Entremet Printanier Pistache Framboise

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La recette permet de préparer un entremet de 18cm de diamètre dans le moule « Savarin ».
Composition : Daquoise Pistache, Croustillant Pistache, Confit Framboise, Mousse Ivoire Pistache, Glaçage miroir Rouge, Meringuettes et Fruits Rouges.

Entremet Pistache Framboise

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code promo meilleur du chef

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Liste du matériel nécessaire :

Moule Savarin Silikimart 18cm de diamètre

Moule demi sphère 3cm de diamètre

Mixeur plongeant Bamix

Découpoirs ronds unis exoglass

Bande rhodoïd de 3cm de largeur

Feuille guitare pour les décors en chocolat

poche à douille

Douille unie 8mm

Toile de cuisson Silpat

Découpoir marguerite

Pour les denrées alimentaires spécifiques (pâte de pistache, chocolat, purée de fruits…), les liens des produits que j’utilise figurent dans la recette

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1) Préparation du confit de Framboise :

Confit Framboise

Purée de framboise

115g

Framboises surgelées

85g

Sucre en poudre

20g

Gélatine en poudre 200 blooms

6g

Eau pour l’hydratation de la gélatine

36g

Maïzena

10g

Ramollir dans l’eau froide la gélatine. Faire chauffer tous les ingrédients (sauf la gélatine) jusqu’à ébullition et ajouter la gélatine essorée. Mixer au mixeur plongeant.

Couler tout le confit dans le moule « Savarin » et congeler immédiatement pendant au minimum 6 heures.

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2) Préparation de la Daquoise Pistache :

Daquoise Pistache

Poudre de Pistache

40g

Sucre Glace

45g

Sucre en poudre

17g

Blancs d’œufs

65g

Maïzena

10g

Réaliser une meringue française avec les blancs tempérés et le sucre en poudre. Quand la meringue est ferme, ajouter en plusieurs fois le mélange de poudres tamisées et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Etaler le biscuit sur un tapis silpat sur environ 1 cm d’épaisseur. Saupoudrer la surface du biscuit de sucre glace et faire cuire 12 à 15 minutes à 180°C en chaleur tournante.

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Après refroidissement du biscuit, détailler un disque de 16cm de diamètre. Réserver.

3) Préparation du Croustillant Pistache :

Croustillant Pistache

Pâte de Pistache pure

80g

Chocolat de couverture Blanc

40g

Eclats de Muesli

60g

Brisures de crêpes dentelles

40g

Fleur de sel

Q.S

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Ajouter alors la pâte de pistache pur, une pincée de fleur de sel et les éclats de Muesli. Homogénéiser l’ensemble à l’aide d’une maryse. Étaler le croustillant sur toute la surface de la Daquoise Pistache. Évider la partie centrale avec un emporte pièce. Réserver au frais jusqu’au montage.

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4) Préparation de la mousse Ivoire Pistache :

Mousse Ivoire Pistache

Pâte de Pistache pure

30g

Chocolat de couverture Blanc

115g

Crème Fleurette entière à 30% de M.G (1)

115g

Crème Fleurette entière à 30% de M.G (2)

250g

Gélatine en poudre 200 blooms

2,5g

Eau pour l’hydratation de la gélatine

15g

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.

Réaliser une ganache.
Faire chauffer la masse (1) de crème fleurette et la verser en trois sur le chocolat blanc et la pâte de pistache. Émulsionner à l’aide d’une maryse. Ajouter alors la gélatine hydratée. Mixer au mixeur plongeant et refroidir à température ambiante jusqu’à 20°C/25°C.
Monter mais pas fermement la masse (2) de crème fleurette et ajouter délicatement à la ganache.

5) Montage de l’entremet :

Démouler l’insert de confit Framboise. Dans le moule en silicone « Savarin », verser un peu de mousse Ivoire Pistache.

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Disposer l’insert congelé en exerçant une faible pression.

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Compléter avec un peu de mousse Ivoire Pistache et poser à l’envers le biscuit en ayant pris soin de l’évider au centre avec un emporte-pièce. Le moule mesure 5 cm de hauteur mais volontairement l’entremet est monté sur une hauteur de 4,5cm. Congeler immédiatement au minimum 6 heures.

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Avec l’excèdent de mousse, remplir des demi sphères en silicone de 3 cm de diamètre. Elles serviront au décor. Congeler également pendant 6 heures. Une fois congelées, former les sphères en associant deux demi sphères ensemble. Conserver au froid.

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6) Préparation du glaçage miroir chocolat blanc rougi :

Glaçage Miroir Rouge

Eau

106g

Sucre en poudre

200g

Sirop de glucose

200g

Lait concentré sucré

134g

Chocolat de couverture Blanc

200g

Gélatine en poudre 200 blooms

12g

Eau pour hydratation de la gélatine

72g

Colorant rouge liposoluble

QS

Hydrater la gélatine dans 72g d’eau froide.
Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Verser alors sur le lait concentré. Ajouter la gélatine hydratée. Verser alors le chocolat blanc haché et mélanger avec le colorant rouge. Mixer et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.

7) Préparation des meringuettes :

Meringuettes

Blancs d’œufs

30g

Sucre en poudre

30g

Sucre glace

30g

Monter au fouet les blancs d’œufs tempérés. Quand les blancs sont montés, ajouter le sucre en poudre et continuer de battre pour avoir une meringue bien ferme. Terminer en ajoutant le sucre glace tamisé et en mélangeant avec une maryse. Mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie de 8mm de diamètre.
Pocher sur une toile de cuisson Silpat des petites meringues.
Faire cuire pendant 1 heure à 100°C. Laisser refroidir à température ambiante et réserver dans une boite hermétique.

