L’Entremet Spéculoos, Citron Vert, Pommes et Vanille

 

wp-1491040854945.jpg

La recette permet de préparer un entremet de 18cm de diamètre.

Composition : sablé reconstitué, biscuit citron vert, crémeux vanille de Madagascar et fève de tonka, pommes Granny Smith, mousse spéculoos, glaçage miroir.

Capture

cuisineshop

Matériel à prévoir (10% de remise chez CUISINESHOP avec le code promo “julien”)

Pour les pommes cuites :

Eplucher et couper en quartiers une pomme Granny Smith. Fondre du beurre Mycryo dans une poêle et ajouter les pommes. Verser un peu de miel d’acacia, 1/2 gousse de vanille et ¼ d’une fève tonka. Cuire à l’étouffée pendant 10 minutes environ pour avoir des morceaux de pomme fondants. Refroidir sur une grille et couper de fines lamelles de pommes.

Liste des ingrédients pour le biscuit citron vert :
– 75g œufs
– 30g de sucre
– 20g de miel d’acacia
– 25g d’amande en poudre
– 35g de farine
– 2,3g de levure chimique
– 0,75g de sel
– 30g de crème fleurette à 30% de M.G
– 1/2 zeste de citron vert
– 20g de beurre
– 1 pointe d’un couteau de colorant citron vert

Fouetter vivement les œufs entiers, le sucre et le miel.
Ajouter alors tous les autres ingrédients SAUF le beurre.
Mixer cet appareil au mixeur plongeant et ajouter pour terminer le beurre fondu chaud. Mélanger avec une maryse.
Étaler 120g de cet appareil dans un cercle de 18cm de diamètre qui repose sur un tapis silpat . Utiliser une plaque perforée pour obtenir une excellente cuisson.
Faire cuire pendant 12/15 minutes à 150°C jusqu’à légère coloration.
Avec un cercle à entremet de 16cm de diamètre découper le biscuit pour l’insert et réserver le.

Liste des ingrédients pour le crémeux vanille :
– 150g de crème fleurette à 30% de M.G
– 1/2 gousse de vanille

– ¼ fève de tonka
– 35g de jaunes d’oeufs
– 20g de sucre semoule
– 2,5g de gélatine en poudre 200 Blooms

Réaliser une crème anglaise. Pour cela, faire chauffer (pas bouillir) la crème et la vanille. Pendant ce temps, mélanger les jaunes et le sucre. Verser la crème chaude sur ce dernier mélange et remettre en cuisson jusqu’à atteindre la température de 83°C.
Stopper alors la cuisson et ajouter la gélatine ramollie au préalable dans de l’eau froide.

Montage de l’insert :

Procéder au montage à l’envers pour réaliser les inserts des entremets. Filmer  un cercle à entremet de 16cm de diamètre avec du papier film et poser le sur une plaque, le film plastique étant contre la plaque. Disposer les lamelles de pommes, couler le crémeux et terminer avec le biscuit citron vert. Congeler l’ensemble.

Don participatif

Vous pouvez contribuer à faire vivre ce blog en faisant un don participatif du montant que vous souhaitez. Même minime, vous collaborerez ainsi à l’existence de mon site internet. Le paiement par Paypal est entièrement sécurisé. Merci infiniment. Julien

€1,00

Préparation du sablé reconstitué :
Mélanger 55g de beurre mou, 25g de sucre glace. Ajouter 8g de jaunes, 1g de fleur de sel et 60g de farine. Former une boule de pâte homogène et l’émietter sur un tapis silpat. Faire cuire à 160°C pendant au moins 12 à 15 minutes, utiliser une plaque perforée pour une excellente cuisson et laisser refroidir.
Mixer ce crumble et mélanger avec 45g de cassonade et 40g de beurre mou.

Étaler cette préparation dans un cercle à entremet de 16cm de diamètre sur 2 à 3mm d’épaisseur et refroidir.

Liste des ingrédients pour le mousseux spéculoos (recette de l’école Bellouet) :

– 68g de lait entier

– 68g de crème fleurette à 30% de M.G

– 68g de jaunes d’œufs

– 150g de pâte de spéculoos « Lotus »

– 6,5g de gélatine en poudre 200 Blooms

– 150g de crème montée (crème fleurette entière à 30% de M.G)

Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème et les jaunes. Pour cela, faire cuire l’ensemble a 83°C. Stopper la cuisson et ajouter la gélatine essorée et au préalable ramollie dans l’eau froide. Verser toute la crème anglaise sur la pâte de spéculoos. Mixer et ajouter délicatement la crème montée.

Montage de l’entremet :
Procéder au montage à l’envers. Filmer un cercle à entremet de 18cm de diamètre et 3,5cm de hauteur avec du papier film et poser le sur une plaque, le film plastique étant contre la plaque.

Verser de la mousse dans le cercle. Relever la mousse contre les bords à l’aide d’une spatule coudée.
Ajouter l’insert congelé. Remettre de la mousse et terminer en disposant le disque de sablé reconstitué. Lisser les bords et congeler au moins 12h.

