La recette permet de préparer un entremet de 18 cm de diamètre dans le moule « Savarin ».
Composition : Daquoise Pistache, Croustillant Pistache, Confit Framboise, Mousse Ivoire Pistache, Glaçage miroir Rouge, Meringuettes et Fruits Rouges.
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1) Préparation du confit de Framboise :
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Confit Framboise |
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| Purée de framboise |
115g |
| Framboises surgelées |
85g |
| Sucre en poudre |
20g |
| Gélatine en poudre 200 blooms |
6g |
| Eau pour l’hydratation de la gélatine |
36g |
| Maïzena |
10g |
Ramollir dans l’eau froide la gélatine. Faire chauffer tous les ingrédients (sauf la gélatine) jusqu’à ébullition et ajouter la gélatine essorée. Mixer au mixeur plongeant.
Couler tout le confit dans le moule « Savarin » et congeler immédiatement pendant au minimum 6 heures.
2) Préparation de la Daquoise Pistache :
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Daquoise Pistache |
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| Poudre de Pistache |
40g |
| Sucre Glace |
45g |
| Sucre en poudre |
17g |
| Blancs d’œufs |
65g |
| Maïzena |
10g |
Réaliser une meringue française avec les blancs tempérés et le sucre en poudre. Quand la meringue est ferme, ajouter en plusieurs fois le mélange de poudres tamisées et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.
Étaler le biscuit sur un tapis silpat sur environ 1 cm d’épaisseur. Saupoudrer la surface du biscuit de sucre glace et faire cuire 12 à 15 minutes à 180°C en chaleur tournante.
Après refroidissement du biscuit, détailler un disque de 16 cm de diamètre. Réserver.
3) Préparation du Croustillant Pistache :
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Croustillant Pistache |
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| Pâte de Pistache pure |
80g |
| Chocolat de couverture Blanc |
40g |
| Éclats de Muesli |
60g |
| Brisures de crêpes dentelles |
40g |
| Fleur de sel |
Q.S |
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Ajouter alors la pâte de pistache pur, une pincée de fleur de sel et les éclats de Muesli. Homogénéiser l’ensemble à l’aide d’une maryse. Étaler le croustillant sur toute la surface de la Daquoise Pistache. Évider la partie centrale avec un emporte pièce. Réserver au frais jusqu’au montage.
4) Préparation de la mousse Ivoire Pistache :
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Mousse Ivoire Pistache |
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Pâte de Pistache pure |
30g |
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Chocolat de couverture Blanc |
115g |
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Crème Fleurette entière à 30% de M.G (1) |
115g |
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Crème Fleurette entière à 30% de M.G (2) |
250g |
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Gélatine en poudre 200 blooms |
2,5g |
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Eau pour l’hydratation de la gélatine |
15g |
Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Réaliser une ganache.
Faire chauffer la masse (1) de crème fleurette et la verser en trois sur le chocolat blanc et la pâte de pistache. Émulsionner à l’aide d’une maryse. Ajouter alors la gélatine hydratée. Mixer au mixeur plongeant et refroidir à température ambiante jusqu’à 20°C/25°C.
Monter mais pas fermement la masse (2) de crème fleurette et ajouter délicatement à la ganache.
5) Montage de l’entremet :
Démouler l’insert de confit Framboise. Dans le moule en silicone « Savarin », verser un peu de mousse Ivoire Pistache.
Disposer l’insert congelé en exerçant une faible pression.
Compléter avec un peu de mousse Ivoire Pistache et poser à l’envers le biscuit en ayant pris soin de l’évider au centre avec un emporte-pièce. Le moule mesure 5 cm de hauteur mais volontairement l’entremet est monté sur une hauteur de 4,5 cm. Congeler immédiatement au minimum 6 heures.
