La Tarte Citron Meringuée

La recette permet de préparer 2 tartes de 16cm de diamètre, ou bien une tarte de 16cm de diamètre et plusieurs petites tartelettes de 8cm de diamètre.

 

Composition : pâte sucrée avec crème d’amande, sirop d’imbibage, une crème citron, une meringue italienne et une ganache ivoire citron vert.

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cuisineshop

Matériel à prévoir (10% de remise chez CUISINESHOP avec le code promo « julien »)

Liste des ingrédients pour la ganache montée citron vert :
– 150g de crème liquide à 32/35% de MG
– 50g de chocolat blanc zéphyr Cacao Barry
– zestes d’un citron vert + quelques gouttes de jus

Faire bouillir la crème et verser en 3 fois sur le chocolat blanc zéphyr Cacao Barry. Émulsionner et ajouter zestes et quelques gouttes de jus de citron vert. Filmer au contact et réserver au frais toute une nuit.

Liste des ingrédients pour la pâte sucrée :
– 150g de farine
– 15g de poudre d’amande
– 45g de sucre glace
– 85g de beurre
– 25g d’œufs soit 1/2 œuf
– 1 pincée de sel

Avec la feuille du robot ou bien à la main, sabler le beurre, la poudre d’amande le sucre glace. Ajouter les 25g d’œuf battu et mélanger. Finir en ajoutant la farine et le sel. Amalgamer l’ensemble MAIS SURTOUT ne pas trop mélanger, il ne faut pas faire chauffer la pâte.
Sur le plan de travail, rassembler la pâte et former une boule. Filmer et entreposer au réfrigérateur pendant une nuit.
Le lendemain, étaler cette pâte et foncer deux cercles à tarte de 16 cm de diamètre. Utiliser un tapis silpat posé sur une plaque perforée pour une meilleure cuisson. Laisser les fonds de tarte pendant 15 minutes au congélateur (cela évitera la déformation de la pâte en cuisson). Faire cuire 10 minutes à 160°C.

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Liste des ingrédients pour la crème d’amande :
– 50g de beurre mou
– 50g de sucre semoule
– 50g de poudre d’amande
– 1 œuf (soit 50g)
– 10g de farine

– zeste d’un citron jaune

Commencer par crémer le beurre et le sucre, ajouter la poudre d’amande, lier l’ensemble avec l’œuf battu. Finir en ajoutant la farine et les zestes du citron. Mettre dans une poche à douille jetable munie d’une douille unie de 10mm de diamètre. Pocher directement sur le fond de pâte sucré précuit et cuire l’ensemble à 160°C pendant 12 minutes environ.

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Liste des ingrédients pour le sirop au citron :
– 40g d’eau
– 60g de sucre
– 1 jus de citron jaune

Faire bouillir l’eau avec le sucre et le jus de citron. Stopper la cuisson et laisser tiédir. Imbiber avec ce sirop tiède la crème d’amande en utilisant un pinceau.

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Liste des ingrédients pour la crème citron :
– 200g œufs entiers
– 130mL de jus de citron jaune
– 130g de sucre
– 100g de beurre
– 4g de gélatine 200blooms

Commencer par faire ramollir la gélatine 200blooms dans de l’eau froide.
Dans une casserole, verser les œufs entiers, tout le sucre et le jus de citron. Mélanger au fouet.
Chauffer à feu moyen ce mélange sans cesser de remuer. A la première ébullition, arrêter de chauffer et hors du feu continuer de mélanger la crème qui a épaissie. Incorporer alors la gélatine 200blooms essorée et mélanger à nouveau.
Laisser tiédir ce mélange. Lorsque la température de la crème est de 40°C, ajouter y le beurre froid et mixer au mixeur plongeant. Ici, il est important de respecter cette température pour incorporer le beurre car à chaud, la matière grasse a du mal à se lier avec la crème.
Laisser à présent refroidir au réfrigérateur cette crème pendant au moins 6h. Vous pourrez ensuite l’utiliser pour garnir le fond de tarte. A l’aide d’une poche à douille, vous pourrez très facilement réaliser les décors de la tarte.

Liste des ingrédients pour la meringue italienne :
– 80g de blancs d’œufs
– 130g de sucre
– 34g d’eau

Réaliser un sirop. Pour cela, mettre à bouillir le sucre et l’eau et chauffer jusqu’à 120°C. Pendant ce temps, monter les blancs en neige mais pas ferme. Verser le sirop à 120°C sur les blancs et fouetter jusqu’à refroidissement complet.

Montage de la tarte citron meringuée :
Pocher de la crème citron sur la crème d’amande et lisser avec une spatule coudée.
Saupoudrer de noix de coco râpé le pourtour de la tarte.
Verser la crème citron dans une poche à douille jetables avec une douille unie de 10mm de diamètre.

