La recette permet de préparer un cake de 24 cm de longueur et 6 cm de largeur.

Composition : Cake Chocolat Noir, Ganache Chocolat Noir Tonka, Streusel Cacao.

1) Préparation du Cake au Chocolat :

Pâte à Cake au Chocolat
Chocolat Noir 52%	150g
Beurre	90g
Farine T55	90g
Sucre en poudre	100g
Jaunes d’œufs (4 pièces)	80g
Blancs d’œufs (4 pièces)	120g
Levure chimique	2g

Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.

Chemiser les parois du moule à cake avec du papier cuisson en vous aidant d’un pinceau et de beurre pommade pour faciliter l’adhérence.

Au bain marie, faire fondre le chocolat avec le beurre. Ajouter les jaunes d’œufs. Mélanger au fouet. Incorporer le sucre en poudre. Homogénéiser. Terminer en tamisant le mélange farine et levure. Bien mélanger l’ensemble.

Au batteur, monter les blancs en neige. Prélever un tiers et les incorporer à la masse précédente. Bien mélanger pour détendre l’appareil. Ajouter le restant des blancs et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse. Mettre l’appareil à cake en poche sans douille.

Couler tout l’appareil dans le moule. Bien le répartir en tapotant le moule sur le plan de travail. Noter bien que l’appareil à cake recouvre juste le cylindre de l’insert, ce qui correspond aux trois quarts de la hauteur du moule.

Faire cuire 15 minutes à 180°C puis 20 minutes à 160°C.

A la sortie du four, laisser refroidir dans le moule.

Démouler le cake et le filmer complètement pour qu’il conserve sa texture moelleuse.

2) Préparation de ganache Chocolat et Tonka :

Ganache Chocolat et Tonka
Chocolat Noir 65%	150g
Crème liquide entière fleurette 30% de M.G	240g
Glucose	5g
Miel d’acacia	8g
Tonka concassée	6g

Faire bouillir la crème avec le miel, le glucose et les fèves de tonka concassées grossièrement. Laisser infuser 15 minutes à couvert.

Réchauffer la crème et verser en trois fois sur le chocolat noir haché. Utiliser un chinois pour séparer la crème des éclats de fèves de tonka.

Émulsionner, filmer au contact et réserver au frais pendant 30 minutes.

Lorsque la ganache commence à se texturer, remplir l’insert. Le cake aura été préalablement protégé avec du film alimentaire et remis dans le moule à cake.

Réserver au frais pendant au moins 2 heures. Le restant de ganache est également conservé au frais.

Une fois l’insert figé, lisser le restant de ganache sur le dessus du cake en s’aidant d’une petite palette coudée.

Réserver au frais.

3) Préparation du Streusel Cacao :

Streusel Cacao
Beurre	12g
Sucre en poudre	15g
Poudre d’amande	415g
Farine T55	12g
Cacao en poudre non sucré et amer	10g
Sel fin	1 pincée

Mélanger ensemble tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène. Émietter de gros morceaux de Streusel sut une plaque. Réserver au frais 2 heures et faire cuire 15 à 20 minutes à 160°C.

4) Glaçage au Chocolat Noir :

Glaçage au Chocolat Noir
Chocolat Noir 65%	200g
Beurre de cacao	25g
Huile neutre (pépins de raisins)	40g

Au bain marie, faire fondre le chocolat noir. Ajouter le beurre de cacao et l’huile neutre. Utiliser le glaçage à une température de 30/35°C.

Disposer le cake sur une grille. Le glacer et disposer aussitôt sur le dessus tous les décors pour faire adhérer (Streusel, bille de cacao, décor chocolat avec grué de cacao).