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Composition : Pâte Sucrée Amande, Crème Vanille

La recette permet de préparer un flan de 18 cm de diamètre

1) Préparation de la Pâte Sucrée Amande :

Pâte Sucrée Amande
Farine T55	150g
Poudre d’amande	15g
Sucre Glace	45g
Beurre	85g
Œufs entiers	25g
Sel fin	1 pincée

Avec la feuille du robot ou bien à la main, crémer le beurre, la poudre d’amande le sucre glace. Ajouter les 25g d’œuf battu et mélanger. Finir en ajoutant la farine et le sel. Amalgamer l’ensemble MAIS SURTOUT ne pas trop mélanger, il ne faut pas faire chauffer la pâte.
Sur le plan de travail, rassembler la pâte et former une boule. Filmer et entreposer au réfrigérateur pendant une nuit.
Le lendemain, étaler cette pâte et foncer un cercle à entremet de 18 cm de diamètre et 3,5 cm de hauteur. Laisser le fond de tarte pendant 6 heures au réfrigérateur (cela évitera la déformation de la pâte en cuisson). Le restant de pâte peut être congelé et utilisé ultérieurement.

 

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2) Préparation de la Crème Pâtissière à la Vanille :

Crème Pâtissière Vanille
Lait entier	325g
Crème Fleurette liquide à 30% de M.G	100g
Jaunes d’œufs	80g
Sucre en poudre	85g
Fécule de maïs ou Maïzena	40g
Gousse de Vanille	1,5u
Vanille liquide	1càc

Procéder comme pour une crème pâtissière. Faire chauffer le lait entier et la crème fleurette avec le contenu des gousses de vanille et la vanille liquide. Laisser infuser 15 minutes. Dans un cul de poule, mélanger au fouet les jaunes d’œufs, le sucre en poudre et la fécule. Chinoiser le mélange crème et lait sur le mélange jaune d’œufs, sucre et maïzena. Homogénéiser l’ensemble et remettre à cuire sans cesser de remuer en s’aidant d’un fouet. A l’ébullition, continuer de cuire pendant une minute.

A la fin de la cuisson de la crème, la débarrasser sur une plaque. Filmer au contact et refroidir jusqu’à 15-20°C au réfrigérateur.

3) Cuisson du Flan à la Vanille :

Placer le fond de tarte en congélation pendant au minimum 30 minutes.

Préchauffer le four à 175°C en chaleur tournante.

Dans un cul de poule, lisser la crème pâtissière au fouet. Vous pouvez éventuellement la mixer au mixeur plongeant. Elle doit être lisse.

Verser toute la crème pâtissière à la vanille dans le fond de tarte froid

et cuire 15 minutes à 175°C. Poursuivre la cuisson pendant 35 minutes à 160°C jusqu’à obtenir une jolie coloration de la crème.

Au terme de la cuisson, retirer le cercle à entremet et laisser complètement refroidir. Saupoudrer de poudre de Vanille. Le flan parisien est encore meilleur s’il est dégusté le lendemain !