Composition : Croustillant praliné, daquoise noisettes, moelleux chocolat, crémeux chocolat, mousse chocolat noir, glaçage miroir chocolat et pépites noisettes.
La recette permet de préparer deux entremets (diamètre de la base : 18cm et diamètre de l’insert : 14cm)
Liste des ingrédient pour la daquoise noisette :
– 160g de blancs d’œufs
-20g de sucre en poudre
-120g de poudre de noisettes
-120g de sucre glace
-12g de maïzena
Réaliser une meringue française avec les blancs tempérés et le sucre en poudre. Quand la meringue est ferme, ajouter en plusieurs fois le mélange de poudres tamisées et mélanger à l’aide d’une maryse.
Pocher sur un silpat deux disques de 16cm de diamètre. Étaler le reste de la préparation uniformément sur le silpat (cela servira pour les pépites). Faire cuire 15minutes à 180°C.
Liste des ingrédients pour les pépites noisettes :
-le restant de daquoise cuit
-blanc d’œufs
-sucre en poudre
Prolonger la cuisson du restant de daquoise pendant 35 minutes à 160°C. Laisser complètement refroidir. Le biscuit est très cassant.
Attention à ne pas prolonger la cuisson des 2 disques de daquoise.
Casser le biscuit très sec en petits morceaux et ajouter un peu de blanc d’œufs et de sucre en poudre. Mélanger et former avec les doigts des pépites en agglomérant les petits morceaux. Les déposer sur un silpat et cuire toutes les pépites à 150°C pendant 15minutes. Conserver les dans une boite hermétique pour le montage.
Préparation du biscuit Marigny au chocolat :
-56g de blancs d’œufs
-56g de sucre
-52g de jaunes d’œufs
-12g de maïzena
-12g de farine
-12g de cacao en poudre
-24g de beurre
Préparer une meringue avec les blancs et le sucre. Pour cela, fouetter les blancs en neige en incorporant en 3x la masse de sucre en poudre.
Ajouter dans la meringue les jaunes en mélangeant délicatement et toutes les poudres tamisées.
Terminer enfin avec le beurre fondu et tiède.
Au terme de la cuisson du shortbread, verser l’appareil à biscuit dans 2 cercles de 14cm de diamètre sur une hauteur d’un petit centimètre et faire cuire 10min à 180°C. Réserver pour le montage dans le cercle.
Liste des ingrédient pour le crémeux chocolat :
-85g de lait entier
-85g de crème liquide à 30% de M.G
-30g de jaunes d’œufs
-25g de sucre
-110g de chocolat noir 64%
Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre. Stopper la cuisson quand la crème anglaise atteint la température de 83°C. Verser toute cette crème sur le chocolat noir avec une pincée de fleur de sel. Homogénéiser et mixer au mixeur plongeant.
Montage de l’insert :
Procéder au montage à l’envers de l’insert avec le biscuit au chocolat et le crémeux chocolat dans un cercle de 14cm de diamètre (VOIR VIDÉO SUR LA PAGE FB). Congeler.
Préparation du croustillant praliné :
-40g de chocolat noir
-90g de praliné amandes noisettes
-50g de crêpes dentelles
-1 pincée de fleur de sel
Faire fondre la couverture et mélanger au praliné et aux biscuits. Homogénéiser la préparation. Étaler assez finement ce croustillant sur les 2 daquoises. Réserver pour le montage.
Préparation de la mousse au chocolat noir :
– 320g de chocolat 65%
– 520g de crème montée
– 260g de lait entier
– 40g de sucre
– 80g de jaunes d’œufs
Préparer la crème anglaise. Pour cela, chauffer le lait. Verser sur le mélange jaunes sucre et recuire l’ensemble jusqu’à une température de 83°C.
Verser cette crème sur le chocolat noir et bien mélanger.
Quand le crémeux chocolat est à 35°C ajouter en plusieurs fois la crème montée. Bien homogénéiser avec une maryse
MONTAGE des entremets :
Procéder à un montage à l’envers en versant de la mousse dans un cercle de 4,5cm de hauteur et de 18cm de diamètre. Bien chemiser les bords avec une palette. Enfoncer les inserts à l’envers dans la mousse. Ajouter un peu de mousse et terminer avec la daquoise noisettes. Filmer le dessus de tous les cercles et congeler.
Liste des ingrédients pour le glaçage miroir :
– 150g de sucre en poudre
– 150g de glucose en sirop
– 80g d’eau
– 100g de lait concentré sucré
– 150g de chocolat noir
– 9g de gélatine 200blooms en poudre ou bien 4 feuilles et demi de gélatine en feuille 200blooms
– 54g d’eau pour l’hydratation de la gélatine en poudre.
Commencer par hydrater la gélatine dans les 54g d’eau froide.
Dans une casserole, porter à la température de 103°C le sucre, le glucose et 80g d’eau.
Verser ce mélange chaud sur le lait concentré et ajouter aussitôt le chocolat et la gélatine hydratée.
Bien homogénéiser et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Filmer au contact et laisser au frais pendant au moins 12h.
Avant de glacer l’entremet congelé, réchauffer au bain marie le glaçage jusqu’à 35°C et mixer au mixeur plongeant.
Glacer les 2 entremets à l’aide du glaçage à une température de 30à 35°C. Décorer avec les pépites et du chocolat.