Monter au fouet la ganache ivoire citron. Mettre la ganache montée dans une poche à douille jetable avec une douille cannelée PF14.
Pour la meringue italienne, utiliser une douille unie de 18mm de diamètre.

Pocher sur le dessus de la tarte tous ces éléments et à l’aide d’un chalumeau, colorer légèrement la meringue.
Terminer en zestant du citron vert sur le dessus de la tarte.

 

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(27) Comments

  1. ele me plait trop ta tarte!! je la note!! merci!!

  2. Meravigliosa!

  3. Bonsoir Julien je voulais savoir si tu donnes des cours de patisserie?

    1. Bonsoir.
      Oui je vais en proposer à partir de ce mois ci.

      1. Najoua says:

        Je peux avoir ton mail pour discuter des tarifs.

  4. Bonsoir Julien je t’ ai écris sur ton mail mais sans réponse c est à propos des cours de patisserie je suis très intéressée j’ espère me répondre vite .

    1. Bonsoir najoua. Désolé mais je reçois beaucoup de messages et beaucoup m’échappent. Ou habitez vous?

      1. Najoua says:

        J habite 94 Ile de France.

      2. Dans un premier temps, les cours se dérouleront dans le 64, sud ouest de la France.

  5. Ah dommage

  6. Trop top ta tarte! J’imprime ta recette pour ce WE 😉

  7. Tout est au frais pour demain reste qu’à
    cuire La pâte
    Faire la crème d’amande
    La meringue et monter le tout j’ai hâteeeeeeee d’être à demain ❤️❤️❤️

    Merci pour ses superbes recettes et dommage que vous soyez pas en région parisienne pour les cours

    À bientôt pour lentremét praliné

    1. Top, n’hésite pas à m’envoyer la photo sur FB.

  8. tonkinvoyagevietnam says:

    Magnifique ta tarte, et en plus très appétissante !

  9. Sophine Chan says:

    Thank you for sharing this super delicious recipe with us. It turned out perfect. The photos were very helpful! I will be making a contribution to your site and i will also be ordering some ingredients from cuisineshop. Merci😊

    1. Merci beaucoup pour votre commentaire et un grand merci de me suivre. A très bientôt Sophine 😉

  10. Bonjour, j ai toujours un problème pour enlever le cercle de la pâte à tarte et avoir un bord bien net. cela colle toujours un peu et fini par casser

    L enlevez vous a la sortie du four, a froid ?Y a t il une astuce ?

  11. Bonjour j’ai fais plusieurs fois la recette toujours un succès. J’ai une question concernant la douille unie. Elle fait qu’elle taille parce que la mienne est trop petite du coup ça ne fait pas le même effet. Merci

    1. Bonjour.
      C’est certainement la façon de pocher. Difficile de juger car je n’ai pas de visuel. Vous pouvez m’envoyer une photo par FB.

  12. trés belle tarte ,la déco me fait un peu penser aux fantastiks de Michalak
    claire

  13. Bonjour je souhaiterais savoir si il est possible de préparer la pâte sable et de la conserver 3-4 jours au congélateur deja étaler dans le cercle merci.

    1. lesdessertsdejulien says:

      Bonjour Anais
      Oui sans problème, c’est même mieux. Il faut la cuire directement congelé et il n’y aura aucune déformation à la cuisson.

  14. Bonjour Julien, je m’apprête à faire votre magnifique tarte pour la 3ème fois !!! cependant côté organisation c’est un peu plus compliqué cette fois ci , je dois avoir fait la tarte pour demain midi en dessert mais travaillant demain matin je ne peux pas faire le montage le jour même. Est ce que vous pensez que la meringue tiendra le coup pour une nuit dans une boite patissiere ?
    Je vous remercie , et merci pour vos partages .
    bonne journée !
    Alexie

    1. lesdessertsdejulien says:

      Bonjour Alexie,
      La meringue italienne à tendance à rendre de l’eau dans un environnement humide. Si votre frigo est bien sec, aucun soucis, elle ne sera pas altérée. De toute manière, il n’y a pas trop de risque non plus vu que c’est pour demain midi.
      Vous pouvez donc la finir ce soir en la plaçant dans une boîte, c’est une bonne idée… Bon courage.

      1. alexie says:

        Merci beaucoup pour votre réponse , on va tenter dans la boîte je croise les doigts pour qu’elle soit aussi bonne que d’habitude !! Bonne soirée

      2. lesdessertsdejulien says:

        N’hésitez pas à me faire un retour. Bonne soirée également.

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