Pour la petite histoire, cette recette a été réalisée avec le Chef Philippe lors de notre Masterclass en Italie, près de Milan.

Composition : Pâte Sablée Noisette, Crème de Noisettes, Bananes Caramélisées, Crème Citron et Yuzu, Meringuettes.

La recette permet de préparer 6 tartelettes de 8 cm de diamètre.

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1) Préparation de la Pâte Sablée Noisette :

Pâte Sablée à la Noisette
Farine T55	140g
Beurre Pommade	100g
Sucre Glace	50g
Poudre de Noisettes brutes	50g
Sel fin	1g
Jaunes d’œufs	45g
Levure Chimique	4g

Avec la feuille du robot ou bien à la main, crémer le beurre avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noisette et continuer de mélanger. Ajouter la masse d’œuf battu et homogénéiser. Finir en ajoutant la farine, la levure et le sel. Amalgamer l’ensemble MAIS SURTOUT ne pas trop mélanger, il ne faut pas faire chauffer la pâte.Sur le plan de travail, rassembler la pâte et former une boule. Filmer et entreposer au réfrigérateur pendant une nuit.
Le lendemain, étaler la pâte et foncer 6 cercles à tartelettes de 8 cm de diamètre et 2 cm de hauteur. Laisser les fonds de tarte pendant 6 heures au réfrigérateur (cela évitera la déformation de la pâte en cuisson) ou bien au congélateur.

2) Préparation de la Crème Citron Jaune et Yuzu :

Crème Citron et Yuzu
Jus de Citron Jaune	115g
Jus de Yuzu	100g
Eau	105g
Œufs entiers	105g
Sucre en Poudre	160g
Maïzena	30g
Beurre	90g
Gélatine en poudre 200 blooms	4g
Eau pour hydrater la gélatine	24g

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Commencer par hydrater la poudre de gélatine dans 24g d’eau froide.

Procéder comme une crème pâtissière. Dans une casserole, faire chauffer les jus et 105g d’eau. Dans un cul de poule, blanchir les œufs entiers avec le sucre en poudre et ajouter la maïzena. Homogénéiser l’ensemble.

Verser alors le mélange de liquides chaud sur le mélange précédent.

Remettre dans la casserole et cuire la crème jusqu’à ébullition. A l’ébullition, prolonger la cuisson pendant une minute pour bien cuire l’amidon. En fin de cuisson, ajouter la gélatine.

Transvaser la crème dans un récipient et faire refroidir jusqu’à 50°C. A cette température, ajouter le beurre et émulsionner avec un mixeur plongeant.

Couler cette crème dans des empreintes demi sphères de 6 cm de diamètre et congeler immédiatement pendant au moins 6 heures.

3) Préparation des Bananes Caramélisées :

Bananes Caramélisées
Banane	1u
Beurre	10g
Sucre en poudre	15g
Rhum brun	5g

Couper en morceaux la banane. Dans une poêle, fondre le beurre. Ajouter Les morceaux de bananes et le sucre en poudre. Cuire à feu moyen jusqu’à coloration légère de la banane et décuire avec le Rhum. Flamber aussitôt avec une flamme. Réserver pour la cuisson des fonds de tartelettes.

4) Préparation de la Crème de Noisette :

Crème de Noisette
Beurre	45g
Sucre Glace	45g
Poudre de noisettes	45g
Œufs Entiers	45g
Maïzena	8g
Rhum (facultatif)	Q.S
Éclats de Noisettes	Q.S

Crémer le beurre pommade avec le sucre glace. Ajouter alors la masse d’œuf et la poudre de noisettes. Ajouter la fécule et éventuellement le rhum. Bien mélanger l’ensemble et mettre en poche munie d’une douille de 8 mm de diamètre.

Pocher la crème d’amande dans les fonds de tartelettes. Ajouter quelques éclats de noisettes et des morceaux de bananes caramélisées. Mettre les fonds de tartelettes au frais 30 minutes. Cuire l’ensemble 20 minutes à 160°C. Réserver pour le montage.

5) Préparation des Meringuettes :

Meringuettes
Blancs d’œufs	40g
Sucre en poudre	40g
Sucre glace	40g

Battre au fouet les blancs d’œufs tempérés. Quand les blancs sont montés, ajouter le sucre en poudre et continuer de battre pour avoir une meringue bien ferme. Terminer en ajoutant le sucre glace tamisé et en mélangeant avec une maryse.
Pocher sur une toile de cuisson des petites meringues en utilisant une douille de 8 mm de diamètre.

Faire cuire pendant 1 heure 30 minutes à 100°C en chaleur ventilée. Conserver les meringues à température ambiante dans une boite hermétique.

6) Montage des Tartelettes :

Montage
Nappage miroir neutre	200g
Feuille d’or	Q.S

Plonger les demi sphère de crème citron et yuzu dans du nappage miroir neutre. S’assurer de la bonne fluidité du nappage (il peut être légèrement chauffé au micro-ondes pour une meilleure fluidité).

Disposer les demi sphères au milieu de chaque tartelette. Coller les meringuettes autour de la crème citron et yuzu et terminer la décoration avec un morceau de feuille d’or sur le dessus.

Laisser décongeler au frais au moins 6 heures avant la dégustation.

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La Tarte Citron Meringuée