L’Éclair façon Paris Brest

wp-1486130600453.jpg

Composition : Choux , crème au praliné, insert praliné pur et croustillant spéculoos noisettes.

La recette permet de réaliser 7/8 éclair.

Liste des ingrédients pour la pâte à choux :
– 75g de lait 1/2 écrémé
– 75g d’eau
– 2,7g de sel
– 5,7g de sucre en poudre
– 67,5g de beurre
– 85,5g de farine
– 150g d’œufs entiers

Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. A l’ébullition, hors du feu, ajouter toute la farine et dessécher la pâte à feu doux (environ 1 minute). Hors du feu, continuer de mélanger avec une spatule pour enlever de l’humidité, la température de la pâte baisse alors un peu.
A ce stade incorporer, petit à petit les œufs légèrement battus et homogénéiser.

Dresser les éclairs (environ 10/12cm de longueur) en utilisant une douille PF18. J’utilise un tapis en silicone préformé pour les éclairs (tapis siliform). Recouvrir d’un mélange de sucre grain et de pralin et cuire en chaleur statique 40 minutes à 175°C.

wp-1486119348746.jpg

wp-1486119339532.jpg
Après cuisson

Liste des ingrédients pour le croustillant spéculoos noisette :

– 23g de chocolat au lait

– 25g de praliné

– 50g de spéculoos

– 15g de crêpes dentelles

– 1 pincée de fleur de sel

Faire fondre le chocolat à basse température. Ajouter le praliné, la pincée de fleur de sel et les biscuits mixés. Bien mélanger. Étaler sur 1cm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé et bloquer au froid 15 minutes. Couper de petits cubes de 1cm de côté et réserver au frais pour le montage.

Liste des ingrédients pour le confit  praliné :
– 50g de praliné pur (amandes/noisettes)
– 20g de crème liquide 32/35% de M.G
– fleur de sel

Mélanger à froid tous les ingrédients. Mettre en poche et réserver à température ambiante le temps de réaliser la crème mousseline.

Liste des ingrédients pour la crème mousseline au praliné :
– 250g de lait 1/2 écrémé
– 50g jaunes d’œufs
– 50g de sucre
– 12,5g de farine
– 12,5g de maïzena
– 50g de beurre + 185g de beurre
– 132g de praliné
– fleur de sel

La veille, réaliser une crème pâtissière. Pour cela, faire bouillir le lait. Dans un bol, mélanger les jaunes avec le sucre puis ajouter les poudres. Verser le lait bouillant sur la dernière préparation et remettre dans la casserole. Faire chauffer à feux doux et mélanger tout le temps avec un fouet. A la première ébullition, continuer de fouetter pendant environ 1 minute pour bien cuire l’amidon.
Incorporer hors du feu les 50g de beurre.
Laisser complètement refroidir au réfrigérateur. Bien filmer au préalable la surface de la crème.

20160314_175418.jpg
Crème pâtissière

Le jour même, peser 275g de crème pâtissière froide et ajouter le praliné. Bien mélanger au fouet et ajouter le reste du beurre (185g) bien pommade. Foisonner au batteur pendant une minute à pleine vitesse. Mettre en poche avec une douille cannelée de 16mm de diamètre.

20160314_190847.jpg
Crème mousseline au praliné

Dressage des éclairs Paris Brest :

Couper en 2 les éclairs dans le sens de la longueur. Garnir le fond avec le confit de praliné et ajouter des petits cubes de croustillant praliné.

wp-1486130617683.jpg

Garnir de crème mousseline en formant une rosace dans la longueur.

Terminer en disposant le chapeau, saupoudré de sucre glace.

wp-1486119305373.jpg

 

Publicités

(18) Comments

  1. Comment tu fais la « rosace » de crème mousseline?
    Je n obtiens jamais un beau pochage comme le tien, il est magnifique !

    1. Je viens de t’envoyer une vidéo.

      1. Delphine says:

        Bonjour
        J’aimerais aussi avoir la vidéo svp car je n’ai aucune idée de comment faire en rosace. Merci infiniment
        Il est top votre site😀

  2. bjr julien. tu n indique pas la quantité de gelatine a mettre.
    merci

    1. C’est bon j’ai modifié. Il n’y a pas de gélatine. Merci.

  3. Ils sont trop appétissants. J’ai faim !!!

  4. bonjour julien , un grand bravo pour tes realisations plus allechantes les unes que les autres,comment faire un si beau pochage???

    1. Bonsoir. J’ai mis une vidéo sur FB avec ce genre de pochage.

  5. Julien, la douille cannelée de 16mm elle a une référence précise (lettre+chiffre?). J’en ai pas mal mais je suis pu sure d’avoir une de 16mm.

    Sinon, j’ai préparé mes choux (demi sphères congelées de 3cm) pour faire des éclairs avec 3 demi sphères.
    Question esthétique… Tu penses que j’utilise quand même une douille cannelée pour pocher la crème pralinée ou une douille unie sera plus jolie ?

  6. Véronique says:

    Bonjour Julien ! Où est-ce que je pourrais le tapis silicone préformé pour le éclairs ? Te remerciant par avance de ta réponse !

    1. Bonjour. Sur le site meilleur du chef.com. ce sont des tapis siliform éclairs.

  7. Virginie says:

    Bonjour,
    Quelle belle réalisation!! Quel praliné utilisez vous pour l’élaboration de ce dessert? Je ne sais pas quelle marque choisir?
    Merci de votre réponse et encore bravo pour la beauté de vos gateaux!

    1. Bonsoir.
      J’utilise le cacao Barry.

  8. Nico Vanbellinghen says:

    Bonsoir Julien,

    Votre blog est top;
    J’ai une petite question.

    Le pochage, c’est fait avec quelle douille exacte?
    Combien de dents, quelle mesure ….?

    Merci bien Julien.

    1. Bonjour Nicolas.
      C’est une douille F8 que vous pourrez trouver facilement sur internet.
      Elle est en vente chez cuisineshop.

  9. Bonjour et merci pour le partage de vos recettes.
    Je viens de réaliser votre pâte à choux pour faire des choux à la crème vanille / fève tonka. J’ai trouvé la pâte très sèche et du coup difficile à pocher, aurais-je louper quelque chose ? La première fournée est au four.

    Bonne continuation

    1. Bonsoir, non ce n’est pas normal. Avez vous bien mis l’eau et le lait?

      1. Céline says:

        Oui j’ai bien mis l’eau et le lait, j’y ai repensé, tout retourné dans ma tête ce que je fais, des pesées jusqu’au pochage… je ne vois pas… je ne vois qu’une erreur au niveau des liquides même si je reste persuadée d’avoir tout bien pesé.
        Ce n’est pas dramatique, ils se sont tout de même bien mangés ce soir, fourrés à la crème vanille / fève tonka.
        Je ferais mieux la prochaine fois 😉
        Merci pour votre réponse en tout cas 😄

Laisser un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

%d blogueurs aiment cette page :