La recette permet de préparer une bûche dans une gouttière en silicone de la marque Silikomart.
Cette recette a été présentée durant un live Facebook dans le laboratoire « meilleur du chef » au côté du chef Philippe. Nous avons mutualisé nos recettes pour vous proposer une bûche très gourmande 100% chocolatée.
Composition : Biscuit brownie chocolat, croustillant noisettes, crémeux chocolat noir Ocoa, mousse lactée Alunga, glaçage miroir chocolat noir Ocoa.
1) Préparation de l’insert de la bûche :
| Crémeux chocolat noir Ocoa | |
| Crème fleurette à 30% de M.G | 300g |
| Jaunes d’œufs | 45g |
| Sucre en poudre | 12g |
| Gélatine en poudre 200 Blooms | 2,5g |
| Eau pour hydratation de la gélatine | 15g |
| Chocolat Noir 70% Ocoa | 120g |
Ramollir la gélatine en poudre dans l’eau froide. Réaliser une crème anglaise avec la crème, les jaunes et le sucre. Stopper la cuisson quand la crème anglaise atteint la température de 83°C. Verser toute cette crème sur le chocolat noir avec une pincée de fleur de sel et la gélatine. Homogénéiser et mixer au mixeur plongeant. Couler dans le moule à insert. Réserver au congélateur au moins 6 heures.
2) Préparation des biscuits de la bûche :
| Biscuit Brownie Chocolat | |
| Chocolat Noir 65% Inaya | 75g |
| Jaunes d’œufs | 30g |
| Sucre en poudre (1) | 10g |
| Sucre en poudre (2) | 10g |
| Beurre | 70g |
| Blancs d’œufs | 50g |
| Farine | 17g |
| Noisettes concassées | 25g |
Fondre le chocolat au bain marie et ajouter le beurre.
Blanchir les jaunes avec 10g de sucre pour avoir une texture sabayon. Mélanger au chocolat.
Monter les 50g de blancs avec 10g de sucre. Ajouter délicatement cette meringue au premier appareil et terminer en ajoutant la farine tamisée. Homogénéiser avec une maryse.
Cuire dans un cadre de 16 cm de côté avec les noisettes concassées disposées sur les dessus pendant 20 à 25 minutes à 160°C. Refroidir et réserver pour le montage.
| Croustillant noisettes | |
| Praliné Amandes et Noisettes | 20g |
| Crêpes dentelles broyées | 13g |
| Noisettes concassées torréfiées | 45g |
| Cubes d’oranges confites | 6g |
| Chocolat au lait 40% Alunga | 37g |
Mélanger ces ingrédients ensemble.
Étaler le croustillant noisettes directement sur le dessus du biscuit en s’aidant d’une palette coudée. Couper le biscuit aux dimensions de la base rectangulaire de la bûche. Réserver au frais pour le montage.
3) Préparation de la mousse au chocolat au lait Alunga :
| Mousse chocolat au lait Alunga | |
| Lait entier | 115g |
| Chocolat au lait 40% Alunga | 260g |
| Crème fouettée | 315g |
Faire chauffer le lait et le verser directement sur les pistoles de chocolat Alunga.
Laisser fondre les pistoles seules pendant une minute et mélanger avec un petit fouet pour terminer la fonte des pistoles et former une émulsion homogène.
Lorsque le mélange titre 35°C, incorporer la crème fouettée en 2 fois sans faire retomber la préparation.
Dans le moule en silicone à bûche, verser environ 2/3 de la mousse au chocolat au lait Alunga. Relever la mousse contre les bords à l’aide d’une palette.
Ajouter l’insert congelé. Lisser les bords. Ajouter le restant de mousse et terminer en disposant le biscuit à l’envers. Le biscuit dépasse de 1/2 cm de la gouttière. Congeler au moins 12 heures.
4) Préparation du glaçage miroir chocolat noir 70% :
| Glaçage miroir | |
| Eau | 106g |
| Sucre en poudre | 200g |
| Sirop de glucose | 200g |
| Lait concentré sucré | 134g |
| Chocolat Noir 70% Ocoa | 200g |
| Gélatine en poudre 200 Blooms | 12g |
| Eau pour hydratation de la gélatine | 72g |
Hydrater la gélatine dans 72g d’eau froide.
Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Verser alors sur le lait concentré. Ajouter la gélatine hydratée. Verser alors le chocolat noir haché. Mixer et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.
Le jour J :
Démouler la bûche. Disposer les sur une grille et remettre en congélation dans l’attente du glaçage.
Au micro-onde ou au bain marie, remettre le glaçage miroir à température (35°C) et mixer le.
Glacer la bûche congelée et décorer avec du chocolat au lait et du chocolat noir.
