Composition : Pâte Sucrée Amande, Crème d’Amande, Poires Pochées, Éclats d’Amandes
La recette permet de préparer une tarte de 18 cm de diamètre
1) Préparation de la Pâte Sucrée Amande :
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Pâte Sucrée Amande |
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| Farine T55 | 150g |
| Poudre d’amande | 15g |
| Sucre Glace | 45g |
| Beurre | 85g |
| Œufs entiers | 25g |
| Sel fin | 1 pincée |
Avec la feuille du robot ou bien à la main, crémer le beurre, la poudre d’amande le sucre glace. Ajouter les 25 g d’œuf battu et mélanger. Finir en ajoutant la farine et le sel. Amalgamer l’ensemble MAIS SURTOUT ne pas trop mélanger, il ne faut pas faire chauffer la pâte.
Sur le plan de travail, rassembler la pâte et former une boule. Filmer et entreposer au réfrigérateur pendant une nuit.
Le lendemain, étaler cette pâte et foncer un cercle à tarte de 18 cm de diamètre et 2 cm de hauteur. Laisser le fond de tarte pendant 6 heures au réfrigérateur (cela évitera la déformation de la pâte en cuisson). Le restant de pâte peut être congelé et utilisé ultérieurement.
2) Préparation des poires pochées :
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Poires Pochées |
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| Poires Williams | 3u |
| Sucre en poudre | 400g |
| Eau | 1L |
| Vanille | 1 gousse |
| Anis étoilé | 2u |
| Cannelle | 1u |
Réaliser un sirop de sucre. Porter à ébullition le sucre et l’eau et stopper la cuisson. Ajouter une gousse de Vanille, deux anis étoilés et un bâton de cannelle. Maintenir le sirop à une température de 70-80°C. Éplucher les poires et les pocher dans le sirop pendant au moins 30 minutes en maintenant la température de 70- 80°C. En fin de pochage, vérifier la cuisson à l’aide d’un couteau. Les poires doivent être fondantes.
3) Préparation de la crème d’Amande :
| Crème d’Amande | |
| Beurre | 40g |
| Sucre Glace | 40g |
| Œufs entiers | 40g |
| Poudre d’amande | 40g |
| Fécule de maïs ou Maïzena | 5g |
| Rhum | 5g |
| Vanille en poudre | 1g |
Crémer le beurre pommade avec le sucre glace et la vanille en poudre. Ajouter alors la masse d’œuf et la poudre d’amande. Ajouter la fécule et le rhum. Bien mélanger l’ensemble.
Mettre en poche munie d’une douille de 10 mm de diamètre. Réserver au frais le temps de couper les poires pochées.
4) Cuisson et finition de la tarte Bourdaloue :
| Cuisson de la Tarte Bourdaloue | |
| Amandes entières | 10u |
| Nappage Neutre | Q.S |
| Sucre glace | Q.S |
| Vanille en poudre | Q.S |
| Jaunes d’œufs | 50g |
| Crème fleurette 30% de M.G | 10g |
| Sel fin | 1 pincée |
Faire cuire le fond de tarte 20 minutes à 160°C. Le Laisser complètement refroidir à température ambiante.
Préparer la dorure en mixant les jaunes d’œufs, la crème et le sel. L’appliquer au pinceau sur les bords de la tarte et sur le fond. Bien lisser avec le doigt pour éviter les coulures. L’idéal étant de pulvériser la dorure avec un pistolet.
Cuire le fond de tarte 10 minutes supplémentaires à 160°C et laisser complètement refroidir.
Pocher directement la crème d’amande sur le fond de pâte sucrée.
Couper les poires pochées en deux et couper de fines tranches. Disposer des morceaux de poires pochées sur la crème d’amande sans appuyer. Sur la crème d’amande apparente, parsemer d’amandes coupées en bâton.
Cuire l’ensemble à 160°C pendant 30 minutes environ.
Laisser refroidir la tarte et appliquer au pinceau du nappage neutre sur les poires. Saupoudrer les poires de vanille en poudre et la crème d’amande de sucre glace.
Super votre site cela donne envie de faire de jolis desserts merci pour ce partage
Bonjour,
Je ne vois pas les quantites pour la crème d’amande.
Bonjour.
Regardez bien, les quantités de la crème d’amande figurent sur cette recette.
Bonjour, merci pour ces belles recettes ! Pouvez-vous me dire à quoi sert la dorure sur la pâte à blanc ? Dore-t-on uniquement l’intérieur de la pâte ? Est-ce une technique CAP ?
Merci pour votre réponse
Bonjour,
La dorure à un effet esthétique sur les pâte à tarte, c’est une nouvelle tendance de plus en plus employée en pâtisserie. La dorure a l’intérieur permet d impermeabiliser le fond de tarte.
Par contre au CAP, cette technique n’est pas exigible.
Merci pour votre réponse.
J’en profite pour une autre question concernant l’entremet pomme/spéculoos. Quel est l’intérêt du montage à l’envers avec un cercle, je le comprends avec un moule pour que la mousse soit parfaitement lisse pour le glaçage mais quelle est la raison lorsqu’on utilise un cercle où on peut lisser à la spatule avant de mettre au froid – et glacer ?
Bonsoir,
L’intérêt est d’avoir une surface bien lisse et donc un glaçage plus uniforme en finition. D’autre part, l’intérêt est de protéger la mousse pendant la congélation, ce qui n’est pas le cas si l’entremet est monté à l’endroit. Dans ce dernier cas, une fine membrane peut se former à cause de l’oxydation du produit en surface. Ce phénomène est évité par le montage à l’envers…
Merci infiniment pour ces renseignements très précis.
Avec plaisir.
Bonjour Julien, trop belle MIAM !! cuisson four ventilé ou pas STP ? Merci bôn aprés midi