Avec l’excèdent de mousse, remplir des demi sphères en silicone de 3 cm de diamètre. Elles serviront au décor. Congeler également pendant 6 heures. Une fois congelées, former les sphères en associant deux demi sphères ensemble. Conserver au froid.
6) Préparation du glaçage miroir chocolat blanc rougi :
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Glaçage Miroir Rouge |
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| Eau |
106g |
| Sucre en poudre |
200g |
| Sirop de glucose |
200g |
| Lait concentré sucré |
134g |
| Chocolat de couverture Blanc |
200g |
| Gélatine en poudre 200 blooms |
12g |
| Eau pour hydratation de la gélatine |
72g |
| Colorant rouge liposoluble |
QS |
Hydrater la gélatine dans 72g d’eau froide.
Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Verser alors sur le lait concentré. Ajouter la gélatine hydratée. Verser alors le chocolat blanc haché et mélanger avec le colorant rouge. Mixer et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.
7) Préparation des meringuettes :
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Meringuettes |
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| Blancs d’œufs |
30g |
| Sucre en poudre |
30g |
| Sucre glace |
30g |
Monter au fouet les blancs d’œufs tempérés. Quand les blancs sont montés, ajouter le sucre en poudre et continuer de battre pour avoir une meringue bien ferme. Terminer en ajoutant le sucre glace tamisé et en mélangeant avec une maryse. Mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie de 8 mm de diamètre.
Pocher sur une toile de cuisson Silpat des petites meringues.
Faire cuire pendant 1 heure à 100°C. Laisser refroidir à température ambiante et réserver dans une boite hermétique.
8) Glaçage et décoration de l’entremet :
Réaliser des décors en chocolat blanc rougi. Tempérer une masse de 150g de chocolat blanc de couverture additionnée de colorant rouge liposoluble. Réaliser un cercle, un disque de 14 cm de diamètre et évidé avec un emporte pièce de 10 cm de diamètre. Réaliser également plusieurs petits disques de diamètre 4 cm. Pour réaliser tous ces décors, je vous conseille l’utilisation de feuilles guitare, qui assurent une grande brillance au chocolat. Le cerclage est réalisé sur une bande de rhodoïd de 3 cm de largeur.
Réchauffer le glaçage miroir au micro-onde pour atteindre la température de 30/35°C. Mixer le au moins une minute à l’aide d’un mixeur plongeant.
Disposer l’entremet sur une grille et le glacer.
Procéder également au glaçage des sphère en utilisant un cure dent. Pour cela, planter le cure dent dans une sphère congelée et l’immerger totalement dans le glaçage miroir. Laisser égoutter le glaçage et disposer chacune des sphère sur le dessus de l’entremet. Le cure dent sera retiré une fois que la mousse sera décongelée.
Orner avec tous les éléments de décors en chocolat blanc coloré en rouge, des fruits rouges, les meringuettes et des marguerites en pâte à sucre réalisées avec un découpoir marguerites. Terminer avec quelques feuilles d’or.
Magnifique !! J’adore comme d’habitude … un grand MERCI pour le code promo ça tombe bien j’ai une commande à passer ! À bientôt Julien
Avec plaisir 😉
Quelle classe !!!! il me fait vraiment envie. C’est très beau comme d’habitude.
Merci😉
Superbe !
Merci pour cette magnifique recette et pour le code promo. J’ai acheté l’ebook, il est génial et j’ai l’embarras du choix pour les recettes que j’aimerais réaliser… J’adore votre travail ! Virginie
Merci Virginie pour ton retour. Ça fait très plaisir 😉
Superbe !
Petit clin d’œil : comment essorer la gélatine en poudre ?
La gélatine en poudre ne s’essore pas. Elle est hydratée dans une masse d’eau suffisante.
Bonjour Julien est ce que le glaçage suporte le transport
Bonjour Catherine
Oui mais ça dépend surtout du temps de transport…
Bonjour, Très très belle entremets. Comment faites-vous pour réaliser une sphère à partir de 2 demi sphères : en réchauffant l’une d’elle, en collant avec de la mousse ?…Merci par avance pour votre réponse et bonne continuation
Bonjour.
