La Tarte Citron Meringuée

La recette permet de préparer 2 tartes de 16cm de diamètre, ou bien une tarte de 16cm de diamètre et plusieurs petites tartelettes de 8cm de diamètre.

 

Composition : pâte sucrée avec crème d’amande, sirop d’imbibage, une crème citron, une meringue italienne et une ganache ivoire citron vert.

Matériel à prévoir (10% de remise chez CUISINESHOP avec le code promo « julien »)

• cercle à tarte de 16cm de diamètre
• tapis silpat pour la cuisson de la pâte sucrée amande
• plaque perforée pour la cuisson
• douille unie
• douille cannelée PF14
• poches à douille jetables
• chocolat blanc zéphyr Cacao Barry
• gélatine 200blooms
• spatule coudée
• pinceau
• chalumeau

Liste des ingrédients pour la ganache montée citron vert :
– 150g de crème liquide à 32/35% de MG
– 50g de chocolat blanc zéphyr Cacao Barry
– zestes d’un citron vert + quelques gouttes de jus

Faire bouillir la crème et verser en 3 fois sur le chocolat blanc zéphyr Cacao Barry. Émulsionner et ajouter zestes et quelques gouttes de jus de citron vert. Filmer au contact et réserver au frais toute une nuit.

Liste des ingrédients pour la pâte sucrée :
– 150g de farine
– 15g de poudre d’amande
– 45g de sucre glace
– 85g de beurre
– 25g d’œufs soit 1/2 œuf
– 1 pincée de sel

Avec la feuille du robot ou bien à la main, sabler le beurre, la poudre d’amande le sucre glace. Ajouter les 25g d’œuf battu et mélanger. Finir en ajoutant la farine et le sel. Amalgamer l’ensemble MAIS SURTOUT ne pas trop mélanger, il ne faut pas faire chauffer la pâte.
Sur le plan de travail, rassembler la pâte et former une boule. Filmer et entreposer au réfrigérateur pendant une nuit.
Le lendemain, étaler cette pâte et foncer deux cercles à tarte de 16 cm de diamètre. Utiliser un tapis silpat posé sur une plaque perforée pour une meilleure cuisson. Laisser les fonds de tarte pendant 15 minutes au congélateur (cela évitera la déformation de la pâte en cuisson). Faire cuire 10 minutes à 160°C.

Liste des ingrédients pour la crème d’amande :
– 50g de beurre mou
– 50g de sucre semoule
– 50g de poudre d’amande
– 1 œuf (soit 50g)
– 10g de farine

– zeste d’un citron jaune

Commencer par crémer le beurre et le sucre, ajouter la poudre d’amande, lier l’ensemble avec l’œuf battu. Finir en ajoutant la farine et les zestes du citron. Mettre dans une poche à douille jetable munie d’une douille unie de 10mm de diamètre. Pocher directement sur le fond de pâte sucré précuit et cuire l’ensemble à 160°C pendant 12 minutes environ.

Liste des ingrédients pour le sirop au citron :
– 40g d’eau
– 60g de sucre
– 1 jus de citron jaune

Faire bouillir l’eau avec le sucre et le jus de citron. Stopper la cuisson et laisser tiédir. Imbiber avec ce sirop tiède la crème d’amande en utilisant un pinceau.

Liste des ingrédients pour la crème citron :
– 200g œufs entiers
– 130mL de jus de citron jaune
– 130g de sucre
– 100g de beurre
– 4g de gélatine 200blooms

Commencer par faire ramollir la gélatine 200blooms dans de l’eau froide.
Dans une casserole, verser les œufs entiers, tout le sucre et le jus de citron. Mélanger au fouet.
Chauffer à feu moyen ce mélange sans cesser de remuer. A la première ébullition, arrêter de chauffer et hors du feu continuer de mélanger la crème qui a épaissie. Incorporer alors la gélatine 200blooms essorée et mélanger à nouveau.
Laisser tiédir ce mélange. Lorsque la température de la crème est de 40°C, ajouter y le beurre froid et mixer au mixeur plongeant. Ici, il est important de respecter cette température pour incorporer le beurre car à chaud, la matière grasse a du mal à se lier avec la crème.
Laisser à présent refroidir au réfrigérateur cette crème pendant au moins 6h. Vous pourrez ensuite l’utiliser pour garnir le fond de tarte. A l’aide d’une poche à douille, vous pourrez très facilement réaliser les décors de la tarte.

Liste des ingrédients pour la meringue italienne :
– 80g de blancs d’œufs
– 130g de sucre
– 34g d’eau

Réaliser un sirop. Pour cela, mettre à bouillir le sucre et l’eau et chauffer jusqu’à 120°C. Pendant ce temps, monter les blancs en neige mais pas ferme. Verser le sirop à 120°C sur les blancs et fouetter jusqu’à refroidissement complet.

Montage de la tarte citron meringuée :
Pocher de la crème citron sur la crème d’amande et lisser avec une spatule coudée.
Saupoudrer de noix de coco râpé le pourtour de la tarte.
Verser la crème citron dans une poche à douille jetables avec une douille unie de 10mm de diamètre.

Monter au fouet la ganache ivoire citron. Mettre la ganache montée dans une poche à douille jetable avec une douille cannelée PF14.
Pour la meringue italienne, utiliser une douille unie de 18mm de diamètre.

Pocher sur le dessus de la tarte tous ces éléments et à l’aide d’un chalumeau, colorer légèrement la meringue.
Terminer en zestant du citron vert sur le dessus de la tarte.