant la farine, le cacao et le sel. Amalgamer l’ensemble MAIS SURTOUT ne pas trop mélanger, il ne faut pas faire chauffer la pâte.
Sur le plan de travail, rassembler la pâte et former une boule. Filmer et entreposer au réfrigérateur pendant une nuit.
Le lendemain, étaler cette pâte et foncer 2 cercles à tarte de 20cm de diamètre. Laisser les fond de tarte pendant 1 heure au réfrigérateur (cela évitera la déformation de la pâte en cuisson).
Faire cuire à blanc pendant 10 minutes à 160°C.

Liste des ingrédients pour la crème d’amande cacao :
– 75g de sucre

-75g d’amande en poudre

-75g de beurre mou

-75g d’œuf

-15g de cacao

Crémer le beurre et le sucre. Ajouter tous les autres ingrédients et mélanger. Mettre en poche et étaler finement sur les fonds de tartes précuits. Prolonger la cuisson 12 minutes toujours à 160°C. Réserver les fonds de tartes pour le montage.

Liste des ingrédients pour le crémeux au chocolat noir :

-125g de lait entier

-125g de crème liquide à 30% de M.G

-50g de jaunes d’œufs

-25g de sucre

-105g de chocolat noir 64%

Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre. Stopper la cuisson quand la crème anglaise atteint la température de 83°C. Verser toute cette crème sur le chocolat noir avec une pincée de fleur de sel. Homogénéiser et mixer au mixeur plongeant. Réserver au frais au moins 24h.

Préparation du caramel à la vanille :

-120g de crème liquide

-1 gousse de vanille

-90g de sucre en poudre

-24g de beurre

Réaliser un caramel à sec et le décuire avec la crème chaude et la vanille. Cuire une minute et ajouter le beurre. Réserver pour le montage.

Liste des ingrédients pour les pépites noisettes :

-un restant de daquoise cuit (recette déjà publiée)

-blanc d’œufs

-sucre en poudre

Prolonger la cuisson du restant de daquoise pendant 35 minutes à 160°C. Laisser complètement refroidir. Le biscuit est très cassant.

Casser le biscuit très sec en petits morceaux et ajouter un peu de blanc d’œufs et de sucre en poudre. Mélanger et former avec les doigts des pépites en agglomérant les petits morceaux. Les déposer sur un silpat et cuire toutes les pépites à 150°C pendant 15minutes. Conserver les dans une boite hermétique pour le montage.

Préparation du glaçage caramel :

– 100g de sucre
– 124g d’eau
– 100g de glucose
– 67g de lait concentré sucré
– 100g de chocolat blanc
– 6g de gélatine en poudre 200 bloom OU 3 feuilles de gélatines 200 blooms
– 36g d’eau pour hydrater la gélatine en poudre

Déroulement de la recette :
– Hydrater la poudre de gélatine dans 36g d’eau froide.
– Réaliser un caramel à sec avec 100g de sucre dans un grand récipient. Pour cela, on incorpore le sucre en plusieurs fois au fur et à mesure de sa cuisson.
– Lorsque le caramel est prêt (bien coloré), retirer la casserole du feu et le décuire avec 124g d’eau chaude (surtout pas froide). Attention aux projections, il y a un risque de brûlure. Il faut donc ajouter l’eau petit à petit.
– Toujours hors du feu, ajouter le glucose et le lait concentré. Remuer avec une maryse (pas de fouet dans cette recette pour éviter l’incorporation d’air).
– Ajouter alors le chocolat blanc (toujours hors du feu), et bien mélanger.
– Il faut à présent incorporer la gélatine hydratée qui a la texture d’une pommade. Mélanger à nouveau et mixer au mixeur plongeant. Filmer au contact ce mélange avec du film alimentaire.
– Réserver cette préparation toute une journée au frais, ce qui va permettre d’avoir un mélange SANS bulles d’air.
– Le lendemain vous pouvez l’utiliser à une température de 25/30°C. Pour cela, il faut le réchauffer au bain marie jusqu’à 40/50°C et laisser retomber la température.

Montage des tartes au chocolat :

Sur les fonds de tartes, étaler du caramel et recouvrir de crème au chocolat. Lisser avec une palette. Réaliser le glaçage des deux palets et disposer les sur les deux tartes. Décorer tout le tour des deux tartes avec les pépites noisettes et le dessus avec du chocolat tempéré.

 

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