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La recette permet de préparer 1 tarte de 20cm de diamètre.

Composition : pâte sucrée avec crème d’amande citron vert, un confit passion, un crémeux passion, un palet avec mousse vanille et tonka, glaçage orange et meringues.

Liste des ingrédients pour la pâte sucrée :
– 150g de farine
– 15g de poudre d’amande
– 45g de sucre glace
– 85g de beurre
– 25g d’œufs soit 1/2 œuf
– 1 pincée de sel

Avec la feuille du robot ou bien à la main, sabler le beurre, la poudre d’amande le sucre glace. Ajouter les 25g d’œuf battu et mélanger. Finir en ajoutant la farine et le sel. Amalgamer l’ensemble MAIS SURTOUT ne pas trop mélanger, il ne faut pas faire chauffer la pâte.
Sur le plan de travail, rassembler la pâte et former une boule. Filmer et entreposer au réfrigérateur pendant une nuit.
Le lendemain, étaler cette pâte et foncer un cercle à tarte de 20 cm de diamètre. Laisser le fond de tarte pendant 1 heure au réfrigérateur (cela évitera la déformation de la pâte en cuisson). Faire cuire 10 minutes à 160°C.

Liste des ingrédients pour la crème d’amande :
– 50g de beurre mou
– 50g de sucre semoule
– 50g de poudre d’amande
– 1 œuf (soit 50g)

-1/2 zeste de citron vert
– 10g de maïzéna

Commencer par crémer le beurre et le sucre, ajouter la poudre d’amande, lier l’ensemble avec l’œuf battu et finir avec la maïzéna.
Pocher directement sur le fond de pâte sucré précuit et cuire l’ensemble à 160°C pendant 12 minutes environ.

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Préparation du confit passion :

Faire chauffer jusqu’à 50°C 100g de purée de passion. Ajouter un mélange de 25g de sucre en poudre et de 1,3g de pectine NH. Mélanger et chauffer jusqu’à ébullition. Réserver au frais.

Liste des ingrédient pour le crémeux passion :

– 100g de purée de passion

– 37g de jaunes d’œufs

– 50g d’œufs entiers

– 30g de sucre

– 1,5g de gélatine 200 blooms
– 60g de beurre

 

Chauffer comme une crème anglaise (83°C) la purée de fruits, les œufs et le sucre.

A 83°C, stopper la cuisson et ajouter les feuilles de gélatine essorée et ramollie dans l’eau au préalable.

Faire refroidir jusqu’à 40°C et incorporer le beurre froid. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Réserver au frais toute une nuit.

Préparation de la mousse vanille et tonka :

Commencer par réaliser une crème pâtissière.
Faire infuser 1 gousse de vanille et 1/4 fève de tonka dans 190g de lait entier chaud. Couvrir la préparation.
Mélanger 45g de jaunes avec 45g de sucre et 25g de maïzena.
Verser ce mélange chinoisé dans le lait encore chaud et cuire jusqu’à ébullition. Ajouter alors 2g de gélatine en feuille ramollie et essorée. Réserver à température ambiante pour que la température de la crème soit à 30°C.
Monter mais pas fermement 240g de crème à 30% de M.G et ajouter délicatement à la crème pâtissière.

Montage du palet :
Procéder au montage à l’envers. Filmer un cercle de 16cm de diamètre avec du papier film et poser le sur une plaque, le film plastique étant contre la plaque.
Verser toute la mousse dans le cercle. Relever la mousse contre les bords à l’aide d’une palette.
Ajouter de la mousse et congeler au moins 12h.

Liste des ingrédients pour le glaçage miroir violet :
– 53g d’eau
– 100g de sucre semoule
– 100g de sirop de glucose
– 67g de lait concentré sucré
– 100g de chocolat blanc
– 6g de gélatine en poudre (200blooms) et 36g d’eau pour son hydratation
– colorant jaune et rouge
Hydrater la gélatine dans 36g d’eau froide.
Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Verser alors sur le lait concentré. Ajouter la gélatine hydratée. Verser alors le chocolat blanc haché et mélanger avec le colorant jaune et rouge. Mixer et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.

Préparation des meringues :
Battre au fouet 40g de blancs d’œufs tempérés. Quand les blancs sont montés, ajouter 40g de sucre en poudre et continuer de battre pour avoir une meringue bien ferme. Terminer en ajoutant 40g de sucre glace tamisé et en mélangeant avec une maryse.
Pocher sur une toile de cuisson des petites meringues en utilisant une douille de 8mm de diamètre.
Faire cuire pendant 1 heure à 100°C.

Montage de la tarte entremet :
Dans le fond de tarte, étaler en fine couche le confit passion. Pocher le crémeux passion et lisser avec une palette.

Napper le palet avec le glaçage à la température de 30/35°C et poser le sur la tarte.

Disposer autour du palet les meringues.

 

 

 

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