La tarte Choux Chocolat et Caramel

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Composition : Crumble cacao, biscuit moelleux cacao, crémeux caramel, crémeux chocolat, choux crémeux chocolat avec insert caramel noisettes, chantilly chocolat noir.

Pour le crumble cacao :
Mélanger 64g de beurre mou, 32g de sucre, 32g de cassonade, 60g de farine, 10g de cacao en poudre, 1,6g de sel et 85g de poudre d’amande. Former une boule de pâte et l’émietter sur du papier sulfurisé. Faire cuire à 150°C pendant au moins 20 minutes et laisser refroidir.
Mixer 260g de ce crumble et mélanger avec 56g de cassonade et un mélange de 40g de beurre de cacao Mycryo et 50g de beurre FONDU.
Étaler une partie de cette préparation dans un cadre de 22,5cmx22,5 cm et refroidir.

Liste des ingrédients pour le biscuit cacao :
– 3 œufs
– 60g de sucre
– 38g de miel d’acacia
– 50g d’amande en poudre
– 60g de farine

– 15g de cacao en poudre
– 4,5g de levure chimique
– 1,5g de sel
– 60g de crème fraiche épaisse
– 38g de beurre

Fouetter vivement les œufs entiers, le sucre et le miel.
Ajouter alors tous les autres ingrédients SAUF le beurre.
Mixer cet appareil au mixeur plongeant et ajouter pour terminer le beurre fondu chaud. Mélanger avec une maryse.
Étaler 180g de cet appareil dans un cadre de 22,5cm par 22,5cm.
Faire cuire pendant 9 minutes à 150°C.
Faire cuire un second biscuit de la même manière.
Réserver les 2 biscuits pour le montage.

Préparation du crémeux caramel :

– 100g de sucre en poudre

– 165g de crème liquide à 30% de M.G

– 33g de beurre

– fleur de sel

– 2,6g de gélatine

Faire un caramel à sec. Le décuire avec la crème chaude. Ajouter le beurre et la fleur de sel. Bien mélanger. Ajouter la feuille de gélatine ramollie et essorée.

Couler 200g de caramel à température ambiante sur le biscuit. Réserver au frais 30 minutes et déposer un premier biscuit cacao. Réserver au frais pour la suite.

Liste des ingrédients pour le crémeux au chocolat noir :

-200g de lait entier

-200g de crème liquide à 30% de M.G

-80g de jaunes d’œufs

-40g de sucre

-168g de chocolat noir 66%

– 3g de gélatine 200blooms

Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre. Stopper la cuisson quand la crème anglaise atteint la température de 83°C. Verser toute cette crème sur le chocolat noir avec une pincée de fleur de sel et la gélatine essorée. Homogénéiser et mixer au mixeur plongeant.

Couler 280g de crémeux sur le biscuit moelleux cacao, congeler 30 minutes et déposer le dernier biscuit. Congeler au moins 12h.

Réserver l’autre partie du crémeux au frais au moins 24h. Le reste permettra de garnir les choux.

Liste des ingrédients pour la chantilly chocolat noir :
– 50g de chocolat noir 66%
– 55g de crème liquide 30% de MG
– 110g de crème liquide 30% de MG

Faire chauffer 55g de crème et verser sur le chocolat haché en 3x. Émulsionner et ajouter 110g de crème froide. Bien mélanger et réserver toute une nuit au réfrigérateur.

 

Liste des ingrédients pour le crémeux caramel et noisettes :
– 80g de crème à 32/35% de M.G
– 1/2 gousse de vanille
– 20g de jaunes d’œufs
– 15g de sucre semoule
– 1g de gélatine 200 blooms

– 12g de pâte de praliné

Réaliser un caramel à sec et le décuire avec la crème chaude contenant les grains de vanille. Laisser tiédir le caramel. Ajouter alors les jaunes et cuire comme une crème anglaise jusqu’à 82°C.
Stopper alors la cuisson et ajouter la gélatine ramollie au préalable dans de l’eau froide et la pâte de praliné. Mixer et couler dans des empreintes demi -sphères de 2,7cm de diamètre environ. Congeler au moins 12h.

