Tarte Framboises et Citron

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Composition : crumble amande et citron, biscuit moelleux amande, crémeux framboise, choux à la vanille et chantilly vanille.

La recette permet de préparer 2 tartes rectangulaires de 22cmx11cm.

Pour le crumble amande et citron :
Mélanger 96g de beurre mou, 48g de sucre, 48g de cassonade, 96g de farine, 2,4g de sel et 132g de poudre d’amande. Former une boule de pâte et l’émietter sur du papier sulfurisé. Faire cuire à 150°C pendant au moins 20 minutes et laisser refroidir.
Mixer 280g de ce crumble et mélanger avec 60g de cassonade et un mélange de 40g de beurre de cacao Mycryo, les zestes de 2 citrons jaunes et 52g de beurre FONDU.
Étaler une partie de cette préparation dans un cadre de 22,5cmx22,5cm et refroidir.

Liste des ingrédient pour le biscuit amande :
– 3 œufs
– 60g de sucre
– 38g de miel d’acacia
– 53g d’amande en poudre
– 68g de farine
– 4,5g de levure chimique
– 1,5g de sel
– 60g de crème fraiche épaisse
– 38g de beurre
– 1 pointe d’un couteau de colorant rose

Fouetter vivement les œufs entiers, le sucre et le miel.
Ajouter alors tous les autres ingrédients SAUF le beurre.
Mixer cet appareil au mixeur plongeant et ajouter pour terminer le beurre fondu chaud. Mélanger avec une maryse.
Étaler 150g de cette appareil dans un cadre de 22,5cm par 22,5cm.
Faire cuire pendant 9 minutes à 150°C.
Faire cuire un second biscuit de la même manière.
Réserver les 2 biscuits pour le montage.

Liste des ingrédients pour le crémeux à la framboise :
– 200g de purée de framboises
– 5g de jus de citron jaune
– 13g de maïzena
– 20g de sucre
– 15g de beurre Mycryo

Dans une casserole, verser tous les ingrédients sauf le beurre.
Chauffer à feu moyen ce mélange sans cesser de remuer. A la première ébullition, arrêter de chauffer et hors du feu continuer de mélanger la crème qui a épaissie.
Laisser refroidir ce mélange. Lorsque la température de la crème est de 40°C, ajouter y le beurre Mycryo et mixer au mixeur plongeant. Ici, il est important de respecter cette température pour incorporer le beurre car à chaud, la matière grasse a du mal à se lier avec la crème.
Chinoiser et réserver pour le montage.

Montage de la base du saint honoré :
Sur le crumble, disposer l’un des biscuits amande dans le cadre, verser la crème framboise et recouvrir du deuxième biscuit amande.
Congeler pendant 3heures.
Retirer le cadre, parer les bords de l’entremet et couper le en 2.

Liste des ingrédients pour la pâte à choux :
– 50g de lait 1/2 écrémé
– 50g d’eau
– 1 pincée de sel
– 1/2 càc de sucre en poudre
– 45g de beurre
– 57g de farine
– 100g d’œufs entiers

Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. A l’ébullition, hors du feu, ajouter toute la farine et dessécher la pâte à feu doux (environ 1 minute). Hors du feu, continuer de mélanger avec une spatule pour enlever de l’humidité, la température de la pâte baisse alors un peu.
A ce stade incorporer, petit à petit les œufs légèrement battus et homogénéiser.
Pocher la pâte à choux sur une plaque (environ 2/3cm de diamètre)

Liste des ingrédients pour le craquelin :
– 40g de beurre
– 50g de farine
– 50g de sucre cassonade

Mélanger tous les ingrédients et étaler la pâte sur du papier sulfurisé. Mettre au froid 1/2 heure et découper avec un emporte pièce des disques de 3cm de diamètre. Déposer les disques sur la pâte à choux et faire cuire environ 30 minutes à 170°C en chaleur STATIQUE.

Pour la crème pâtissière à la vanille :
– 125g de lait 1/2 écrémé
– 1 gousse de vanille
– 20g de jaunes d’œufs
– 25g de sucre
– 12g de maïzena

Réaliser une crème pâtissière. Pour cela, faire chauffer le lait avec la vanille. Laisser infuser.
Mélanger les jaunes, le sucre et la maïzena. Verser le lait chaud sur ce mélange et remettre à cuire jusqu’à ébullition. Poursuivre la cuisson pendant au moins 1 minutes.
Réserver au frais en ayant au préalable filmer la surface de la crème.
Utiliser cette crème pour garnir les choux et réserver au frais.

