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La recette permet de préparer 1 entremet d’un diamètre de 18cm et de 3,5cm de haut avec un insert de 16cm de diamètre.

Composition : sablé reconstitué au citron, biscuit citron vert, crémeux vanille de Madagascar, confit de framboises et mousse ivoire vanille.

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Matériel à prévoir (10% de remise chez CUISINESHOP avec le code promo « JULIEN »)

Liste des ingrédients pour le biscuit citron vert :
– 75g œufs
– 30g de sucre
– 20g de miel d’acacia
– 25g d’amande en poudre
– 35g de farine
– 2,3g de levure chimique
– 0,75g de sel
– 30g de crème fleurette à 30% de M.G
– 1/2 zeste de citron vert
– 20g de beurre
– 1 pointe d’un couteau de colorant citron vert

Fouetter vivement les œufs entiers, le sucre et le miel.
Ajouter alors tous les autres ingrédients SAUF le beurre.
Mixer cet appareil au mixeur plongeant et ajouter pour terminer le beurre fondu chaud. Mélanger avec une maryse.
Étaler 120g de cet appareil dans un cercle à entremet de 18cm de diamètre et 3,5cm de hauteur. Utiliser un tapis silpat qui repose sur une plaque perforée.
Faire cuire pendant 12/15 minutes à 150°C jusqu’à légère coloration.
Avec cercle à entremet de 16 cm de diamètre découper le biscuit pour l’insert et réserver le.

Liste des ingrédients pour le confit framboise :
– 200g de purée de framboise

– 80g de framboises

– 60g de miel d’acacia

– 30g de sucre
– 4g de pectine NH

– 6g de gélatine en poudre 200 Blooms + 36g d’eau pour l’hydratation

Ramollir dans l’eau froide la gélatine en poudre 200 Blooms. Faire chauffer tous les ingrédients (sauf la gélatine) jusqu’à ébullition et ajouter la gélatine. Mixer puis réserver à température ambiante.

Première étape du montage de l’entremet :
Procéder au montage à l’envers. Filmer cercle à entremet de 18 cm de diamètre et 3,5 cm de hauteur avec du papier film et poser le sur une plaque, le film plastique étant contre la plaque.

A l’aide d’un cornet, pocher des tâches de confit framboise sur toute la surface et congeler immédiatement 2 heures. Le reste du confit est utilisé pour l’insert de l’entremet.

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Montage de l’insert :

Procéder au montage à l’envers pour réaliser les inserts des entremets. Filmer cercle à tarte de 16 cm de diamètre et 2 cm de haut avec du papier film et poser le sur une plaque, le film plastique étant contre la plaque. Couler le confit framboise et congeler au moins 30 minutes.

Liste des ingrédients pour le crémeux vanille :

– 150g de crème fleurette à 30% de M.G
– 1/2 gousse de vanille
– 35g de jaunes d’oeufs
– 20g de sucre semoule
– 2,5g de gélatine en poudre 200 Blooms + 15g d’eau pour l’hydratation

Réaliser une crème anglaise. Pour cela, faire chauffer (pas bouillir) la crème et la vanille. Pendant ce temps, mélanger les jaunes et le sucre. Verser la crème chaude sur ce dernier mélange et remettre en cuisson jusqu’à atteindre la température de 83°C.
Stopper alors la cuisson et ajouter la poudre de gélatine hydratée.

Suite du montage de l’insert :

Couler le crémeux sur 1/2cm d’épaisseur directement sur le confit de framboise. Terminer en disposant un disque de biscuit citron vert. Congeler l’ensemble au moins 6 heures.

Préparation du sablé reconstitué citron jaune :

Mélanger 25g de beurre, 13g de sucre en poudre, 13g de sucre cassonade, 25g de farine, 35g de poudre d’amande et 0,6g de sel. Former une boule de pâte homogène et émietter cette masse sur un tapis silpat qui repose sur une plaque perforée. Cuire 20 minutes en chaleur tournante à 150°C. Laisser refroidir.

Mélanger 100g de ce crumble avec 22g de cassonade et le zeste d’un demi citron jaune. Ajouter 15g de beurre Mycryo + 20g de beurre fondus. Bien mélanger.

Étaler cette préparation dans un cercle de 16cm de diamètre sur 2 à 3mm d’épaisseur et refroidir. Conserver au frais pour le montage.

Préparation de la mousse Ivoire et vanille :

Commencer par réaliser une ganache.
Faire infuser 1/2 gousse de vanille dans 116g de crème fleurette entière à 30% de M.G. Couvrir la préparation. Réchauffer le mélange et verser en 3x sur 116g de chocolat blanc cacao Barry Zéphyr. Emulsionner à l’aide d’une maryse. Ajouter alors 2,5g de gélatine en poudre 200 Blooms. Refroidir à température ambiante jusqu’à 20°C.
Monter mais pas fermement 250g de crème à 30% de M.G et ajouter délicatement à la ganache.

Deuxième étape du montage de l’entremet :
Verser de la mousse vanille dans le cercle. Relever la mousse contre les bords à l’aide d’une spatule coudée
Ajouter l’insert congelé. Compléter éventuellement avec de la mousse et terminer par le sablé reconstitué. Lisser les bords et congeler au moins 12h.

Liste des ingrédients pour le glaçage transparent :
– 75g d’eau
– 150g de sucre semoule
– 150g de sirop de glucose
– 100g de lait concentré non sucré

– ¼ d’une gousse de vanille
– 7,5g de gélatine en poudre 200 Blooms et 45g d’eau pour son hydratation
Hydrater la gélatine en poudre 200 Blooms dans 45g d’eau froide.

Faire chauffer l’eau, le sucre et le sirop de glucose jusqu’à 103°C. Verser alors sur le lait concentré. Ajouter la gélatine hydratée, la vanille. Mixer (j’utilise le mixeur plongeant Bamix M140) et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.

Le lendemain vous pouvez l’utiliser à une température de 25°C à 30°C. Pour cela, il faut le réchauffer au bain marie jusqu’à 35°C et laisser retomber la température à 30°C.

Glacer l’entremet congelé et le réserver au réfrigérateur au moins 6h avant de le déguster.
Décorer avec du chocolat blanc cacao Barry Zéphyr.

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