Liste des ingrédients pour la pâte à choux :
– 50g de lait 1/2 écrémé
– 50g d’eau
– 1 pincée de sel
– 1/2 càc de sucre en poudre
– 45g de beurre
– 50g de farine

– 10g de cacao en poudre
– 100g d’œufs entiers

Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. A l’ébullition, hors du feu, ajouter toute la farine et la poudre de cacao et dessécher la pâte à feu doux (environ 1 minute). Hors du feu, continuer de mélanger avec une spatule pour enlever de l’humidité, la température de la pâte baisse alors un peu.
A ce stade incorporer, petit à petit les œufs légèrement battus et homogénéiser.
Pocher la pâte à choux sur une plaque (environ 2/3cm de diamètre)

Liste des ingrédients pour le craquelin cacao :
– 40g de beurre
– 43g de farine

– 7g de cacao en poudre
– 50g de sucre cassonade

Mélanger tous les ingrédients et étaler la pâte sur du papier sulfurisé. A l’aide d’un pinceau, badigeonner la surface de la pâte avec du blanc d’œuf et disposer dessus des noisettes concassées. Mettre au froid 1/2 heure et découper avec un emporte pièce des disques de 3cm de diamètre. Déposer les disques sur la pâte à choux et faire cuire environ 25 minutes à 170°C en chaleur STATIQUE.

Dernière étape de la réalisation :

Décadrer la base de l’entremet et parer les bords pour obtenir un carré. Couper les choux en 2. Mettre en poche le crémeux chocolat avec une petite douille cannelée. Pocher un peu de crème sur la base du chou et déposer l’insert crémeux caramel noisette congelé. Pocher tout autour de l’insert du crémeux chocolat et disposer le chapeau du chou.

A l’aide d’un batteur, monter la chantilly au chocolat noir. Mettre cette crème en poche avec une douille unie de 12mm de diamètre. Disposer les choux sur la base de la tarte et pocher la chantilly en alternant avec les choux.

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25 thoughts on “La tarte Choux Chocolat et Caramel

  1. Bonsoir Julien,
    Le beurre mycryo doit être fondu également ? La préparation de ce gâteau me paraît longue par rapport aux autres….les biscuits peuvent-ils être préparés d’avance et congelés ? Merci de faire partager 😉. Bonne soirée.

    Aimé par 1 personne

    1. Bonsoir Julien,
      Pour réaliser le crémeux chocolat noisette puis-je remplacer la pâte de praliné que je n’ai pas sous la main par du gianduja artisanal …dis moi oui STP !!? Auquel cas où ce ne serait pas réalisable j’opterai pour une autre merveille car ce n’est pas ce qui manque sur ton blog. Un grand merci Julien.

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  2. Je recherche l’entremet ou tarte que tu avais publié avec des rondelles de banane rôties il y a quelques mois, peux tu m’aider à le retrouver STP. Merci Julien.

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  3. Bonjour. Je souhaiterai faire cette recette pour l’anniversaire de mon concubin samedi, mais étant novice j’aurai quelques questions. Qu’est ce que le beurre mycryo et la gélatine 200blooms et ou puis-je en trouver. Merci

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  4. bonjour Julien je veux réaliser cette recette pour dimanche et je m’y prends des ce jour afin de m’organiser au mieux…;
    Je voulais juste connaitre exactement la superposition des couches
    est ce bien?
    Du dessous vers le dessus
    merci beaucoup car il y a un couac dans mon croquis de montage.
    Bonne journée

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  5. Bonjour Julien, j’ai besoin de tes conseils pour réussir au mieux… selon toi, quel est le meilleur « support » pour cuire le biscuit moelleux au cacao? Feuille siliconée ou Silpat? Pour des questions de « timing », je souhaite congeler toute la « base », puis-je diviser par 2 la quantité de crémeux au chocolat? la quantité nécessaire, 280g a couler sur le biscuit? Et pourrai-je parer la base après refroidissement ou dois-je le faire après congélation au moment du montage final? J’aimerai goûter les chutes en fait, pour être sûre de moi😜. Je manque « cruellement » de temps pour faire des essais. Les passionnés sont en effervescence, Noël approche, je sais combien ton temps est précieux, alors d’avance un grand merci!

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    1. Bonjour. Il faut cuire le biscuit sur silpat et parer l’entremet une fois congelé.
      Rien ne vous empêche de le parer après congélation et de le remettre en congélation avec du film alimentaire. Vous pourrez ainsi goûter les.chutes quand elles auront degelées.

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  6. Bonjour Julien, Merci pour vos recettes toujours aussi divines autant à l’oeil qu’au palais. Très bonne année gourmande!!!!! Pourriez-vous me confirmer l’ordre des couches pour la base du gateau :
    Crumble cacao
    Crémeux caramel
    Biscuit cacao
    Crémeux chocolat noir
    Biscuit cacao
    Merci!

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