L’Éclair façon Paris Brest

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Composition : Choux , crème au praliné, insert praliné pur et croustillant spéculoos noisettes.

La recette permet de réaliser 7/8 éclair.

Liste des ingrédients pour la pâte à choux :
– 75g de lait 1/2 écrémé
– 75g d’eau
– 2,7g de sel
– 5,7g de sucre en poudre
– 67,5g de beurre
– 85,5g de farine
– 150g d’œufs entiers

Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. A l’ébullition, hors du feu, ajouter toute la farine et dessécher la pâte à feu doux (environ 1 minute). Hors du feu, continuer de mélanger avec une spatule pour enlever de l’humidité, la température de la pâte baisse alors un peu.
A ce stade incorporer, petit à petit les œufs légèrement battus et homogénéiser.

Dresser les éclairs (environ 10/12cm de longueur) en utilisant une douille PF18. J’utilise un tapis en silicone préformé pour les éclairs (tapis siliform). Recouvrir d’un mélange de sucre grain et de pralin et cuire en chaleur statique 40 minutes à 175°C.

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Après cuisson

Liste des ingrédients pour le croustillant spéculoos noisette :

– 23g de chocolat au lait

– 25g de praliné

– 50g de spéculoos

– 15g de crêpes dentelles

– 1 pincée de fleur de sel

Faire fondre le chocolat à basse température. Ajouter le praliné, la pincée de fleur de sel et les biscuits mixés. Bien mélanger. Étaler sur 1cm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé et bloquer au froid 15 minutes. Couper de petits cubes de 1cm de côté et réserver au frais pour le montage.

Liste des ingrédients pour le confit  praliné :
– 50g de praliné pur (amandes/noisettes)
– 20g de crème liquide 32/35% de M.G
– fleur de sel

Mélanger à froid tous les ingrédients. Mettre en poche et réserver à température ambiante le temps de réaliser la crème mousseline.

Liste des ingrédients pour la crème mousseline au praliné :
– 250g de lait 1/2 écrémé
– 50g jaunes d’œufs
– 50g de sucre
– 12,5g de farine
– 12,5g de maïzena
– 50g de beurre + 185g de beurre
– 132g de praliné
– fleur de sel

La veille, réaliser une crème pâtissière. Pour cela, faire bouillir le lait. Dans un bol, mélanger les jaunes avec le sucre puis ajouter les poudres. Verser le lait bouillant sur la dernière préparation et remettre dans la casserole. Faire chauffer à feux doux et mélanger tout le temps avec un fouet. A la première ébullition, continuer de fouetter pendant environ 1 minute pour bien cuire l’amidon.
Incorporer hors du feu les 50g de beurre.
Laisser complètement refroidir au réfrigérateur. Bien filmer au préalable la surface de la crème.

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Crème pâtissière

Le jour même, peser 275g de crème pâtissière froide et ajouter le praliné. Bien mélanger au fouet et ajouter le reste du beurre (185g) bien pommade. Foisonner au batteur pendant une minute à pleine vitesse. Mettre en poche avec une douille cannelée de 16mm de diamètre.

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Crème mousseline au praliné

Dressage des éclairs Paris Brest :

Couper en 2 les éclairs dans le sens de la longueur. Garnir le fond avec le confit de praliné et ajouter des petits cubes de croustillant praliné.

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Garnir de crème mousseline en formant une rosace dans la longueur.

Terminer en disposant le chapeau, saupoudré de sucre glace.

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10 commentaires Ajoutez le vôtre

  1. aurore dit :

    Comment tu fais la « rosace » de crème mousseline?
    Je n obtiens jamais un beau pochage comme le tien, il est magnifique !

    Aimé par 1 personne

    1. Je viens de t’envoyer une vidéo.

      J'aime

  2. marlene dit :

    bjr julien. tu n indique pas la quantité de gelatine a mettre.
    merci

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    1. C’est bon j’ai modifié. Il n’y a pas de gélatine. Merci.

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  3. Ils sont trop appétissants. J’ai faim !!!

    Aimé par 1 personne

  4. so dit :

    bonjour julien , un grand bravo pour tes realisations plus allechantes les unes que les autres,comment faire un si beau pochage???

    Aimé par 1 personne

    1. Bonsoir. J’ai mis une vidéo sur FB avec ce genre de pochage.

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  5. aurore dit :

    Julien, la douille cannelée de 16mm elle a une référence précise (lettre+chiffre?). J’en ai pas mal mais je suis pu sure d’avoir une de 16mm.

    Sinon, j’ai préparé mes choux (demi sphères congelées de 3cm) pour faire des éclairs avec 3 demi sphères.
    Question esthétique… Tu penses que j’utilise quand même une douille cannelée pour pocher la crème pralinée ou une douille unie sera plus jolie ?

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  6. Véronique dit :

    Bonjour Julien ! Où est-ce que je pourrais le tapis silicone préformé pour le éclairs ? Te remerciant par avance de ta réponse !

    Aimé par 1 personne

    1. Bonjour. Sur le site meilleur du chef.com. ce sont des tapis siliform éclairs.

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