Composition : La crème mousseline au praliné est une crème très utilisée en pâtisserie, particulièrement pour le montage de Paris Brest. Elle s’obtient par assemblage d’une crème pâtissière de base avec du praliné amandes et noisettes puis foisonnée avec une masse de beurre pommade.
1) Préparation de la crème pâtissière :
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Crème pâtissière de base |
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| Lait ½ écrémé | 250g |
| Jaunes d’œufs | 50g |
| Sucre en poudre | 50g |
| Maïzena | 25g |
| Beurre | 50g |
Réaliser une crème pâtissière. Pour cela, faire bouillir le lait. Dans un bol, mélanger les jaunes avec le sucre puis ajouter les poudres. Verser le lait bouillant sur la dernière préparation et remettre dans la casserole. Faire chauffer à feux doux et mélanger sans cesse avec un fouet. A la première ébullition, continuer de fouetter pendant environ 1 minute pour bien cuire l’amidon.
Incorporer hors du feu 50g de beurre froid. Homogénéiser la crème pâtissière au fouet.
Laisser complètement refroidir au réfrigérateur. Bien filmer au préalable la surface de la crème.
Conseil : La température de la crème pâtissière doit être comprise entre 4 et 6 °C.
2) Préparation de la crème mousseline au praliné :
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Crème mousseline au praliné |
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| Crème pâtissière de base | 275g |
| Pâte de praliné Amandes et Noisettes | 130g |
| Fleur de sel | Q.S |
| Beurre | 180g |
Peser 275g de crème pâtissière froide et ajouter le praliné. Bien mélanger au fouet et ajouter le beurre bien pommade. Foisonner au batteur pendant 1 à 2 minutes à pleine vitesse. Utiliser immédiatement.
Conseil : Le beurre doit avoir une texture bien crémeuse. Vous pouvez le réchauffer légèrement au micro-ondes quelques secondes pour le ramollir. Attention toutefois à ne pas le faire fondre.
Retrouvez sur le blog plusieurs de mes recettes utilisant cette crème mousseline :
Les Choux Choux Paris Brest :
La Tarte Choux Paris Brest :
L’éclair façon Paris Brest :