Composition : Choux craquelin, crème au praliné, insert petit choux, praliné pur et noisettes grillées.

La recette permet de réaliser 8 choux.

Matériel à prévoir (10% de remise chez CUISINESHOP avec le code promo « julien »)

• plaque perforée pour la cuisson
• douille unie
• douille F8
• poches à douille jetables
• emporte pièce rond uni
• couteau à génoise
• spatule polyglass
• moule silicone 1/2 sphère 4cm
• toile de cuisson silpat

Liste des ingrédients pour la pâte à choux :
– 75g de lait entier
– 75g d’eau
– 1,9g de sel
– 2,7g de sucre en poudre
– 66g de beurre
– 86g de farine T55
– 150g d’œufs entiers

Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. A l’ébullition, hors du feu, ajouter toute la farine et dessécher la pâte à feu doux (environ 1 minute). Hors du feu, continuer de mélanger avec une spatule polyglass pour enlever de l’humidité, la température de la pâte baisse alors un peu.
A ce stade incorporer, petit à petit les œufs légèrement battus et homogénéiser. Mettre en poche à douille jetable avec une douille unie de 10mm de diamètre et réserver au frais le temps de préparer le craquelin.

Liste des ingrédients pour le craquelin :
– 40g de beurre
– 50g de farine
– 50g de sucre cassonade

Mélanger tous les ingrédients et étaler la pâte sur du papier sulfurisé. Mettre au froid 1/2 heure et découper avec un emporte pièce rond uni des disques de 4cm de diamètre.

Pocher 7 à 8 choux de 4cm de diamètre en utilisant douille unie de 10mm de diamètre et poser les disques de craquelins sur le dessus. Pocher également 7 à 8 choux (pour insert) de 3cm de diamètre mais SANS craquelin sur une plaque perforée avec une feuille de papier cuisson.

Faire cuire environ 35 à 40 minutes à 170°C en chaleur STATIQUE. Prolonger un peu la cuisson pour les plus gros choux.

Vous pouvez aussi utiliser les moule silicone 1/2 sphère 4cm et de 3 cm pour congeler la pâte à choux à crue. Procéder à une décongélation directement sur la plaque de cuisson avant la cuisson. (VOIR TUTO en VIDÉO sur la page FB).

Liste des ingrédients pour la pâte de praliné :

– 160g de sucre en poudre et 15g d’eau minérale
– 120g de noisettes avec la peau
– 120g d’amandes avec la peau
– fleur de sel

Commencer par torréfier les fruits secs 10 minutes à 160°C. Dans une casserole, porter le sucre et l’eau à la température de 110°C et ajouter les fruits secs tout en remuant et en continuant de chauffer l’ensemble. La préparation devient alors sableuse. Continuer de chauffer pour caraméliser les fruits secs. Débarrasser sur une toile de cuisson silpat et laisser complètement refroidir.

Mixer l’ensemble jusqu’à obtenir une pâte. C’est une opération longue, il faut donc faire faire des pauses au robot coupe. Les fruits secs vont perdre l’huile qu’ils contiennent et former une pâte de plus en plus liquide pour obtenir votre praliné. Il se conserve longtemps (date limite de conservation de vos fruits secs) dans un pot hermétique à température ambiante.

Liste des ingrédients pour le confit praliné :
– 75g de praliné pur
– 35g de crème liquide 32/35% de M.G
– fleur de sel

Mélanger à froid les ingrédients et ajouter une pincée de fleur de sel. Mettre en poche à douille jetable et réserver au frais pour le montage.

Liste des ingrédients pour la crème mousseline au praliné :
– 250g de lait 1/2 écrémé
– 50g jaunes d’œufs
– 50g de sucre
– 12,5g de farine
– 12,5g de maïzena
– 50g de beurre + 185g de beurre
– 132g de praliné
– fleur de sel

Réaliser une crème pâtissière. Pour cela, faire bouillir le lait. Dans un bol, mélanger les jaunes avec le sucre puis ajouter les poudres. Verser le lait bouillant sur la dernière préparation et remettre dans la casserole. Faire chauffer à feux doux et mélanger tout le temps avec un fouet. A la première ébullition, continuer de fouetter pendant environ 1 minute pour bien cuire l’amidon.
Incorporer hors du feu les 50g de beurre.
Laisser complètement refroidir au réfrigérateur. Bien filmer au préalable la surface de la crème.

Peser 275g de crème pâtissière froide et ajouter le praliné. Bien mélanger au fouet et ajouter le reste du beurre (185g) bien pommade. Foisonner au batteur pendant une minute à pleine vitesse.

Dressage des choux Paris Brest :

Garnir tous les petits choux (insert) avec le confit de praliné.

Couper les gros choux en deux avec un couteau à génoise et détailler les chapeaux avec un emporte pièce rond uni de 5cm de diamètre (pour une finition parfaite).

Pocher un peu de crème mousseline au fond du choux en utilisant une douille F8. Disposer le choux « insert » et pocher tout autour la crème.

Terminer en disposant le chapeau, saupoudrer de sucre glace et ajouter sur la crème quelques noisettes grillées.