Entremet Caramel et Vanille

Composition : un insert avec un streusel amande, un moelleux amande et un caramel tendre et cacahuètes. Mousse vanille et tonka et glaçage caramel.

Préparation du streusel et du biscuit moelleux amande :

Commencer par le streusel amande.
Mélanger ensemble 80g de beurre, 80g de cassonade, 80g de farine, 100g de poudre d’amande et 1g de fleur de sel.
Diviser cette préparation en deux.
Étaler la première moitié sur 3 ou 4 mm cette et emporte-piècer avec un cercle de 14cm.
Faire cuire dans un four chaud à 160°C, chaleur tournante, pendant 15 minutes.
PENDANT LA CUISSON, préparer l’appareil à biscuit noisette.
Fouetter 22g d’œufs entiers, 9g de jaunes d’œufs et 25g de sucre semoule.
Ajouter 37g de poudre d’amandes, 9g de farine et 20g de beurre fondu tiède.
Monter 40g de blancs d’œufs avec 30g de sucre à incorporer en 3x.
Ajouter délicatement UN TIERS de cette meringue à la première préparation. Les 2 autres tiers ne serviront pas.
Au terme des 15 minutes de cuisson du streusel, verser dessus 100g de l’appareil biscuit moelleux amandes. Bien le répartir avec une palette coudée et faire cuire toujours à 160°C pendant 20 minutes.
A la sortie du four, laisser refroidir avec le cercle.

Préparation du caramel tendre et cacahuètes :

Faire un caramel à sec avec 80g de sucre et 40g de glucose. Décuire le caramel avec 105g de crème à 30% de M.G.
Laisser tiédir et ajouter 56g de beurre mou. Mixer et ajouter 100g de cacahuètes grillées à sec et salées, broyées.
Couler sur 1 petit cm ce caramel sur le moelleux amandes et CONGELER l’insert.

Préparation de la semelle de l’entremet :

Étaler l’autre moitié de streusel et emporte-piécer avec un cercle de 16cm de diamètre.
Faire cuire 15/520 minutes à 160°C et réserver pour le montage.

Préparation de la mousse vanille et tonka :

Commencer par réaliser une crème anglaise.
Faire infuser 2 gousses de vanille et 1/2 fève de tonka dans 250g de crème liquide à 30% de M.G chaude. Couvrir la préparation.
Mélanger 84g de jaunes avec 42g de sucre.
Verser ce mélange dans la crème encore chaude et cuire jusqu’à 83°C. Ajouter alors 7g de gélatine en feuille ramollie et essorée. Chinoiser et réserver à température ambiante pour que la température de la crème soit à 20°C.
Monter mais pas fermement 250g de crème à 30% de M.G et ajouter délicatement à la crème anglaise.

Montage de l’entremet :
Procéder au montage à l’envers. Filmer un cercle de 18cm de diamètre avec du papier film et poser le sur une plaque, le film plastique étant contre la plaque.
Verser un peu de mousse et mettre l’insert congelé. Relever la mousse contre les bords à l’aide d’une palette.
Ajouter de la mousse et terminer avec le streusel.
Congeler au moins 12h.

Préparation du glaçage caramel :

– 150g de sucre
– 185g d’eau
– 150g de glucose
– 100g de lait concentré sucré
– 150g de chocolat blanc
– 9g de gélatine en poudre 200 bloom OU 4,5 feuilles de gélatines 200 blooms
– 54g d’eau pour hydrater la gélatine en poudre
– Hydrater la poudre de gélatine dans 54g d’eau froide.
– Réaliser un caramel à sec avec 150g de sucre dans un grand récipient. Pour cela, on incorpore le sucre en plusieurs fois au fur et à mesure de sa cuisson.
– Lorsque le caramel est prêt (bien coloré), retirer la casserole du feux et le décuire avec 185g d’eau chaude (surtout pas froide). Attention au projection, il y a un risque de brûlure. Il faut donc ajouter l’eau petit à petit.
– Toujours hors du feu, ajouter le glucose et le lait concentré. Remuer avec une maryse (pas de fouet dans cette recette pour éviter l’incorporation d’air).
– Ajouter alors le chocolat blanc (toujours hors du feu), et bien mélanger.
– Il faut à présent incorporer la gélatine hydratée qui a la texture d’une pommade. Mélanger à nouveau et mixer au mixeur plongeant. Filmer au contact ce mélange avec du film alimentaire.
– Réserver cette préparation toute une journée au frais, ce qui va permettre d’avoir un mélange SANS bulles d’air.
– Le lendemain vous pouvez l’utiliser à une température de 30°C. pour cela, il faut le réchauffer au bain marie jusqu’à 40/50°C et laisser retomber la température à 30°C.

Glacer l’entremet congelé et le réserver au réfrigérateur au moins 12h avant de le déguster.
Décorer avec du chocolat blanc.