Oui il faut les assembler en réchauffant légèrement les surfaces des 2 demi sphères et remettre en congélation.
Bonne journée.
Bonjour,
Superbe réalisation, magnifique.
J’aurais aimé savoir s’il est possible de remplacer la gélatine en poudre par celle en feuilles ou de l’agar-agar ou même les deux? Et si oui, en quelle quantité ?
Merci.
Merci beaucoup.
Par de la gélatine oui a condition que sa force est du 200 blooms. Dans ce cas, la quantité est la même.
Bonjour
je viens de recevoir mon colis: moule et pistaches
Peut on remplacer les éclats de muesli par autre choses ?
Les éclats de muesli c’est quoi exactement ?
il est juste sublime et cette couleur flamboyante ,ce magnifique rouge ,une vraie réussite ……
claire
Merci Claire
Bonjour Julien, je ne comprends pas pourquoi de la maïzena dan sle confis et pourquoi autant de gélatine pour si peu de préparation?
Bonjour seb. L amidon est un épaississant et la gélatine assure le maintien au confit. Ne t’inquiète pas le confit à la bonne texture.
Je suis étonnée aussi
D autant que j ai trouvé une autre recette de confit différente de Julien aussi
Je me demande si je pourrais la faire a
La place
J ai déjà pose la question sans réponse
J ai acheté le matériel avec le code promo mais en attente car trop de gelatine
Le sans réponse n’est pas volontaire. Jai peu de dispo en ce moment pour répondre aux très nombreux messages alors j’essaie de faire de mon mieux
Le sans réponse n’est pas volontaire, j’ai peu de temps en ce moment pour répondre aux très nombreux messages alors je fais comme je peux.
Vous pouvez utiliser l’autre recette de confit si vous voulez… Mais sachez que les recettes que je mets en ligne sont testées et ici j’ai jugé la texture intéressante et même mieux que l’autre recette. L’utilisation d’amidon combinée avec la gélatine pour la réalisation de confit de fruits est bien connue des pâtissiers. Je n’invente rien…
Looks great! If possible a recipe in English and an e-book in English please
Sorry but I don’t speak an write English very well for translate recipes.
Pouvez vous m aider à trouver les proportions et le grammage des ingredients de votre recette
Bonjour.
Tout est indiqué sur la recette… Vous ne la trouvez plus ?
Très belle réalisation Julien 🙂 je note la recette
Comment fais-tu tes croquis ? Tu utilises un logiciel en particulier ?
Merci beaucoup.
Je réalise mes schémas avec Word…
Coucou Julien! Je reviens sur ton très bel entremets de printemps qui me tente drôlement pour les fêtes de Noël… J’ai une petite question concernant la mousse pistache, si tu le permets. Ma pâte est prête, mais je n’ai pas l’habitude de travailler la pistache. J’aimerai connaître la différence entre les deux modes opératoires, à savoir le tien, démarrer avec une ganache et la seconde méthode qui préconise une crème anglaise? quelle sera la distinction en terme de texture? je n’ose jamais laisser de commentaire, tu es tellement sollicité… Bon courage pour tout. Merci pour ta considération.
Bonsoir Christelle,
Bonne idée comme dessert de Noël. Il y a plusieurs façons de réaliser des mousses : base de ganache, pâte à bombe, cremeux, crème anglaise pour les bavaroises… J’aime bien réaliser les mousses sur base de ganache car le chocolat contenu dans la mousse apporte beaucoup à la texture de celle ci et du coup elle contient peu de gélatine.
Merci infiniment Julien pour ta réponse si rapide. Je suppose donc que la texture est plus aérienne. Je vais donc suivre le maitre😀. Te ferai petit retour pour les fêtes…
magnifique!!!! bravo!
