La Brioche Nanterre

La recette permet de préparer une brioche de 600g dans un moule rectangulaire de 30cm de longueur et 9 cm de largeur.

Composition : Pâte à brioche, Dorure, Sucre grain.

brioche nanterre

Brioche nanterre1) Préparation de la pâte à Brioche :

Pâte à Brioche

Farine de Gruau

350g

Sel fin

7g

Sucre en poudre

45g

Œufs entiers

210g

Levure fraîche de boulanger

14g

Beurre doux

175g

Procéder à la pesée de tous les ingrédients. Les œufs doivent être frais (température de 4 à 6°C).

recette brioche

Dans le bol du robot, verser le sel et le sucre et ajouter par-dessus toute la farine.

Il est important d’isoler la levure du sel. Le sel a pour effet de brûler la levure.

De la même manière, le sucre ne doit pas être en contact direct car il activerait la levure.

Ajouter tous les œufs. Il est inutile de les mélanger au préalable. Émietter par-dessus la levure fraîche.

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A l’aide du crochet, commencer à pétrir à la vitesse minimale de votre robot jusqu’à amalgamer tous les ingrédients. Une boule de pâte se forme alors sur le crochet.

Augmenter alors la vitesse et continuer de pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle légèrement des parois du bol.

A ce stade, ajouter le beurre mou. Il doit être à température ambiante pour faciliter son intégration dans la pâte. Il faut l’ajouter progressivement et toujours à vitesse moyenne.

Poursuivre le pétrissage en contrôlant la température de la pâte à brioche. Elle ne doit pas dépasser 24/25°C. L’utilisation d’un thermomètre laser facilite la mesure de température.

N’hésiter pas à faire des pauses pour maintenir une température inférieure à 25°C et pour corner la pâte des parois du bol du robot.

Le pétrissage de la pâte s’arrête lorsque celle-ci est devenue élastique. Elle se décolle complètement des parois du bol du robot.

Pointage de la pâte à brioche :

Laisser la pâte à brioche dans la cuve recouverte d’un film plastique pendant 30 à 45 minutes selon la température de la pièce. L’idéal étant de laisser pointer la pâte dans un environnement dont la température est au voisinage de 25°C. Adapter le temps de pointage en fonction de la température de la pièce.

recette brioche

Après pointage (début de fermentation), rompre la pâte. Cette opération consiste à faire échapper le gaz (dioxyde de carbone) qui s’est formé lors de cette première fermentation.

D’un point de vue microscopique, les levures sont des organismes vivants de la même famille que les champignons. Ces organismes cellulaires se nourrissent du sucre présent dans la pâte provenant de la farine. Les levures dégradent alors le glucose en molécules d’éthanol et de dioxyde de carbone. Le gaz formé est responsable de l’augmentation du volume de la pâte lors de la fermentation. Les molécules d’éthanol formé se vaporisent lors de la cuisson.

Après dégazage, remettre la pâte à brioche dans une cuve. Filmer au contact la pâte et laisser reposer au frais à 4°C pendant au minimum 2 heures. Pendant cette phase, la fermentation se poursuit. Au CAP Pâtissier, 2 heures est le temps minimum.

L’idéal est de laisser se poursuivre la fermentation pendant au moins 12 heures. Laisser donc la pâte toute une nuit au réfrigérateur.

Façonnage de la brioche :

Rompre la pâte une deuxième fois et peser 12 pâtons de 45 à 50g. Les bouler.

Disposer les 12 boules en quinconce dans un moule rectangulaire préalablement graissé.

2) Préparation de la dorure :

Dorure

Œufs entiers

50g

Jaunes d’œufs

15g

Lait ou crème liquide

5g

Sel

1 pincée

Mixer ensemble tous les ingrédients. Appliquer au pinceau la dorure sur le dessus de chacune des boules.

Apprêt de la brioche :

C’est un temps de deuxième fermentation après façonnage de la brioche. Ce temps de travail pour les levures peut s’effectuer en étuve ou bien dans un environnement où la température est voisine de 28°C pendant 1h30 à 2h. Adapter le temps d’apprêt en fonction de la température de votre pièce.

Dorer une deuxième fois la brioche, Saupoudrer de sucre grain et faire cuire dans un four chaud à 180°C pendant 30 minutes.

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A la sortie du four, démouler la brioche et laisser refroidir sur une grille. Elle se conserve bien filmée au contact.

brioche nanterre

 

 

 

 

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8 commentaires Ajouter un commentaire

  1. Jerome dit :

    Bonjour,
    tu dis que la pate ne doit pas dépasser 25°, on met au frais le bol pendant les pauses ?

    1. lesdessertsdejulien dit :

      Bonjour Jérôme
      Non inutile de mettre au frais. C’est l’action mécanique du crochet lors du pétrissage qui entraîne une augmentation de la température de la pâte. Le simple fait de stopper cette action va faire redescendre la température de 0,5 à 1 degré.

  2. Emi Liberté dit :

    Bonjour Julien,
    Peut on laisser la pate gonfler toute la nuit dans le four pour la 2e fermentation et programmer ce dernier pour avoir une brioche sortant tout juste du four au réveil ??? Ou la fermentation sera trop longue ?
    Merci

    1. lesdessertsdejulien dit :

      Bonjour.
      Non surtout pas, ça serait beaucoup trop long. Il va falloir se lever à 4h pour l’avoir au ptit dej😄😄😄

  3. Bonjour,

    Superbe brioche bien moelleuse, merci pour le partage

  4. Instant Gourmand dit :

    Bonjourr, est ce quoi peut les congeler ou elles seront sèches apres décongélation ? Merci

    1. lesdessertsdejulien dit :

      Bonsoir. Oui c’est possible même si ça n’est pas l’idéal surtout pour

    2. lesdessertsdejulien dit :

      Surtout pour conserver la fraîcheur du produit

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