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37 thoughts on “Entremet Caramel et Vanille

  1. Alors voilà c’était long mais dieu que c’était bon 😋😋
    Un véritable régale pour les papilles pas aussi beau que le vôtre mais ravie du résultat quand même mille merci pour ce partage 🍰🍰

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  2. Wow c’est magnifique je compte tester cette recette dans des cercles îndividuels pourrais tu m eclairer j’aurai combien de potions individuels avec cette recette de 18 cm merci beaucoup

    Aimé par 1 personne

  3. Bonjour Julien !
    Je commence la préparation demain pour dimanche.
    Ya pas de noisette (ou poudre) dans le « biscuit noisettes » ?

    Et la crème anglaise se fait entièrement a la crème 30% ? Ya pas de lait ?

    Aimé par 1 personne

    1. Salut aurore.
      Il y a certainement une erreur. J’ai du mettre poudre d’amandes au lieu de poudre de noisettes. Tu peux donc remplacer dans les mêmes quantités .
      En fait ce biscuit ou bien le streusel tu peux les réaliser avec ce que tu veux… poudre damandes, de noisettes, de noix de coco… et toujours dans les mêmes quantités.
      A +.

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  4. Pour la mousse vanille j’ai gratté les graines des 2 gousses vanille et j’ai râpé la 1/2 tonka a la microplane. c est bon ?

    Le caramel est superbe grace au glucose il n est pas du tout devenu dur quand j’ai ajouté la crème, un bonheur !
    Par contre j’espère qu’il va solidifier une fois dans l entremet… Car la il est quand mm bien liquide

    Aimé par 1 personne

    1. Ne t’en fait surtout pas,pour le caramel, il va figer à la congélation mais ne sera certainement pas,tout dur à cause du glucose.
      Pour la mousse c’est nickel. Tu as goûté les préparations? Et le biscuit tu as réussi à le faire?

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      1. Je viens seulement de commencer la mousse donc je gouterai après !
        Par contre le caramel je suis sure que ce sera une tuerie.
        Ah oui, tu dis de le couler sur 1 petit cm du coup je n ai pas tout mis le caramel… (pour faire ça Nikel il faudrait que le cercle soit transparent lol)
        Grosso modo j’en ai rempli dans 6 demi sphère en +.
        C est normal ?

        Le streusel est réussi, le moelleux noisette je sais pas sil sera aussi moelleux que toi car j’ai eu du mal a monter ma meringue.

        Pour le décor tu as rempli 1 moule Stone de mousse vanille ?

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      2. Oui c est normal. Il est trop complique de maîtriser les recettes avec de toutes petites quantités. L’idéal est de réaliser des petits entremets avec les restes.
        N’oublie pas les cacahuètes!

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      3. Oh non je n ai pas oublié les cacahuètes!!
        Jai coulé le reste de caramel dans des empreintes, j’ai appuyé des disques de biscuit moelleux dessus, congelé. Je recouvrirai d un peu de chocolat noir … Ca nous fera de petites gourmandises pour le weekend pluvieux !

        Ok pour congeler le glaçage

        Merci beaucoup

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  5. Bonjour ! J’ai tester la recette impeccable avec la poudre amande, j’ai tenté avec la poudre noisette une cata j’ai tenté une deuxième fois pour être sûre et denouveau quelque chose d’épais difficile à étaler contrairement à l’amande… J’avais entendu dire que la poudre de noisette avait tendance à épaissir l’appareil et effectivement la a deux reprise impossible d’avoir la bonne texture… Ma question donc as tu déjà tenté cet entremets avec de la poudre de noisette ? J’aimerai savoir où j’ai fauté…. Sinon avec la poudre d’amande l’entremets est une pure merveille que je garde en favori j’en profite au passage pour te féliciter cette nouvelle formule pour accéder aux recettes en cliquant sur l’image est très astucieux et tellement plus simple !! Bravo !!

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  6. Bonsoir !
    Merci pour cette recette, le tout est au congélateur reste à préparer le glaçage et à se régaler dans deux jours !
    Les préparations goûtées séparément sont exquises, la mousse très peu sucrée ce qui va à mon avis parfaitement contrebalancer le côté très sucré inhérent au caramel ! J’ai adapté les doses pour un cercle diametre 24 cm et 6cm de haut (oui oui !!!) si cela intéresse quelqu’un au passage dites le moi je partagerai 😉

    Aimé par 1 personne

  7. Bonjour, votre recette m’inspire beaucoup, ce sont des saveurs qui me parlent pour une future confection, mais je me pose juste une question sur la hauteur des 3 différents cercles :
    2, 3.5 ou 4.5 cm ?
    Merci d’avance pour votre réponse

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  8. J’aimerai réaliser cette recette mais je ne dispose que d’un cercle à patisser de 26 cm… puisque vous utilisez un cercle de 14cm, dois-je doubler toutes les quantités?

    Autre chose, est -il indispensable de réaliser ce genre de recette avec un cercle à patisser ajustable, ou plusieurs de taille différentes? Car j’ai épié de nombreuses recette et dans chacune il faut toujours un cercle ajustable ou 2 au minimum, par exemple un de 26 et un de 24.
    Merci d’avance .

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