Liste des ingrédients pour le glaçage miroir vert citron :

– 53g d’eau
– 100g de sucre semoule
– 100g de sirop de glucose
– 67g de lait concentré sucré
– 100g de chocolat blanc cacao Barry Zéphyr
– 6g de gélatine en poudre 200 Blooms et 36g d’eau pour son hydratation

– ¼ de gousse de vanille
– colorant vert citron
Hydrater la gélatine dans 36g d’eau froide.
Faire chauffer l’eau, le sucre et le sirop de glucose jusqu’à 103°C. Verser alors sur le lait concentré. Ajouter la gélatine en poudre 200 Blooms hydratée. Verser alors le chocolat blanc haché et mélanger avec le colorant vert. Mixer avec un mixeur plongeant Bamix (j’utilise le M140) et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.

Le lendemain vous pouvez l’utiliser à une température de 30°C à 35°C. Pour cela, il faut le réchauffer au bain marie jusqu’à 40/50°C et laisser retomber la température à 35°C.

Glacer l’entremet congelé et le réserver au réfrigérateur au moins 6h avant de le déguster.
Décorer avec du chocolat blanc cacao Barry Zéphyr coloré en vert, des lamelles de pommes vertes Granny Smith et une tige de beargrass.

20170325_182723

 

 

Publicités

14 commentaires Ajouter un commentaire

  1. SY.P dit :

    Me voilà en cours de fabrication de ce qui semble etre un délice. Ce sera pour les 16 ans de mon petit dernier. Alors là je testé et si nous approuvons, ce sera l’un des desserts du jour J. Je n’ai aucun doute on va se régaler. Merci Julien j’adore ce que tu proposes 👍😊🤣

  2. annie reczek dit :

    félicitations Julien tu as encore fait un très bel entremet de bon goût !
    merci pour ce beau partage de ta belle recette 🙂 belle journée ! annie reczek

  3. Christophe DAMIANY dit :

    Bonjour, je suis vraiment fan de vos gâteaux, j’en est déjà essayé deux et celui ci sera le prochain qui promet une belle fraîcheur avec l’arrivée de l’été. Je souhaiterais juste savoir si vous pouviez donner la quantité de colorant vert citron pour le glaçage ?
    Merci encore pour vos magnifiques desserts.

    1. Désolé pour la réponse tardive. Je ne peut pas vous dire exactement, ça dépend du colorant utilisé. Ajoutez le progressivement pour obtenir la couleur souhaitée.

  4. martine dit :

    Félicitations Julien, ton entremet est magnifique et j’adore tes glaçages. Si je n’habitais pas si loin, je ferais une formation avec toi.

  5. SY.P dit :

    Un petit commentaire après dégustation ce we. J’avais double les doses pour pouvoir réaliser 3 entremets ( 1 universo, 1 pillow junior et 1 savarin saturn). Mise à part la difficulté d’ajustement de la couleur du glaçage pas de souci de réalisation. Tout est comme d’habitude suffisamment bien expliqué pour nous faciliter la tâche. Un grand merci à toi Julien. Pour le glaçage suivant j’ajouterai progressivement un peu de Vert et de jaune afin d’atteindre la couleur souhaitée.
    Au niveau goût, c’est doux et délicieux. Parfaite harmonie des saveurs et textures. J’adore et je ne suis pas la seule. Les 20 ans de ma nièce début juin ….. cet entremet sera de la fête.
    Bravo et régales nous encore. Bonne journée

  6. prettycakesbylinda dit :

    Superbe!

  7. Peter dit :

    bonjour Julien, le colorant vert pour le glaçage est-il liposoluble ou hydrosoluble?

    1. Ici, j’ai utilisé un colorant hydrosoluble mais tu peux aussi utiliser un colorant liposoluble. Ça marche avec les 2.

  8. Lilouuu dit :

    Bonsoir Julien..!!j’aurais une petite question concernant le moule , je n’ai que celui qui fai 4.5 cm de hauteur. Votre recette pourrait-elle s’adapter a ce moule?? Merci beaucoup…

  9. laeti dit :

    bonjour julien j’ai eu la chance de testé votre entremet et c’est un pur délice

    j’aurais une petite question je souhaiterais le réalisé à nouveau pour l’anniversaire de mon fils et je voudrais savoir si je dois doubler tout les ingredients pour un moule de 24 cm
    Merci de votre réponse

    1. Bonjour Laetitia.
      Oui il vaut mieux et s’il reste des préparations vous pouvez réaliser des mini entremets.

  10. nico b dit :

    Recette testée et approuvée ! l’entremet est très fin, sucré juste comme il faut, pas lourd.
    Mon cercle étant plus grand, j’ai fait un peu plus de mousse spéculoos, doublé les proportions du crémeux vanille (et pour mon goût personnel, j’ai aussi doublé le zeste de citron).
    C’était vraiment bon et apprécié de tout mes convives, merci pour le partage ! j’achèterai sans hésiter votre ebook semaine prochaine !

    1. lesdessertsdejulien dit :

      Merci Nico pour ton retour, c’est sympa😉

Laisser un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.