La recette permet de préparer un entremet d’un diamètre de 16cm et de 4cm de haut avec un insert de 14cm de diamètre.
Composition : streusel amande, moelleux amande citron vert, confit framboise, crémeux vanille, mousse vanille, glaçage blanc et pépites streusel ivoire.
Préparation du streusel et du biscuit moelleux amande :
Commencer par le streusel amande.
Mélanger ensemble 40g de beurre, 40g de cassonade, 40g de farine, 50g de poudre d’amande et 0,5g de fleur de sel.
Diviser cette préparation en deux.
Étaler la première moitié sur 3 ou 4 mm cette et emporte-piècer avec un cercle de 14cm.
Faire cuire dans un four chaud à 160°C, chaleur tournante, pendant 15 minutes.
PENDANT LA CUISSON, préparer l’appareil à biscuit amande.
Fouetter 22g d’œufs entiers, 9g de jaunes d’œufs et 25g de sucre semoule.
Ajouter 37g de poudre d’amandes, 9g de farine, les zestes d’un demi citron vert et 20g de beurre fondu tiède.
Monter 40g de blancs d’œufs avec 30g de sucre à incorporer en 3x.
Ajouter délicatement UN TIERS de cette meringue à la première préparation. Les 2 autres tiers ne serviront pas.
Au terme des 15 minutes de cuisson du streusel, verser dessus 80g de l’appareil biscuit moelleux amandes. Bien le répartir avec une palette coudée et faire cuire toujours à 160°C pendant 15 à 20 minutes.
A la sortie du four, laisser refroidir avec le cercle.
Liste des ingrédients pour le crémeux vanille :
– 150g de crème à 32/35% de M.G
– 1/2 gousse de vanille
– 38g de jaunes d’œufs
– 23g de sucre semoule
– 2,2g de gélatine 200 blooms
Réaliser une crème anglaise. Pour cela, faire chauffer (pas bouillir) la crème et la vanille. Pendant ce temps, mélanger les jaunes et le sucre. Verser la crème chaude sur ce dernier mélange et remettre en cuisson jusqu’à atteindre la température de 83°C.
Stopper alors la cuisson et ajouter la gélatine ramollie au préalable dans de l’eau froide.
Procéder au montage à l’envers pour réaliser l’insert de l’entremet. Filmer un cercle de 14cm de diamètre avec du papier film et poser le sur une plaque, le film plastique étant contre la plaque.
Verser le crémeux dans le cercle sur 1/2cm. Congeler.
Liste des ingrédients pour le confit de framboises :
– 130g de purée de framboises
– 40g de sucre
– 1g de pectine NH
-2,5g de gélatine 200 blooms
Faire chauffer tous les ingrédients ensemble jusqu’à ébullition, réserver jusqu’à ce que le confit atteigne la T de 20/25°C. Verser alors le confit sur le crémeux déjà congelé et terminer l’insert en plaçant le biscuit (face moelleux contre le confit). Congeler pendant au moins 6h.
Préparation de la mousse vanille :
Commencer par réaliser une crème pâtissière.
Faire infuser 1 gousse de vanille dans 190g de lait entier chaud. Couvrir la préparation.
Mélanger 45g de jaunes avec 45g de sucre et 25g de maïzena.
Verser ce mélange chinoisé dans le lait encore chaud et cuire jusqu’à ébullition. Ajouter alors 2g de gélatine en feuille ramollie et essorée. Réserver à température ambiante pour que la température de la crème soit à 30°C.
Monter mais pas fermement 240g de crème à 30% de M.G et ajouter délicatement à la crème pâtissière.
Montage de l’entremet :
Procéder au montage à l’envers. Filmer un cercle de 16cm de diamètre avec du papier film et poser le sur une plaque, le film plastique étant contre la plaque.
Verser de la mousse dans le cercle. Relever la mousse contre les bords à l’aide d’une palette.
Ajouter l’insert congelé. Lisser les bords et congeler au moins 12h.
Réalisation des pépites streusel ivoire :
Faire cuire 20 minutes à 160°C le reste de streusel en pépites. Réserver.
Peser la masse de pépites et mélanger les avec un peu de blanc d’œufs et de sucre en poudre. Former des pépites sur un silpat et faire cuire 10 minutes à 160°C. Laisser refroidir.
Faire fondre une masse de chocolat ivoire identique à la masse de streusel.
Verser toutes les pépites dans le chocolat fondu.
Quand le chocolat commence à cristalliser ajouter du sucre glace et mélanger sans arrêt.
Liste des ingrédients pour le glaçage miroir blanc :
– 53g d’eau
– 100g de sucre semoule
– 100g de sirop de glucose
– 67g de lait concentré sucré
– 100g de chocolat blanc
– 6g de gélatine en poudre (200blooms) et 36g d’eau pour son hydratation
– colorant blanc (oxyde de titane)
Hydrater la gélatine dans 36g d’eau froide.
Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Verser alors sur le lait concentré. Ajouter la gélatine hydratée. Verser alors le chocolat blanc haché et mélanger avec le colorant blanc. Mixer et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.
Le lendemain vous pouvez l’utiliser à une température de 30°C à 35°C. Pour cela, il faut le réchauffer au bain marie jusqu’à 40/50°C et laisser retomber la température à 35°C.
Glacer l’entremet congelé et le réserver au réfrigérateur au moins 6h avant de le déguster.
Décorer avec du chocolat blanc et les pépites streusel ivoire.