Pour le caramel coloré :

-200g de sucre

-50g de glucose

-65g d’eau

-colorant rouge en poudre

Faire un caramel avec tous les ingrédients. A 155°C, stopper la cuisson et ajouter le colorant. Utiliser ce caramel pour napper le dessus des choux.

Pour la crème chantilly à la vanille :

-200g de crème liquide à 30/32% de M.G

-25g de sucre en poudre

-30g de mascarpone

-1 gousse de vanille

Battre à pleine vitesse la crème bien froide avec le sucre, la vanille et le mascarpone. Réserver pour le montage.

Montage de la tarte :
Sur la base de l’entremet disposer les choux et pocher la crème chantilly à l’aide d’une douille unie 10mm. Décorer avec des pétales de roses.

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18 commentaires Ajouter un commentaire

  1. Sylvie Legal dit :

    Bj Julien, une petite omission sur la quantité de beurre à indiquer pour la réalisation de la crème pâtissière… bonne journée

    1. Bonjour Sylvie, merci pour l erreur. Il n’y a pas de beurre dans cette creme, j’ai donc fait la modif.
      Éventuellement on peut ajouter 15g, mais ça n apportera rien à la creme…
      Bonne journée.

  2. Kaltrina dit :

    Bonsoir Monsieur, j’aimerai bien savoir qu’est-ce le beurre de cacao Mycryo? A quoi sert-il? Et peut-on le remplacer par autre chose?

    1. Bonsoir. C est du beurre de cacao transformé, c est la.matiere grasse la plus saine. Vous pouvez le remplacer par du beurre dans les mêmes proportions.

      1. Kaltrina dit :

        Je ne dois rien changer à la recette si je me mets du beurre? Je veux dire à un moment on doit le mettre à 40 degrés, je mets le beurre normal à 40 degrés aussi? Merci beaucoup bonne journée

      2. Oui exactement.

  3. VIEL dit :

    Bonjour Julien, tout d’abord cette tarte est magnifique et me tente bien. J’ai acheté du beurre Mycryo en boite, il n’est pas liquide, il est en poudre. J’ai un doute sur la réalisation du crémeux, est ce que ce beurre convient ou dois-je plutôt utiliser du beurre doux?
    Merci

    1. Bonjour. Oui il faut l’utiliser pour reconstituer le crumble et pour réaliser le crémeux. C’est normal qu’il soit en poudre.

      1. VIEL dit :

        Merci

  4. Milinaire dit :

    J ai bien réussi la tarte citron framboise mais le seul hic fut le caramel colore .j ai bien fait le caramel a 150 degrés mais quand j ai mis le colorant en poudre dans le caramel il ne c est pas dissous et est resté en morceau .je pense qu il as cuit dans le caramel et forme des grains

    1. Bonjour, avez vous bien utilise du colorant hydrosoluble qui se dissout dans l eau? Car il en existe aussi du liposoluble qui ne se dissout que dans les graisses….

  5. Laetitia dit :

    Bonjour,
    Je souhaiterais réaliser un entremet bavaroise vanille avec un insert à la framboise (il y a une recette sur le site mais je n’ai pas de pectine et surtout pas de balance de précision) est ce que vous pensez que le crémeux framboise que vous proposez pour la recette de la tarte framboise et citron, conviendrait pour mon insert ?

    En vous remerciant par avance pour la réponse!

    1. Oui parfaitement, la fécule joue le meme,rôle,que la pectine NH.

      1. Laetitia dit :

        Nickel pour l’insert dans un entremet !
        Merci

  6. GIRARD dit :

    Bonsoir, cette tarte est vraiment magnifique, est ce que l’on peut la faire à l’avance ?
    merci

  7. CHRISTINE FLAUS dit :

    bonjour julien, je voulais savoir pourquoi dans certaine recette vous incorporez des oeufs dans le crémeux à monter comme une crème anglaise et dans d’autres non
    merci encore pour le partage de
    votre merveilleux travail
    merci

  8. Tahar muriel dit :

    Bonjour Julien. Merci pour ce partage extraordinaire . Je souhaite faire votre réalisation ci dessus en revanche j ai un moule de 10 par 30 cm. Que me conseillez vous faut il doubler la dose ? Je souhaiterai également ajouter un peu de hauteur car je ne dispose pas de pétales. Peut être j ajouterai de petits choux facon religieuse ? Qu en dites vous ? Merci encore

    1. lesdessertsdejulien dit :

      Bonjour Muriel
      Oui c’est une très bonne idée. En conservant les proportions vous devriez avoir asses pour votre moule.

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