L’Éclair façon Paris Brest

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Composition : Choux , crème au praliné, insert praliné pur et croustillant spéculoos noisettes.

La recette permet de réaliser 7/8 éclair.

Liste des ingrédients pour la pâte à choux :
– 75g de lait 1/2 écrémé
– 75g d’eau
– 2,7g de sel
– 5,7g de sucre en poudre
– 67,5g de beurre
– 85,5g de farine
– 150g d’œufs entiers

Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. A l’ébullition, hors du feu, ajouter toute la farine et dessécher la pâte à feu doux (environ 1 minute). Hors du feu, continuer de mélanger avec une spatule pour enlever de l’humidité, la température de la pâte baisse alors un peu.
A ce stade incorporer, petit à petit les œufs légèrement battus et homogénéiser.

Dresser les éclairs (environ 10/12cm de longueur) en utilisant une douille PF18. J’utilise un tapis en silicone préformé pour les éclairs (tapis siliform). Recouvrir d’un mélange de sucre grain et de pralin et cuire en chaleur statique 40 minutes à 175°C.

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Après cuisson

Liste des ingrédients pour le croustillant spéculoos noisette :

– 23g de chocolat au lait

– 25g de praliné

– 50g de spéculoos

– 15g de crêpes dentelles

– 1 pincée de fleur de sel

Faire fondre le chocolat à basse température. Ajouter le praliné, la pincée de fleur de sel et les biscuits mixés. Bien mélanger. Étaler sur 1cm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé et bloquer au froid 15 minutes. Couper de petits cubes de 1cm de côté et réserver au frais pour le montage.

Liste des ingrédients pour le confit  praliné :
– 50g de praliné pur (amandes/noisettes)
– 20g de crème liquide 32/35% de M.G
– fleur de sel

Mélanger à froid tous les ingrédients. Mettre en poche et réserver à température ambiante le temps de réaliser la crème mousseline.

Liste des ingrédients pour la crème mousseline au praliné :
– 250g de lait 1/2 écrémé
– 50g jaunes d’œufs
– 50g de sucre
– 12,5g de farine
– 12,5g de maïzena
– 50g de beurre + 185g de beurre
– 132g de praliné
– fleur de sel

La veille, réaliser une crème pâtissière. Pour cela, faire bouillir le lait. Dans un bol, mélanger les jaunes avec le sucre puis ajouter les poudres. Verser le lait bouillant sur la dernière préparation et remettre dans la casserole. Faire chauffer à feux doux et mélanger tout le temps avec un fouet. A la première ébullition, continuer de fouetter pendant environ 1 minute pour bien cuire l’amidon.
Incorporer hors du feu les 50g de beurre.
Laisser complètement refroidir au réfrigérateur. Bien filmer au préalable la surface de la crème.

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Crème pâtissière

Le jour même, peser 275g de crème pâtissière froide et ajouter le praliné. Bien mélanger au fouet et ajouter le reste du beurre (185g) bien pommade. Foisonner au batteur pendant une minute à pleine vitesse. Mettre en poche avec une douille cannelée de 16mm de diamètre.

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Crème mousseline au praliné

Dressage des éclairs Paris Brest :

Couper en 2 les éclairs dans le sens de la longueur. Garnir le fond avec le confit de praliné et ajouter des petits cubes de croustillant praliné.

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Garnir de crème mousseline en formant une rosace dans la longueur.

Terminer en disposant le chapeau, saupoudré de sucre glace.

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18 thoughts on “L’Éclair façon Paris Brest

      1. Bonjour
        J’aimerais aussi avoir la vidéo svp car je n’ai aucune idée de comment faire en rosace. Merci infiniment
        Il est top votre site😀

        J'aime

  1. Julien, la douille cannelée de 16mm elle a une référence précise (lettre+chiffre?). J’en ai pas mal mais je suis pu sure d’avoir une de 16mm.

    Sinon, j’ai préparé mes choux (demi sphères congelées de 3cm) pour faire des éclairs avec 3 demi sphères.
    Question esthétique… Tu penses que j’utilise quand même une douille cannelée pour pocher la crème pralinée ou une douille unie sera plus jolie ?

    J'aime

  2. Bonjour,
    Quelle belle réalisation!! Quel praliné utilisez vous pour l’élaboration de ce dessert? Je ne sais pas quelle marque choisir?
    Merci de votre réponse et encore bravo pour la beauté de vos gateaux!

    Aimé par 1 personne

  3. Bonsoir Julien,

    Votre blog est top;
    J’ai une petite question.

    Le pochage, c’est fait avec quelle douille exacte?
    Combien de dents, quelle mesure ….?

    Merci bien Julien.

    J'aime

  4. Bonjour et merci pour le partage de vos recettes.
    Je viens de réaliser votre pâte à choux pour faire des choux à la crème vanille / fève tonka. J’ai trouvé la pâte très sèche et du coup difficile à pocher, aurais-je louper quelque chose ? La première fournée est au four.

    Bonne continuation

    J'aime

      1. Oui j’ai bien mis l’eau et le lait, j’y ai repensé, tout retourné dans ma tête ce que je fais, des pesées jusqu’au pochage… je ne vois pas… je ne vois qu’une erreur au niveau des liquides même si je reste persuadée d’avoir tout bien pesé.
        Ce n’est pas dramatique, ils se sont tout de même bien mangés ce soir, fourrés à la crème vanille / fève tonka.
        Je ferais mieux la prochaine fois 😉
        Merci pour votre réponse en tout cas 😄

        Aimé par 1 personne

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