Merci Sylvie
Bonsoir
Tout d’abord felicitations cet entremet est juste epoustouflant
Je suis très intéressée toutefois j’ai une question au niveau de la décoration de l’entremet
Je ne comprends pas ce que je dois faire du grand disque plat en chocolat rouge d’une part et d’autre part j’ai remarqué qu’il y avait un cercle rouge à la base de l’entremet mais je ne retrouve ce cercle qu’a plat sur la plaque perforé
J’avoue que je suis un peu dans le flou
Pourriez vous m’éclairer sur ces points
Merci
Merci aussi de nous régaler les yeux avec vos créations magiques
Nathalie
Bonjour Julien,
Je suis une grande fan de pâtisserie, et j’ai eu l’immense joie de découvrir votre site qui m’émerveille et dont je suis vraiment admirative pour la qualité de votre travail…
Je voulais réaliser votre entremet pistache-framboise, cependant j’avais une mini question pour le muesli, c’est celui qui est avec de l’avoine neutre ou avec des raisins secs etc, ou c’est celui qui est croustillant ? Merci beaucoup d’avance pour votre réponse et je me réjouis beaucoup de tester votre magnifique recette !
Bonjour Nathalie
Je vous remercie pour votre message.
Pour le croustillant, il faut utiliser le muesli croustillant.
Bon courage😉
bonjour Julien
j’ai plusieurs questions :
alors moi j’ai réalisé cet entremet le mois dernier pour des amis et ils ont été ravis, par contre le croustillant était très dur et difficile à couper à la cuillère, avez vous un conseil ? avez vous une idée sur la raison ?
Je dois réaliser à nouveau cet entremet mais en carré, pensez vous qu’il gardera son équilibre ?
je n’arrête pas de visiter votre site magnifique ! les décos me font rêvées moi c’est vraiment un point de faiblesse je suis en stress total pour le glaçage c’est un des moments que j’appréhende à chaque fois 😦
merci pour votre retour
Nathalie
excellente recette, je l’ai réalisé, il a eu beaucoup de succès.Merci pour ces recettes bien expliquées
Merci pour votre retour Josette.
Magnifique entremet et magnifique couleur. J’adore.
Bonjour Julien je vous ai connu grâce à Nicole Passion et j’adore votre blog bien expliqué pas à pas je voudrai faire cet entremet mais j’ai voulu faire du chocolat rouge pour un autre entremet et mon chocolat est devenu marron beige rosé!! quel rouge ,marque mettez vous? un grand merci de nous consacrer votre temps si précieux
Danielle
Bonjour Danielle,
Merci pour votre message.
J’utilise un colorant rouge liposoluble que j’achète sur le site meilleur du chef.Com.
pouvez vous m’expliquez pourquoi le code de remise ne fonctionne pas avec moi ?
Est il toujours d’actualité?
Très belle recette j’espère la réussir,
Cordialement
Bonsoir
De quel code promo parlez vous ?
Bonjour,
Je souhaiterai réaliser votre recette mais dans un cercle a entremet standard de 18cm (donc pas de trou au centre) je voulais savoir si la quantité d’ingrédient sera bonne ou s’il faut peut-être que je prenne un cercle plus petit de 16cm.
Bonjour j utilise uniquement des feuilles de gélatine serait il possible d avoir la reconversion de la poudre de gélatine en feuille de gélatine merci
Bonsoir,
C’est exactement la même quantité à condition que vos feuilles de gélatine soient à 200 blooms.
Bonjour Julien ,
Petite question, quelle pâte de pistache utilisez vous ? Maison ? Une recette à base de pistache sablée poudre d’amande et huile
?
Merci d’avance !
Bonjour. C’est très joli ! Je peux utiliser le colorant gel pour cet entremet ? Moi aussi quand je fais des croustillants c’est très dur à couper est-il obligatoire dans la recette ? Merci à vous ;))