La crème mousseline au Praliné

Composition : La crème mousseline au praliné est une crème très utilisée en pâtisserie, particulièrement pour le montage de Paris Brest. Elle s’obtient par assemblage d’une crème pâtissière de base avec du praliné amandes et noisettes puis foisonnée avec une masse de beurre pommade.

paris brest à la crème mousseline au praliné

1) Préparation de la crème pâtissière :

Crème pâtissière de base

Lait ½ écrémé 250g
Jaunes d’œufs 50g
Sucre en poudre 50g
Maïzena 25g
Beurre 50g

Réaliser une crème pâtissière. Pour cela, faire bouillir le lait. Dans un bol, mélanger les jaunes avec le sucre puis ajouter les poudres. Verser le lait bouillant sur la dernière préparation et remettre dans la casserole. Faire chauffer à feux doux et mélanger sans cesse avec un fouet. A la première ébullition, continuer de fouetter pendant environ 1 minute pour bien cuire l’amidon.
Incorporer hors du feu 50g de beurre froid. Homogénéiser la crème pâtissière au fouet.
Laisser complètement refroidir au réfrigérateur. Bien filmer au préalable la surface de la crème.

Conseil : La température de la crème pâtissière doit être comprise entre 4 et 6 °C.

2) Préparation de la crème mousseline au praliné :

Crème mousseline au praliné

Crème pâtissière de base 275g
Pâte de praliné Amandes et Noisettes 130g
Fleur de sel Q.S
Beurre 180g

Peser 275g de crème pâtissière froide et ajouter le praliné. Bien mélanger au fouet et ajouter le beurre bien pommade. Foisonner au batteur pendant 1 à 2 minutes à pleine vitesse. Utiliser immédiatement.

Conseil : Le beurre doit avoir une texture bien crémeuse. Vous pouvez le réchauffer légèrement au micro-ondes quelques secondes pour le ramollir. Attention toutefois à ne pas le faire fondre.

Retrouvez sur le blog plusieurs de mes recettes utilisant cette crème mousseline :

Les Choux Choux Paris Brest :

Les Choux Choux Paris Brest

La Tarte Choux Paris Brest :

La tarte Choux Paris Brest

L’éclair façon Paris Brest :

L’Éclair façon Paris Brest

 

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16 commentaires Ajouter un commentaire

  1. Nadége dit :

    Bonjour ,
    pourriez vous nous mettre la recette de votre praliné si vous le faites maison bien sur !! car j’ai foiré le mien 🙁

    1. Bonjour. Je n’en ai jamais fait moi même car je n’ai pas de bin mixeur. Desolé.

      1. J’achète sur internet le praliné cacao Barry, il est excellent.

  2. Nadége dit :

    d’accord je vais voir sa ! merci

  3. imen dit :

    Bonjour un grand bravo pour tout ce que vous faites! peut on preparer une quantité de crème patissière à l’avance? si oui conseils de conservation merci!

    1. Bonjour, oui vous pouvez la préparer la veille à condition que la crème soit filmée au contact et réfrigérée.

  4. Marie dit :

    Très bonne recette moi je fais le praliné 100 gramme noisette et 50 d’amande (ou que noisette si on préfère ) vous faites torrifier 10 minutes à 180 ensuite enlever les peaux dans un torchon. Faites un caramel à sec (sans eau) avec 150 gramme de sucre. Verser les caramel sur les noisettes et amandes sans peau. Attendre que ça refroidisse une fois que c’est fait casser en morceaux et mixer assez longtemps en laissant refroidir le mixeur pendant le mixage car c’est douloureux pour nos robots (avec le thermomix c’est parfait) voilà 😀

    1. caty78 dit :

      @marie, pas besoin de thermomachin pour faire du praliné !! il suffit de laisser refroidir un peu la préparation après l’avoir consassée, n’importe quel mixer convient parfaitement – Par ailleur le thermotruc ne fait pas le caramel….

  5. Gracia dit :

    Bonjour j’aurais voulue savoir quel genre de pralinée je doit utiliser svp ?
    Merci beaucoup

    1. Bonjour. Il faut utiliser un praliné amande noisettes en pâte.

  6. Bonjour, bonjour, vous le savez très bien “le praliné est assez onéreux”, j’ai donc réalisé mon praliné sur le même principe que l’original mais en utilisant des cacahuètes. Le résultat est assez bluffant et agréable en bouche. Merci encore Julien pour cette recette de crème mousseline pralinée !!

  7. Vernoux dit :

    Bonjour,
    Selon vous combien de temps la crème reste t’elle figé car j’en ai réalisé plusieurs mais jamais avec de la gélatine et à chaque fois elle retombe :-(Et pourtant très bonne mais je la souhaiterai plus ferme.
    Merci de votre réponse

    1. Bonjour.
      En suivant cette recette vous n’aurez aucun soucis. Cette crème à une très bonne tenue.

  8. Charlotte dit :

    Bonjour,
    Peut-on utiliser cette crème pour un entremet et la mettre au congèle ?
    En effet, je monte mon entremet j-1 et le place au congèle et je le sors jour J environ 4-5h Avant dégustation pour une décongélation douce.

    1. lesdessertsdejulien dit :

      Bonjour Charlotte.
      Ce n’est pas la crème idéale pour réaliser des entremets. Je vous conseille plutôt de réaliser une mousse noisette, ça sera plus adapté.

      1. Charlotte dit :

        Merci beaucoup pour votre retour 🙂

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