8) Glaçage et décoration de l’entremet :

Réaliser des décors en chocolat blanc rougi. Tempérer une masse de 150g de chocolat blanc de couverture additionnée de colorant rouge liposoluble. Réaliser un cercle, un disque de 14cm de diamètre et évidé avec un emporte pièce de 10cm de diamètre. Réaliser également plusieurs petits disques de diamètre 4cm. Pour réaliser tous ces décors, je vous conseille l’utilisation de feuilles guitare, qui assurent une grande brillance au chocolat. Le cerclage est réalisé sur une bande de rhodoïd de 3cm de largeur.

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Réchauffer le glaçage miroir au micro-onde pour atteindre la température de 30/35°C. Mixer le au moins une minute à l’aide d’un mixeur plongeant.

Disposer l’entremet sur une grille et le glacer.

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Procéder également au glaçage des sphère en utilisant un cure dent. Pour cela, planter le cure dent dans une sphère congelée et l’immerger totalement dans le glaçage miroir. Laisser égoutter le glaçage et disposer chacune des sphère sur le dessus de l’entremet. Le cure dent sera retiré une fois que la mousse sera décongelée.

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Orner avec tous les éléments de décors en chocolat blanc coloré en rouge, des fruits rouges, les meringuettes et des marguerites en pâte à sucre réalisées avec un découpoir marguerites. Terminer avec quelques feuilles d’or.

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(26) Comments

  1. Marie/Théo says:

    Magnifique !! J’adore comme d’habitude … un grand MERCI pour le code promo ça tombe bien j’ai une commande à passer ! À bientôt Julien

    1. lesdessertsdejulien says:

      Avec plaisir 😉

  2. Quelle classe !!!! il me fait vraiment envie. C’est très beau comme d’habitude.

    1. lesdessertsdejulien says:

      Merci😉

  3. Vincent H says:

    Superbe !

  4. Merci pour cette magnifique recette et pour le code promo. J’ai acheté l’ebook, il est génial et j’ai l’embarras du choix pour les recettes que j’aimerais réaliser… J’adore votre travail ! Virginie

    1. lesdessertsdejulien says:

      Merci Virginie pour ton retour. Ça fait très plaisir 😉

  5. Reczek Annie says:

    Superbe !

  6. satinet martine says:

    Petit clin d’œil : comment essorer la gélatine en poudre ?

    1. lesdessertsdejulien says:

      La gélatine en poudre ne s’essore pas. Elle est hydratée dans une masse d’eau suffisante.

  7. Catherine Macé says:

    Bonjour Julien est ce que le glaçage suporte le transport

    1. lesdessertsdejulien says:

      Bonjour Catherine
      Oui mais ça dépend surtout du temps de transport…

  8. Bonjour, Très très belle entremets. Comment faites-vous pour réaliser une sphère à partir de 2 demi sphères : en réchauffant l’une d’elle, en collant avec de la mousse ?…Merci par avance pour votre réponse et bonne continuation

    1. lesdessertsdejulien says:

      Bonjour.
      Oui il faut les assembler en réchauffant légèrement les surfaces des 2 demi sphères et remettre en congélation.
      Bonne journée.

  9. Bonjour,
    Superbe réalisation, magnifique.
    J’aurais aimé savoir s’il est possible de remplacer la gélatine en poudre par celle en feuilles ou de l’agar-agar ou même les deux? Et si oui, en quelle quantité ?
    Merci.

    1. lesdessertsdejulien says:

      Merci beaucoup.
      Par de la gélatine oui a condition que sa force est du 200 blooms. Dans ce cas, la quantité est la même.

  10. jeanne marie heurtier says:

    Bonjour
    je viens de recevoir mon colis: moule et pistaches
    Peut on remplacer les éclats de muesli par autre choses ?
    Les éclats de muesli c’est quoi exactement ?

  11. il est juste sublime et cette couleur flamboyante ,ce magnifique rouge ,une vraie réussite ……
    claire

    1. lesdessertsdejulien says:

      Merci Claire

  12. Bonjour Julien, je ne comprends pas pourquoi de la maïzena dan sle confis et pourquoi autant de gélatine pour si peu de préparation?

    1. lesdessertsdejulien says:

      Bonjour seb. L amidon est un épaississant et la gélatine assure le maintien au confit. Ne t’inquiète pas le confit à la bonne texture.

      1. jeanne bo-heur says:

        Je suis étonnée aussi
        D autant que j ai trouvé une autre recette de confit différente de Julien aussi
        Je me demande si je pourrais la faire a
        La place
        J ai déjà pose la question sans réponse
        J ai acheté le matériel avec le code promo mais en attente car trop de gelatine

      2. lesdessertsdejulien says:

        Le sans réponse n’est pas volontaire. Jai peu de dispo en ce moment pour répondre aux très nombreux messages alors j’essaie de faire de mon mieux

      3. lesdessertsdejulien says:

        Le sans réponse n’est pas volontaire, j’ai peu de temps en ce moment pour répondre aux très nombreux messages alors je fais comme je peux.
        Vous pouvez utiliser l’autre recette de confit si vous voulez… Mais sachez que les recettes que je mets en ligne sont testées et ici j’ai jugé la texture intéressante et même mieux que l’autre recette. L’utilisation d’amidon combinée avec la gélatine pour la réalisation de confit de fruits est bien connue des pâtissiers. Je n’invente rien…

  13. Looks great! If possible a recipe in English and an e-book in English please

    1. lesdessertsdejulien says:

      Sorry but I don’t speak an write English very well for translate recipes.

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