La recette permet de préparer une brioche de 600g dans un moule rectangulaire de 30cm de longueur et 9 cm de largeur.

Composition : Pâte à brioche, Dorure, Sucre grain.

1) Préparation de la pâte à Brioche :

Pâte à Brioche
Farine de Gruau	350g
Sel fin	7g
Sucre en poudre	45g
Œufs entiers	210g
Levure fraîche de boulanger	14g
Beurre doux	175g

Procéder à la pesée de tous les ingrédients. Les œufs doivent être frais (température de 4 à 6°C).

Dans le bol du robot, verser le sel et le sucre et ajouter par-dessus toute la farine.

Il est important d’isoler la levure du sel. Le sel a pour effet de brûler la levure.

De la même manière, le sucre ne doit pas être en contact direct car il activerait la levure.

Ajouter tous les œufs. Il est inutile de les mélanger au préalable. Émietter par-dessus la levure fraîche.

A l’aide du crochet, commencer à pétrir à la vitesse minimale de votre robot jusqu’à amalgamer tous les ingrédients. Une boule de pâte se forme alors sur le crochet.

Augmenter alors la vitesse et continuer de pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle légèrement des parois du bol.

A ce stade, ajouter le beurre mou. Il doit être à température ambiante pour faciliter son intégration dans la pâte. Il faut l’ajouter progressivement et toujours à vitesse moyenne.

Poursuivre le pétrissage en contrôlant la température de la pâte à brioche. Elle ne doit pas dépasser 24/25°C. L’utilisation d’un thermomètre laser facilite la mesure de température.

N’hésiter pas à faire des pauses pour maintenir une température inférieure à 25°C et pour corner la pâte des parois du bol du robot.

Le pétrissage de la pâte s’arrête lorsque celle-ci est devenue élastique. Elle se décolle complètement des parois du bol du robot.

Pointage de la pâte à brioche :

Laisser la pâte à brioche dans la cuve recouverte d’un film plastique pendant 30 à 45 minutes selon la température de la pièce. L’idéal étant de laisser pointer la pâte dans un environnement dont la température est au voisinage de 25°C. Adapter le temps de pointage en fonction de la température de la pièce.

Après pointage (début de fermentation), rompre la pâte. Cette opération consiste à faire échapper le gaz (dioxyde de carbone) qui s’est formé lors de cette première fermentation.

D’un point de vue microscopique, les levures sont des organismes vivants de la même famille que les champignons. Ces organismes cellulaires se nourrissent du sucre présent dans la pâte provenant de la farine. Les levures dégradent alors le glucose en molécules d’éthanol et de dioxyde de carbone. Le gaz formé est responsable de l’augmentation du volume de la pâte lors de la fermentation. Les molécules d’éthanol formé se vaporisent lors de la cuisson.

Après dégazage, remettre la pâte à brioche dans une cuve. Filmer au contact la pâte et laisser reposer au frais à 4°C pendant au minimum 2 heures. Pendant cette phase, la fermentation se poursuit. Au CAP Pâtissier, 2 heures est le temps minimum.

L’idéal est de laisser se poursuivre la fermentation pendant au moins 12 heures. Laisser donc la pâte toute une nuit au réfrigérateur.

Façonnage de la brioche :

Rompre la pâte une deuxième fois et peser 12 pâtons de 45 à 50g. Les bouler.

Disposer les 12 boules en quinconce dans un moule rectangulaire préalablement graissé.

2) Préparation de la dorure :

Dorure
Œufs entiers	50g
Jaunes d’œufs	15g
Lait ou crème liquide	5g
Sel	1 pincée

Mixer ensemble tous les ingrédients. Appliquer au pinceau la dorure sur le dessus de chacune des boules.

Apprêt de la brioche :

C’est un temps de deuxième fermentation après façonnage de la brioche. Ce temps de travail pour les levures peut s’effectuer en étuve ou bien dans un environnement où la température est voisine de 28°C pendant 1h30 à 2h. Adapter le temps d’apprêt en fonction de la température de votre pièce.

Dorer une deuxième fois la brioche, Saupoudrer de sucre grain et faire cuire dans un four chaud à 180°C pendant 30 minutes.

 

A la sortie du four, démouler la brioche et laisser refroidir sur une grille. Elle se conserve bien filmée au contact.