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Composition : streusel coco reconstitué avec du chocolat blanc, confit de fruits rouges,  daquoise coco, un crémeux à la vanille, mousse framboise, glaçage miroir violet.

La recette permet de réaliser 2 tartes entremets de 18cm de diamètre avec un palet de 16cm de diamètre et de 2,7cm de hauteur.

Liste des ingrédients pour le streusel coco reconstitué :
– 75g de beurre
– 75g de sucre cassonade
– 75g de farine
– 75g de noix de coco râpé
– fleur de sel et pincée de sel

Mélanger tous les ingrédients et faire cuire la pâte émiettée sur une plaque dans un four chaud à 180°C jusqu’à coloration (entre 10 et 20 minutes selon la taille des morceaux). Faire refroidir le streusel.
Mélanger le streusel avec 60g de crêpes dentelles émiettée, 30g de beurre mou, 10g de cassonade et 90g de chocolat blanc fondu. Étaler cette préparation entre 2 feuilles de papier cuisson et étaler assez finement.
Disposer la préparation dans 2 cercles de 20cm de diamètre et mettre au frais.

Liste des ingrédients pour le confit de fruits rouges :
– 200g de purée de fruits rouges
– 30g de sucre
– 4g de pectine

Faire chauffer tous les ingrédients ensemble jusqu’à ébullition, réserver au frais.

Liste des ingrédients pour le biscuit Daquoise noix de coco :
– 85g de blancs d’œufs tempérés
– 23g de sucre en poudre
– 75g de sucre glace
– 45g de noix de coco râpé
– 30g de poudre d’amande

Réaliser une meringue avec les blancs d’œufs en y ajoutant en 3 fois le sucre en poudre. Une fois la meringue bien ferme, ajouter les poudre et mélanger délicatement avec une maryse. Pocher deux cercles de pâte de 14cm de diamètre.
Faire cuire à 180°C pendant environ 10 minutes. Réserver pour le montage.

Liste des ingrédients pour le crémeux vanille :
– 250g de crème à 32/35% de M.G
– 1 gousse de vanille
– 50g de jaunes d’œufs
– 65g de sucre semoule
– 2 feuilles de gélatine

Réaliser une crème anglaise. Pour cela, faire chauffer (pas bouillir) la crème et la vanille. Pendant ce temps, mélanger les jaunes et le sucre. Verser la crème chaude sur ce dernier mélange et remettre en cuisson jusqu’à atteindre la température de 83°C.
Stopper alors la cuisson et ajouter la gélatine ramollie au préalable dans de l’eau froide.

Verser la alors dans un cercle à tarte de 14cm de diamètre et placer le en congélation pendant au moins 6 heures avec le biscuit coco posé sur le dessus (insert pour la mousse)

Liste des ingrédients pour la mousse framboise :
– 200g de purée de fruits rouges
-4,5g de gélatine 200 blooms
– 40g de meringue italienne
– 120g de crème fouettée à 35% de M.G

Hydrater la gélatine dans l’eau froide et l’ajouter essorée dans la purée de fruits chaude, mélanger et laisser refroidir à T° ambiante.
Monter la crème au batteur, elle doit rester souple.
Mélanger à la maryse la meringue et la crème fouettée.
Ajouter ensuite délicatement la purée de fruits et homogénéiser doucement avec un fouet.

Montage du palet :

Procéder à un montage à l’envers dans un cercle de 16cm de diamètre et de 2,7cm de hauteur. Disposer la mousse et plonger l’insert. Congeler au moins 6h.

Liste des ingrédients pour le glaçage miroir violet :
– 75g d’eau
– 150g de sucre semoule
– 150g de sirop de glucose
– 100g de lait concentré sucré
– 150g de chocolat blanc
– 9g de gélatine en poudre (200blooms) et 54g d’eau pour son hydratation
– colorant violet
Hydrater la gélatine dans 54g d’eau froide.
Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Verser alors sur le lait concentré. ajouter la gélatine hydratée. Verser alors le chocolat blanc haché et mélanger avec le colorant violet. Mixer et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.

Montage de la tarte :
Napper l’entremet congelé avec le glaçage miroir à 32°C. Étaler le confit fruits rouges sur le streusel.
Poser le palet sur le streusel coco et décorer avec des fruits rouges et du chocolat blanc.

 

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