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Composition : pâte sucrée amande cacao orange, crème de noisettes cacao orange, crémeux chocolat noir, chantilly chocolat noir, cubes gélifiés agrumes, meringues chocolat.

La recette permet de préparer 2 tartes de 16cm de diamètre.

Liste des ingrédients pour la pâte sucrée cacao :
– 200g de farine
– 24g de poudre d’amande
– 80g de sucre glace
– 120g de beurre
– 38g d’œufs
– 1 pincée de sel

– 12g de cacao

– zestes d’1/2 orange

Avec la feuille du robot ou bien à la main, sabler le beurre, la poudre d’amande le sucre glace. Ajouter les 38g d’œuf battu et mélanger. Finir en ajoutant la farine, le cacao, le sel et les zestes.  Amalgamer l’ensemble MAIS SURTOUT ne pas trop mélanger, il ne faut pas faire chauffer la pâte.
Sur le plan de travail, rassembler la pâte et former une boule. Filmer et entreposer au réfrigérateur pendant une nuit.
Le lendemain, étaler cette pâte et foncer 2 cercles à tarte de 16cm de diamètre. Laisser les fonds de tarte pendant 2 heures au réfrigérateur (cela évitera la déformation de la pâte en cuisson).
Faire cuire à blanc pendant 10 minutes à 160°C.

Liste des ingrédients pour la crème de noisettes cacao et orange :
– 50g de sucre

-50g de noisettes en poudre

-50g de beurre mou

-50g d’œuf

-10g de cacao

– zestes d’1/2 orange

Crémer le beurre et le sucre. Ajouter tous les autres ingrédients et mélanger. Mettre en poche et étaler sur les fonds de tartes précuits. Ajouter des éclats de noisttes. Prolonger la cuisson 12 minutes toujours à 160°C. Réserver les fonds de tartes pour le montage.

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Liste des ingrédients pour la chantilly chocolat noir :
– 50g de chocolat noir 66%
– 55g de crème liquide 32% de MG
– 110g de crème liquide 32% de MG

Faire chauffer 55g de crème et verser sur le chocolat haché en 3x. Émulsionner et ajouter 110g de crème froide. Bien mélanger et réserver toute une nuit au réfrigérateur.

Liste des ingrédients pour le crémeux au chocolat noir :

-250g de lait entier

-250g de crème liquide à 30% de M.G

-100g de jaunes d’œufs

-50g de sucre

-190g de chocolat noir 70%

– 3g de gélatine en feuille 200blooms

Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre. Stopper la cuisson quand la crème anglaise atteint la température de 83°C. Verser toute cette crème sur le chocolat noir avec une pincée de fleur de sel et la gélatine. Homogénéiser et mixer au mixeur plongeant. Réserver au frais au moins 24h.

Préparation des meringues :
Battre au fouet 40g de blancs d’œufs tempérés. Quand les blancs sont montés, ajouter 40g de sucre en poudre et continuer de battre pour avoir une meringue bien ferme. Terminer en ajoutant 40g de sucre glace et 1 cuillère à café de cacao en poudre tamisé et en mélangeant avec une maryse.
Pocher sur une toile de cuisson des petites meringues en utilisant une douille de 4mm de diamètre.
Faire cuire pendant 1 heure à 100°C.

Préparation des cubes gélifiés agrumes :

Chauffer 125g d’un mélange de jus d’orange, pamplemousse et citron jusqu’à 40°C et ajouter un mélange de 40g de sucre en poudre, 1,5g de pectine NH et 1,5g d’agar agar.

Chauffer jusqu’à ébullition et couler le coulis dans un cercle au préalable filmé. Réserver au frais.

Montage de la tarte :

Sur les fonds de tartes, pocher du crémeux chocolat noir en formant une spirale. Pocher ensuite des pointes de crémeux chocolat noir à plusieurs endroits.

Monter au batteur la ganache chocolat noir et placer la dans une poche munie d’une douille unie de 13mm de diamètre. Pocher des pointes de ganache sur toute la surface de la tarte. Décorer avec des bâtons de meringues, des éclats de noisettes, les cubes gélifiés d’agrumes et des décors chocolat noir.

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